每經編輯 李凈翰    

圖片來源：華萊士官網

在肯德基，一個香辣雞腿堡16.5元，一對烤翅11元；在華萊士，一個香辣雞腿堡8元，一對烤翅7元，促銷時一份套餐不到15元。對許多生活在二三線城市的人來說，華萊士才是真正陪伴自己長大的“洋快餐”。

這個華懷余、華懷慶兩兄弟創辦的快餐品牌，目前的門店數量已經超過1萬家，而百勝中國官網顯示，進入中國內地32年的肯德基，門店數量不過5900家。

華萊士生意越做越大的同時，管理卻沒有跟上。近日，有媒體暗訪華萊士一家門店的后廚，發現了一些觸目驚心的現象。

媒體暗訪：后廚蟑螂出沒，油已發黑

據都市現場報道，2月28日，記者通過網絡招聘來到了南昌市井岡山大道上的華萊士徐坊客運站店應聘，在沒有健康證的情況下，記者還是成為了華萊士的一名員工。

華萊士對“315消費者權益保護日”十分謹慎，不僅全面停止招聘，還專門制定了20條“315”餐廳要求，或者可以稱為315問答的標準答案。在這份標準答案中寫明：餐廳里全部產品全是從福州總部進貨，從貨運部提貨，不存在從南昌配送。

圖片來源：都市現場

不過，在冷柜旁的一箱“香爾麥”漢堡面包上，生產地址就位于南昌市的紫陽大道。

圖片來源：都市現場

該店店主告訴臥底記者：“這個規章制度就是來應對315的，因為有什么不合格的地方，如果被查出來了就直接完蛋，這個店就要關門的。”

而在后廚，一位阿姨在拿全雞時，也不慎掉在了滿是污水的地上，她也仍舊把雞放入了鍋內油炸。但記者質疑是否要將掉落在地的食物洗一下，店長卻表示“洗個屁，地上又不臟”!

圖片來源：都市現場

在存放炸雞漢堡的保酥柜，以及地面上，記者都發現了蟑螂的身影。對此店長說，店內的可樂機是舊機器，跑出蟑螂并不稀奇，并表示“看到就抹掉，不要大驚小怪的”。

圖片來源：都市現場

2月28號晚上和3月1號晚上，店內工作人員都將當天沒賣完的食品放進了冰箱。第二天一早，昨晚被拆開的漢堡和雞肉卷又被擺上了操作臺。一位阿姨沒有佩戴口罩，熟練地將這些隔夜食品進行“翻新”，準備售賣。

記者在店內發現，2月27號更換的油一直到3月2號早上都沒有更換，而且這油的顏色早已明顯變黑。

直到3月2日下午，油才被換下，放進一個白色塑料桶內。阿姨表示：“這些油裝著會有公司收走，因為可以賣錢，大概六七十塊錢一桶，打電話就會有專門的人來收。”

圖片來源：都市現場

授權加盟制度埋下隱患

每經小編（微信號：ndbnews）注意到，華萊士近年來多次被曝出食品安全問題，像漢堡中吃出蟲子，還有人吃了以后上吐下瀉。

而發生這些問題的根源，就不得不提到華萊士的授權經營模式了。這些內容，華萊士在其2015年11月發布的公開轉讓說明書中進行了披露。

公開轉讓說明書顯示，華萊士營業收入主要分為兩類：

一、產品收入，主要是為西式快餐終端提供其所需的原輔材料、包裝物及設備的銷售；

二、咨詢服務收入，主要是為客戶提供快餐店裝修方案、運營解決方案以及開立快餐店前的輔導。

每開設一家店，華萊士收取一萬元的咨詢服務費。公開轉讓說明書顯示，2013年、2014年、2015年1—7月，華萊士的咨詢服務收入分別為456.60萬元、336.12萬元、60.98萬元。

而這幾百萬元的咨詢服務費，在華萊士的年收入中僅占1%左右。在華萊士，炸薯條、漢堡、烤雞翅、雞米花等餐品的價格，僅是肯德基、麥當勞同類餐點的40%—50%，靠“平價銷售”的策略，華萊士的年收入已超5億元。根據公開轉讓說明書，2013年、2014年和2015年1—7月，華萊士的營業收入分別約為6.7億、5.14億和2.82億元。

