新華社貴陽電（新華社“中國網事”記者李黔渝、閆起磊）西部旅游城市貴陽市，餐飲行業規模近年來迅速擴展。新華社“中國網事”記者調查發現，隨著餐飲業用工需求量的逐漸增多，貴陽餐飲行業普遍遭遇“用工荒”。此外，房租、物價、人力成本的上漲，使餐飲行業壓力越來越大，貴陽餐飲行業正在“負重”前行。

餐飲行業普遍遭遇“招工難”

來自貴州農村的馬麗１７歲初中輟學后只身來到貴陽打工，她的第一份工作就是在一家腸旺面館當服務員。“每天除了跑堂就是切蔥，要切很多很多的蔥，切得眼淚直流。”一個月后，馬麗辭了服務員的工作轉行學手藝。“很累，錢不多，也學不到什么東西。”

像馬麗一樣，９０后的新鮮勞動力開始開始涌入餐飲服務行業。“餐飲業起點低，只要人勤快、踏實就可以做，但餐飲過程繁瑣，工資不高，大多人只是學點經驗就走，很難留住人。”貴陽市某高檔餐廳總經理徐明生說，原本企業打算在外地開兩家新店，地方都找好了，卻因招工難而作罷。徐明生說，自己餐廳服務員基本工資在１８００元到２０００元，并按照公務員的標準給員工上社保和五險兩金。“我們只能靠文化留人、感情留人。”

類似的情況也發生在貴陽市不少中小型餐館。“菌善菌美”火鍋店負責人舒釋說，為了留住員工，餐廳不定期給員工增加工資、福利待遇，無形就增加了企業的成本。

貴陽市人力資源市場發布的今年第三季度才人供求情況顯示，服務員、前臺接待等基層崗位需求量一直排前，職位缺口依然較大。從企業反饋情況來看，普遍存在低端崗位需求量大、供給量少的情況。

貴州省就業局局長徐海濤說，餐飲業人才短缺已成為貴陽市餐飲業發展瓶頸。從業人員素質參差不齊，整體素質不高，盡管貴州省內大中專院校很多，但設有餐飲專業的屈指可數，嚴重制約了餐飲業的發展。此外，餐飲行業在為員工簽訂社保、勞動合同上不規范，加之工資普遍較低，造成人員流動性大，企業留不住人。

“負重”下的艱難前行

對于餐館經營者來說，門面租金和人工成本的壓力“越來越大”。貴陽“彭記牛肉粉”的老板袁昌澤說，他有４個門面，每個門面租金平均１萬元左右，店里一個小工包吃包住每月工資１４００元，攤下物管費、水電費，每碗牛肉粉凈賺１塊多錢，為了降低成本，他還自己掌廚。

貴陽中餐老店“四合院”經理吳滄海告訴記者，物價漲得快，餐館利潤空間逐漸在縮小。“如果說漲菜價，我們又不是做獨家生意，飯館多，顧客選擇面也更大，因此難以說漲就漲。”

隨著近年來貴陽市內一些高檔餐飲業的興起，顧客的消費觀念也發生了較大變化。徐明生說，消費者現在更為理性。過去顧客點餐更傾向于選擇高價位的菜，類似燕翅鮑類的菜品來“撐面子”，現在消費者會偏向于做特價或優惠價的菜品。“顧客的心理就希望享受高檔的服務，付出中低檔的消費。作為企業，在行業競爭加劇的情況下，一方面成本不斷攀升，一方面要為顧客提供更優質和豐富的服務，這讓企業面臨較大壓力。”

貴陽市烹飪協會秘書長彭建明說，貴陽餐飲行業富有很強的地域特點。貴州是全國不多的允許顧客自帶酒水進入酒樓的省份，貴陽人沒有消費午餐的習慣，宴請、飯局多集中在晚上，對于行業來說，只有晚餐才能盈利，酒水上賺不了錢，價格就集中在了菜品上。貴陽還規定，商住樓不允許餐飲業進入，因此能開設餐館的地方租金都在逐年攀升，另外，餐飲業水、電、刷卡消費等費用都比其他服務行業高。彭建明認為，盡管貴陽餐飲業看著紅紅火火，實際利潤并不豐厚。

貴州大學管理學院副院長林嵐濤認為，盡管當前成本上升、競爭僵局，但餐飲業的消費意愿與能力也同步提高，市場表現總體還是較為紅火的。

在貴陽市小餐館較為集中的鹽務街，每到飯點，幾乎每一家餐館都得排隊。不少老板告訴記者，在這里隨便開一家館子，只要不是太難吃，也保證能賺到錢。

重慶市社科院研究員孫元明認為，餐飲行業始終是產業結構鏈上的基礎產業，某條街上某家餐廳今天倒閉了，明天又會有一家新的開起來。在國家“穩增長”的前提下，“民以食為天”的餐飲行業對于消費者始終是剛性需求，不會有大起大落。

經營者需審慎思考市場需求

專家認為，就貴陽城市環境而言，城區人口密度高，作為貴州省會城市，一定程度上消費較為集中。旅游熱、社會交往活動、接待、宴請在貴陽市的集中度更刺激餐飲行業規模不斷壯大。貴陽市商務局提供的數據顯示，去年１到１０月，貴陽市住宿和餐飲業累計社會消費品零售總額５７.６億元，較往年同期增長２３.７％。

林嵐濤說，作為服務行業，餐飲經營者應把握住定位，認清市場需求。“比如高檔餐廳的商務宴請活動逐漸減少，商家愿意放棄高檔消費群體，轉型做適應普通市民的餐飲，也是符合市場邏輯的，因為昨天的好日子未必是永遠的好日子，不能一成不變。”

孫元明認為，物價、人力成本等因素是目前各行各業都面臨的問題，餐飲業門檻低，盈利空間大，中小餐廳不斷增多，高檔餐廳也在擴張，餐飲業或許會面臨重新洗牌布局，但總的來說也是優勝劣汰的結果，符合市場規律。

面對餐飲行業出現才人緊缺等現狀，業內人士和專家認為，餐飲業作為民營經濟的重要組成部分，政府應積極為用人單位排憂解難，在政策上予以支持傾斜。比如在一定程度披露行業內平均工資標準，讓擇業者在就業前就心中有數。加大從業人員的培訓力度，在用人單位簽訂勞動合同、社保等方面加強監管，共同推動行業良性發展。