對酒廠來說，山靈水秀是天賜的稟賦，這也組成了生態釀酒的前兩個要素：生態產區和生態水質。為了保護大自然的恩賜，安徽迎駕貢酒股份有限公司董事長倪永培堅持用生態守護生態，賦予了迎駕生態釀酒更多的內涵，包括生態原料、生態發酵和生態循環。

“我們之所以能釀造出人們所喜愛的迎駕美酒，其核心就是品質，而品質的長期保證，很大程度上依賴于大別山天然的生態環境。釀了幾十年酒，越深入它，就越了解它，越明白釀造環境的不可替代性。”作為在業界最早提出“生態釀酒”概念的專家之一，倪永培如是說，“我們釀造生態美酒，有著得天獨厚、不可復制的五大核心要素：生態產區、生態剮水、生態原糧、生態發酵和生態循環。大別山區特有的生態環境，富含鍶、硒、鋅等多種有益于釀酒微量元素的山泉剮水，泥池老窖全生態的循環釀造工藝……這些，都是賦予迎駕生態釀造無可比擬的優勢。”

生態產區：

北緯30度的神奇

北緯30度上下堪稱 “中國白酒黃金緯度帶”，是孕育中國美酒的神奇曲線，誕生了茅臺、五糧液、瀘州老窖、黃鶴樓、迎駕貢酒、洋河等眾多中國名酒。

迎駕貢酒釀造基地位于北緯30度線上安徽省霍山縣。一座清麗秀美的山城，猶如一只古樸、透明的琥珀，鑲嵌于安徽西部的大別山北麓、東淠河的上游。這里山水相依，氣候溫暖濕潤，植被茂盛，是我國中西部第一個“國家生態縣”。年均氣溫15℃，年均降水1500mm，森林覆蓋率75%以上，是高密度負氧離子與植物精氣聚集的“天然大氧吧”，獨特的山川小氣候成就了迎駕貢酒“國家地理標志保護產品”的美名！

大別山三大高峰白馬尖、多云尖和天河尖，均坐落于此，其中海拔1774米的白馬尖，是大別山主峰。因其獨特的地理位置和優美的生態環境，霍山又被稱為“大別山明珠”。

這里地處中國南北氣候及植被過渡帶、南北方言及風俗交匯區，屬于北亞熱帶濕潤季風氣候區，主要氣候特征是：季風氣候明顯，雨量充沛，冷熱適中；區域差異和垂直變化大；光、熱、水、土等氣候資源豐富，生態環境良好。因此，動植物資源豐富，并具多樣性。據普查數據統計，全縣有動植物多達6500余種，是一個生態系統相對完備、森林植被垂直分布、珍稀物種豐富的天然基因寶庫。

生態剮水：

大別山“竹根水”

繞迎駕酒廠而過的東淠河上游支流深邃狹仄，兩側峭壁懸立，河谷縱剖面呈階梯狀，多陡坎形成深潭壺穴，溪流或而懸落成瀑，或而水溢碧池，或而湍急怒流，或而靜靜流淌。集山水之靈氣，聚日月之精華，使得東淠河“久旱不斷流，多雨水長綠”。

此外，霍山還是作為江北毛竹第一縣，全縣毛竹林面積30多萬畝，總蓄積量5224萬根，被國家林業部授予了“中國毛竹之鄉”的美譽。毛竹，在深厚肥沃、排水良好的山地里茂盛生長，它的根系“博大精深”，緊附泥土，以資源壟斷的方式吸收著周圍的水分和養料。

毛竹的根須稠密、細長，在山坡上曼妙交錯，似一張精密的天然過濾網，細細地過濾著這天降的甘露。

山的靈氣，竹的風骨，融入滴滴山泉，匯成涓涓溪流。

歡唱的小溪與浩瀚的竹海陰柔相隨、深情相對。載著原始的韻味、植被的芬芳，在山谷中匯聚，從斷崖上飛瀉而下，于深潭里縱情跌落，宛如女子飄逸的綾羅，舞動出遠古悠長、百轉千回的絢麗夢幻。

世代繁衍于此的山民掬水而飲、瓢水而炊，虔誠地享用著大自然的饋贈。并給它賦予了一個特別的名字——“剮水”。

剮水屬稀有的純天然弱堿性水，富含大量對人體有益的礦物質。這些礦物質易被人體吸收，長期飲用可改善人體微循環、促進新陳代謝、減少脂肪積聚、加速毒素排出、增強免疫力，是一種有助于健美瘦身的高品質天然礦泉水。

“好水出好酒。純凈、清冽、甜潤，是大別山剮水的高貴品質，也是迎駕貢酒‘窖香幽雅、綿甜爽口’的重要原因。”迎駕酒傳統釀造技藝代表性傳承人項興本在接收筆者采訪時如是說。

生態原糧：

品質的保證

迎駕貢酒精選長城以南優質高粱、沿淮兩岸的大米、糯米、小麥、玉米為原料，汲取多種糧食精華，采用科學的配比發酵，產生的微量成分豐富，酒體細膩、豐滿。復合香氣濃、綿甜爽口，形成了迎駕貢酒“窖香幽雅”的獨特風格。

