每經編輯 每經記者 鄢銀嬋 發自重慶    

每經記者 鄢銀嬋 發自重慶

勁刮一年時間的“節儉風”在相關統計數據上已留下“烙印”。

中國烹飪協會2月8日發布報告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9%，增幅創21年來最低值；值得一提的是，高端餐飲 (指年營業額200萬元以上)收入近年來首次出現負增長，同比降1.8%。

《每日經濟新聞》記者針對重慶高端餐飲市場調查發現，2013年，陶然居、阿興記等在高端餐飲領域的收入都出現大幅下滑；難以止跌的高端餐飲消費形勢已令不少企業放下身段，改走“平民”路線。

業內人士認為，高端餐飲企業未來向大眾化餐飲領域轉型的現象還將持續，也將加劇餐飲市場的競爭，今年或將迎來行業大洗牌。

高端餐飲去年收入同比降1.8%/

剛到而立之年的汪雨嬌覺得，今年這個春節是她工作以來過得最寒酸的節日。

汪雨嬌一度是家庭收入的頂梁柱。2008年大學畢業后，她便在重慶渝北區一家高檔會館做起了營銷工作，底薪4000元，提成以包間消費金額分檔計算，萬元以下1%，萬元以上每多一萬增加4個百分點；此外，酒品經銷商、酒后代駕、附近的賓館還會私下與他們議定提成，她每月的收入都能輕松達萬元以上。

不過，這僅僅是曾經。

“今年春節，我只拿到了5000元年終獎，這和以前相比落差太大。”汪雨嬌告訴《每日經濟新聞》記者，去年，會館營業額下滑嚴重，以前春節前后兩個月每天的流水都在10萬元左右，今年這兩個月卻不到3萬元。

汪雨嬌所在的會館業績大幅下滑并非個例。

《每日經濟新聞》記者調查發現，包括阿興記、外婆橋等重慶中高端餐飲主體的營業額也下滑明顯。“去年我們高端餐飲板塊的收入同比下滑了21%左右，這也是大行情所致。”阿興記集團董事長劉英說。

此外，全聚德、湘鄂情、小南國等上市公司的利潤也大幅下滑。全聚德發布的2013年業績快報顯示，年度總營收同比下降2.3%，營業利潤同比下降22.7%；湘鄂情則預計2013年虧損5億元至5.8億元，凈利潤同比下降559%~632%。

中國烹飪協會發布報告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9%，增幅則創21年來的最低值；高端餐飲企業收入近年來首現負增長，同比降1.8%。

大眾餐飲成“救命稻草”/

“高端餐飲低迷走勢在2013年年初就有顯現。”中國烹飪協會人士表示，以去年2月的數據為例，高端餐飲的營業收入就已同比大降，餐飲業增速遠高于GDP增速的時代已經結束。

面對嚴峻的市場形勢，汪雨嬌表示，她所在的會館已經開始轉型，將目標消費群體鎖定在白領等中端人群。

事實上，《每日經濟新聞》記者了解到，自2012年中央“八項規定”和“厲行勤儉節約，反對鋪張浪費”要求提出后，高端餐飲企業主動調整營銷策略，向大眾市場轉變已經成為行業主流。

早在去年5月，重慶中高端餐飲龍頭陶然居集團與世界500強企業羅森便達成協議，將投資3億元建早餐快餐冷鏈物流微企創新創業基地；劉英也表示阿興記將在年內推出2~3家“小精特”新業態“新巴人”，并拓展外賣領域。

此外，據《重慶晨報》報道，重慶北碚最豪華的酒樓紳士皇朝大飯店也在去年轉型大眾餐飲；專營高端商務宴的“首坐公館”也改名為“首坐·家常菜”，針對白領推出商務套餐。

盡管轉型大眾餐飲被不少高端餐飲企業視為“救命稻草”，不過上述中國烹飪協會人士卻表示，在人工成本、原材料、房租等成本相繼上漲的大環境下，低價促銷模式難以為繼。

該人士表示，高端餐飲轉型要注重線上線下融合、拓寬銷售渠道、抱團合作等。“可以在線上賣成品，延伸產業鏈，還可以發展外賣，這在今后是一個大市場。”該人士說，今年對整個餐飲業而言，是轉型洗牌的關鍵年。