每經記者 謝振宇    每經實習記者 李詩韻    每經編輯 陳俊杰    

5月17日晚，海底撈國際控股在港交所遞交上市申請。其招股說明書顯示，2017年，海底撈營收總額為106.37億元，近三年內營收的復合年增長率為35.9%。而海底撈業績快速增長的背后也有國內火鍋市場整體爆發的因素。

據弗若斯特·沙利文研究機構分析，2017年，火鍋在中國中式餐飲市場占有最大市場份額，按2017年收入計，市場份額為13.7%，超過了川菜的12.4%。其中，川式火鍋約占中國火鍋餐廳市場的64.2%，是中國最受歡迎的火鍋類型。

那么，火鍋超越川菜的說法是否得到行業認可？就此，《每日經濟新聞》記者采訪了四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會長、成都美食之都促進會會長何濤。何濤表示：“廣義的川菜包含了川系火鍋這個餐飲品類。如果要把川系火鍋單獨列入火鍋品類中，和川菜中其他正餐比較，火鍋13.7%的市場份額確實略高于川菜的12.4%，但包含川系火鍋的川菜仍占據中國中式餐飲市場最大份額。”

市場去年營收超4000億

海底撈5月17日披露的轉股說明書中顯示，其營業收入及利潤主要來自于餐廳經營業務，占比超過98%。營收總額從2015年的57.57億元按35.9%的復合年增長率增至2016年的78.08億元，2017年的106.37億元；近三年內利潤的復合年增長率達70.5%。

海底撈近兩年一直在迅速擴張，店面數量由2015年底146家增加至2017年底273家。除了開店擴張，海底撈業績快速增長與國內火鍋市場整體爆發的大趨勢相關聯。

據弗若斯特·沙利文研究機構分析，中國餐飲服務市場近年來穩步快速增長，總收入由2013年的人民幣26368億元增長至2017年的人民幣39644億元，在此期間的復合年增長率為10.7%。

中國餐飲服務市場由三部分組成，即中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲，其中，2017年中式餐飲占有市場份額的80.5%。

海底撈在招股書中稱，所有中式菜品中，火鍋在中國中式餐飲市場占有最大市場份額，按2017年收入計，市場份額為13.7%，超過了川菜的12.4%。其中，川式火鍋約占中國火鍋餐廳市場的64.2%，是中國最受歡迎的火鍋類型。

弗若斯特·沙利文研究機構數據顯示，火鍋餐廳市場的總收入由2013年的人民幣2813億元增加至2017年的人民幣4362億元，在此期間的復合年增長率為11.6%，中式餐飲復合年增長率9.9%。未來預期火鍋餐廳市場將按10.2%的復合年增長率增長，是中式餐飲中增長最快的分部。

火鍋市場處于競爭紅海

從翻臺率、年客量及收入規模等方面來看，海底撈無疑是中式餐飲頭部企業。但要注意的是，在市場競爭方面，無論是中式餐飲市場還是火鍋市場都高度分散。弗若斯特·沙利文研究機構數據顯示，前5大餐飲企業總共占中式餐飲市場份額不到1%，仍處于競爭紅海。

中國飯店協會發布的2018中國餐飲集團百強榜顯示，2017年火鍋餐飲集團20強企業營業額合計超過440億元。四川海底撈餐飲股份有限公司成為領軍企業，呷哺呷哺餐飲管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司進入前三甲。

弗若斯特·沙利文研究機構數據顯示，2017年，海底撈占有火鍋市場份額2.2%，剩下的五強分別為一個占有0.9%4個分別占有0.8%?；疱伈惋嬍袌龅慕洜I者在食品質量及一致性、性價比、環境、服務、地點、供應鏈及員工培訓程度等方面存在激烈競爭。

對于勢頭正旺的火鍋龍頭們來說仍然面臨一些市場風險和行業問題。“國內火鍋餐飲品牌還是比較脆弱的。”何濤表示，川式火鍋由于油用量大等產品特性，更容易出現食品安全方面的問題，如采購不符合食品安全法的食材，使用不可食用的添加劑或不按規定使用食品添加劑，以及潲水油、非法回收油的使用。如果企業不能在食品安全方面做好持續性嚴格管理，容易對餐飲品牌造成嚴重損害。

針對火鍋近四年來市場規模復合年增長率超11%，高于中式餐飲行業總計復合年增長率，何濤認為有多元因素。一是，火鍋產品本身在色香味方面特色顯著；二是，相比正餐，火鍋對高技能廚師的需求較弱，更易于標準化、連鎖化推廣；三是，火鍋的發展也得益于火鍋底料實現工業化生產，以及專業化配送體系的建立。海底撈早就擁有自己的工廠和供應鏈系統；四是，從食材的角度，火鍋可以兼容地域特色食材以及能夠批量生產供應的大眾食材；五，火鍋門店可復制性強，開店速度快，易于企業擴張；六，火鍋具備豐儉由人、食材可見、參與性與個性化并存等特點。

近年中國餐飲市場穩步增長，何濤說，但國內餐飲企業仍與國外成熟的國際化連鎖餐飲間存在很大差距，在全球市場上所占份額微不足道，海底撈這類國內餐飲企業從戰略上也在向國際化連鎖企業轉型。