圖片來源：華萊士公開轉讓說明書

對2015年營業收入下降，公司解釋稱是受到了“福喜事件”調查影響。每經小編（微信號：nbdnews）了解到，2014年麥當勞、肯德基等西式快餐供應商上海福喜食品公司被曝使用過期劣質肉而被調查。

另據都市現場報道，目前華萊士的門店數量已經超過了1萬家。

公開轉讓說明書還顯示，占據華萊士99%營收的產品收入，毛利率僅7%左右。位于上游的供貨商尚且如此，那么部分加盟商為了更高利潤，恐怕會鋌而走險了。

圖片來源：華萊士公開轉讓說明書

截至2015年7月31日，華萊士賬面上的貨幣資金達3600萬元，應收帳款3900萬，預付款414萬元。

圖片來源：華萊士公開轉讓說明書

對品控流程，華萊士在轉讓說明書中表示，公司建立了嚴格的產品質量和食品衛生安全的管理控制體系：

“首先，公司建立了供應商名錄，并定期對供應商名錄進行維護，選擇業內知名、口碑較好的供應商，并盡量同肯德基、麥當勞等同行業企業選擇一致的供應商。同時，要求供應商具備相應的食品生產資質，取得如《全國工業產品生產許可證》等證照；

其次，公司在食品入庫時進行檢驗，使用包括查看外包裝標簽并要求供貨商提供食品檢驗合格文件等檢驗方法；最后，公司取得了《食品流通許可證》，并委托有資質的運輸公司進行相應貨物的運輸。

公司具備了在該領域具有豐富行業檢驗的員工，可以將食品安全風險降到最低，自公司成立以來未發生過食品安全問題。”

當然，華萊士在風險提示中也表示，仍有可能因為偶發性因素引起的控制失誤而導致的食品安全問題，從而對公司的聲譽和業績造成不利影響。

創始人曾說“食品行業是良心產業”

公開轉讓說明書顯示，華懷余持有華萊士32%的股份，和同樣持有32%公司股份的凌淑冰共同為公司的控股股東、實際控制人，凌淑冰正是其弟華懷慶的妻子，目前擔任華萊士董事。

圖片來源：華萊士公開轉讓說明書

公開資料顯示，華懷余和華懷慶兩兄弟分別于1968年、1970年出生于溫州蒼南的一個務農之家。當上世紀90年代，肯德基、麥當勞進入中國，在一線城市遍地開花時，善于捕捉商機的華懷慶看到了二三線城市老百姓對“洋快餐”的渴望。于是他和哥哥華懷余一起湊足8萬元，模仿肯德基、麥當勞，于2001年1月8日創建“華萊士”。

但很快，兩人發現照葫蘆畫瓢的模式行不通，盡管食品單價高，但銷量卻很少。華氏兄弟決定推出“特價123”促銷——即可樂1元、雞腿2元、漢堡3元。“賠本賺吆喝”的舉動令華萊士收獲了翻倍的營業額，也讓兩兄弟意識到，漢堡、炸雞產品本身具有強大生命力和廣闊市場，但80%的普通市民消費力有限。

此后，華萊士開始迅速調整企業戰略，在產品、服務、管理標準上，依舊向麥當勞、肯德基這樣的大牌學習，但他們用“中國制造”的生產設備和規模經濟來壓低成本。在門店選址上，主動避開租金昂貴的核心商圈和一級路段，擯棄兒童樂園，選擇社區和二級路段，逐漸摸索出一套成熟的“平價漢堡”經營模式。

圖片來源：華萊士官網

在一次接受溫州商報記者的采訪中，凌淑冰表示，“如何做到價廉質優，是華萊士一直在追求和堅持的。便宜的背后，其實是產業整合的結果。我們用標準、統一的運營模式，在保證品質的前提下能夠擴大采購量、降低進貨成本，同時壓縮毛利潤，通過‘平價漢堡’提升終端門店的市場競爭力，穩定供需關系，在市場上占據一席之地。”

值得一提的是，華懷余在接受上述媒體采訪時候表示，“食品行業是良心產業，其實我們也是盡力做好而已。”好壞的聲音都聽過不少，但“盡量都不去解釋，清者自清”。

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