每經編輯 每經記者 董來孝康 發自北京    

每經記者 董來孝康 發自北京

在小肥羊從香港退市后，連鎖火鍋呷哺呷哺正式成為港交所 “火鍋第一股”，而另一家餐飲企業海底撈似乎也有些坐不住了，日前有消息稱其正在謀求上市事宜。

昨日（2月9日），一位接近海底撈的人士向 《北京商報》記者透露，2015年海底撈計劃在全國新開78家店，目前新門店的合作協議已經簽好。有業內人士指出，海底撈此舉可能是為上市鋪路。

《每日經濟新聞》記者昨日致電海底撈相關負責人，對方透露，關于公司2015年的開店計劃，至今還未收到相關文件通知，“我們也是通過網絡新聞才知曉此事的。”

不過，業內人士認為，餐飲企業開店速度不宜太快，否則導致自身的知識體系、培養機制不健全，從而導致服務和口碑下降。

開店節奏正在研究

成立于1994年的海底撈，是一家以經營川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色于一體的大型直營連鎖企業。海底撈官網顯示，公司已在國內29個城市有109家直營餐廳；另外，在新加坡有2家、美國洛杉磯有和韓國首爾分別有1家直營餐廳。

在成立的前20年，海底撈門店以平均每年5~8家的速度擴張，但自2014年起，開店節奏卻提檔加速。有內部員工指出，2014年海底撈共開店17家，是原有開店速度的3倍。海底撈相關負責人并沒有對此予以否認。

北京志起未來營銷咨詢集團董事長李志起表示：“以海底撈現在的品牌影響力，必須放緩擴張速度，以時間換空間，爭取有更多時間去完善內部人員培養和精細化運營工作。”

“突擊開店，管理梯隊容易出現斷層，特別是單店管理水平很難隨之同步。作為餐廳企業，短期內很難對一線人員進行全面培訓，這樣就會導致服務水平下滑，直接影響企業形象。”中國食品商務研究員朱丹蓬稱。

中投顧問酒店餐飲行業研究員蕭宇嘉認為，“連鎖類餐飲行業快速開店有三個風險：一是資金風險，主要來自店面租金、店面裝修、員工工資等；二是管理風險，開店速度過快，原材料采購和服務水平等環節容易脫軌；三是市場風險，盲目開店會導致單店盈利能力不足進而影響整體業績。”

海底撈董事長張勇也曾坦言：“我們達到今天的規模，是在經濟快速發展的背景下得到的，而不是現代化企業制度化管理的方式得到的。這很危險，如果發展太快，盲目發展，管理跟不上，就是企業死得最快的方式。”

對此，海底撈相關負責人向《每日經濟新聞》記者表示，對于開店速度，受諸多因素影響所致，公司也在研究中。

行業競爭日趨激烈

業內人士認為，不論是出于資金壓力，還是品牌進一步做強或是管理正規化考慮，海底撈都有動力沖刺IPO。海底撈開店加速，與呷哺呷哺在登陸港交所之前突擊開店的行為“異曲同工”。

1998年，第一家呷哺呷哺在北京西單開張；在其成立將近十年的時間里，北京門店數量達到40家。2011年底，呷哺呷哺在全國擁有170家門店。聯交所發布的財務數據顯示，截至2013年底，呷哺呷哺在全國的門店數量已達370家，僅2013年全年擴張門店數就達170家。

“門店越多，規模化越高，邊際成本和邊際效益會有一個提升；同時，與供應商的談判能力也會增強，更為重要的是有利于引入資本。”朱丹蓬稱。

然而，海底撈相關負責人并沒有針對海底撈是否有意沖刺IPO作出任何回應，其只是向《每日經濟新聞》記者表示，待公司有明確信息后，將第一時間進行告知。

記者注意到，自2011年起，圍繞海底撈籌備上市的消息就從未斷過，但都被海底撈官方以時機尚未成熟否認。張勇就曾表示，為了能讓公司在經營管理上走向正規化，海底撈會選擇合適的時機上市。對于“合適時機”，張勇解釋為，“等商業模式能夠盈利并可以更輕松地復制后，海底撈才會上市”。

蕭宇嘉告訴《每日經濟新聞》記者：“海底撈雖然在火鍋行業享有盛譽，具有品牌和消費者認知度，但國內火鍋行業門檻不高、差異化較低，除了老牌火鍋，近兩年一些新品牌也不斷涌現，整個行業競爭日趨白熱化。”