“企業用的糧食全都是從糧食主產區直接購買，所有的糧食都有綠色產品質量認證。迎駕貢酒沿襲本地傳統的釀酒方法，并吸取創新了五糧液釀造工藝之精華。”項興本向筆者介紹說。

“從營養的角度來說，五種原料混合比單一的糧食所提供微生物的養分更豐富，更有利于釀酒微生物的生長繁殖；同時各種糧食中的香味成份物質能更多地相互反應和轉化,使酒香更加豐富和幽雅。”

優質的生態釀酒原糧，保證了迎駕貢酒初始環節品質的優良。采訪中，筆者也注意到了其投資興建的現代化儲糧設備，從原糧進廠到進入釀酒環節，大大縮短了儲藏周期，確保了原糧的新鮮。顯然，在這一點，迎駕貢酒又走在了行業的前列。

生態發酵：

技藝的傳承和創新

作為“非物質文化遺產名錄”迎駕貢酒釀造技藝，歷經以“中國釀酒大師倪永培為首，包括數名國家級、省級白酒評委和非物質文化遺產傳承人等構成核心技術團隊”的傳承發展，師尊古法，秉承“迎駕槽坊”傳統釀造工藝，采用偏高溫大曲——“包包曲”為糖化發酵劑，泥池老窖，90天以上長周期發酵，從糧食粉碎到成品酒出廠歷經69道傳統釀造工序。原汁原味，自然天成！

據悉，在發酵過程中，迎駕貢酒還綜合應用了“二高一低一長”的技術，即“二高”是指入池酸度高、入池淀粉高；“一低”是指入池水份低；“一長”是指發酵周期長。

入池酸度高，一方面利于抑制非發酵微生物（有害微生物）的生長繁殖，利于發酵微生物 （有益微生物）的生長繁殖，同時利于淀粉的糊化；入池淀粉高，一方面起到稀釋糟醅酸度的作用，另一方面為微生物的生長繁殖提供充足的營養物質，如碳源以及其他生長因子；入池水份低，既減少了輔料（糠）的用量，降低了酒中糠醛的含量，同時也大大減少了原酒的糙辣感；長周期發酵，能生成更多的微量香味成分，使得原酒的酒體窖香更加突出、飽滿和綿軟，大大提高酒質。

“經發酵、蒸餾而得的新酒，有辛辣刺激感，必須存放于地下室的陶壇中進行陳釀，在陶壇陳釀期間，定時對酒體進行攪拌，加速硫化氫、乙醛等低沸點物質的揮發，促進酒體老熟。”迎駕貢酒股份有限公司酒體設計中心主任、國家級白酒評委高玲介紹說。

現在，經過多年的研究與探索，迎駕貢酒形成了自己獨特的生產工藝，為迎駕貢酒“窖香幽雅，綿甜爽口”的風格特點的形成打下了堅實的基礎，使迎駕貢酒更加迎合消費者的需求。

同時，迎駕貢酒獨特生產工藝的形成，促進了中國白酒行業的技術創新，使四川五糧工藝與黃淮工藝有機地結合，形成自己獨特的風格，為黃淮地區其他廠家的五糧或多糧工藝的成功運用提供借鑒依據，同時為白酒釀造技術在全國的應用與推廣起著積極的推動作用。

生態循環：

獨特的“閉路循環體系”

企業要想釀造出好酒，除了依賴所處的環境之外，更要積極創造一個有利于釀酒微生物自然生長的良好生態環境，而其前提就是最大限度地減少對環境的破壞和污染，使得整個釀酒體系處于一個生態、環保的循環系統之內。

據介紹，迎駕貢酒在生產過程中，用釀造過程中的有機廢糟、廢液產生沼氣，沼氣燃燒鍋爐產生高壓蒸汽發電，發電后的余熱用來釀酒。從生態環境的建設、保護到應用等系統化導入生態理念，用生態產區、生態剮水、生態原料、生態工藝來釀造生態好酒，實現了整個生產過程的生態循環，成為中國白酒生態釀造引領者，創造了低碳、節能、環保的生態循環經濟模式。

“釀酒過程中，特別是在發酵過程中產生的廢水、廢液全部進入污水處理池中，用于發酵產生沼氣，同時生產的廢渣也經過清洗稻殼充分燃燒，沼氣燃燒過濾產生的高壓蒸汽再用來發電，形成生態全循環，整個過程既能降低成本又能減少污染。”倪永培說。

迎駕正在走一條全新的 “生態釀酒”的路，這里的“生態”不是簡單的一句口號或者一個概念，不再是僅僅有良好的地理環境，也不僅僅要求原料的生態，而是從產前、產中到產后在整體的釀酒大環境中創新了一條封閉的 “生態循環體系”——最終的目的，就是盡最大限度保護周圍的生態環境，用生態守護生態，充分體現了節能、環保、經濟、高效的經濟發展模式。