每經記者 趙雯琪    每經編輯 王麗娜    

《中國餐飲報告2019》發布會

圖片來源：受訪者提供

　　新茶飲席卷、海底撈風光上市、新餐飲概念崛起……過去一年的餐飲市場可謂風起云涌。隨著消費升級大幕的徐徐拉開，中國人在“吃”上已然發生了巨大變化。

　　3月28日，美團點評聯合餐飲老板內參發布的《中國餐飲報告2019》（以下簡稱“報告”）顯示，過去一年中國餐飲市場規模已達4.2萬億，首次突破“四萬億”規模，同時，餐飲行業的未來發展趨勢是行業結構轉向、供給側數字化、商業模式升維、智能商業、餐飲零售、精細化運營。

　　對此，美團餐飲學院院長白秀峰在接受包括《每日經濟新聞》記者采訪時表示，中國餐飲業步入了一個新的歷史階段，大數據成為餐飲新動能，在此背景下，餐飲人要用“以用戶需求為中心”來判斷餐廳定位的準確性，用“大數據思維”來驗證這個判斷的準確性。

　　此外，隨著車厘子在三四線城市的走紅和星巴克等中高端餐飲品牌在低線城市的大力擴張，下沉市場逐漸成為餐飲行業的關注焦點。峰瑞資本創始合伙人李豐表示，低線城市等下沉市場正在被社交電商或新流量電商培育出了新一批的成熟消費者。這意味著，未來每一個層級的下沉市場，一旦開始啟動，規模會一次比一次來得大。

　　大數據成餐飲新動能

　　如果說去年這個時間，數字化還是餐飲行業的發展趨勢之一，今年看，數字化已經成為餐飲人的共識，并已經成為各大餐廳經營環節中必須落地的標準動作。

　　報告顯示，新一代年輕消費者的互聯網使用習慣反推餐廳經營者們主動擁抱數字化變革。從采購到運輸、庫存管理、產品設置，再到餐廳售賣，餐飲行業的數字化正在不斷發生。

　　中國烹飪協會會長姜俊賢現場表示，中國餐飲行業正在完成從傳統餐飲服務業向現代餐飲服務業轉型升級的過程，餐飲行業正在從外延式擴張發展向內涵式集約發展，從規模速度型發展向品質質量型發展。

　　在這個過程中，他表示，餐飲企業需要利用科技、數據作為自身精細化運營的依據和指導，餐飲跨界、多渠道、多資源也將成為未來幾年餐飲行業發展的關鍵詞。

　　值得注意的是，在餐飲數字化的趨勢下，與餐廳數字化軟件相關的系統研發公司也受到重視。《每日經濟新聞》記者注意到，美味不用等在2018年共披露兩次融資，D輪的投資方為攜程與口碑網，D＋輪，阿里巴巴直接介入，攜程也在其中；美團點評最新發布的年度財報指出，公司的RMS（餐廳管理系統）正透過SaaS模式對餐廳軟件行業造成革命性改變。RMS能夠將餐廳的整體業務經營數字化及與平臺更好地連接。

　　懿坤資本創始合伙人高懿曾向《每日經濟新聞》記者表示，餐飲行業呈現標準化、科技化趨勢，與此同時，客單價適中、毛利率較好的企業，依舊存在新融資機會。此外，他還指出，餐飲配套因技術門檻相對較高，整個趨勢能夠得到比較好的延續。

　　不過，對2019年餐飲數字化的發展趨勢，白秀峰認為，進展速度與往年相比會加快一點點。因為通過這幾年市場的影響，尤其是經營環境、經營成本越來越高，會推進餐廳精細化水平提高。但是他也表示，這個行業還是必須深耕細作，一步一個腳印往前走，不會在某個時間段形成爆發。

　　下沉市場迎高速發展機會

　　除了數字化之外，三四線城市下沉市場也一度成為餐飲行業關注的焦點。今年春節，車厘子在三四線城市的泛濫以及對“車厘子自由”的一度引發熱議，有業內人士認為，一二線城市的生活正在被復制到三四線城市，但消費升級快于城市發展。

　　對于在三四線城市突然流行的車厘子現象，李豐認為，三四線城市的“小鎮居民”不是今年一夜暴富突然買得起車厘子的，而是因為各種各樣模式的原因，今年開始可以持續批量以相對合理的價錢吃到車厘子，而這種趨勢正在整個餐飲行業蔓延。

　　報告數據顯示，小吃、飲品在新一線城市和二三線城市飲品門店比例在大幅度上升。值得注意的是，在2018年火極一時的新茶飲，無論是喜茶、茶顏悅色、還是奈雪的茶，其發源地均為二三線城市。

　　“現在很多品牌在二三線城市崛起，很大程度上給星巴克這樣一線的品牌做了市場教育與培育。”餐飲老板內參創始人秦朝表示，他認為，星巴克、海底撈等餐飲品牌接下來也可能會重點向二三線城市下沉，這將是一個非常有意思現象。

　　李豐也表示，隨著拼多多等社交電商的興起，低線城市等下沉市場的消費者正在被教育成熟，對于餐飲行業來說，這將是一次巨大的消費增量和消費升級的機會。

　　同時他認為，用戶行為、交易行為的大規模數據化一旦發生，整個行業的全鏈條數據化趨勢，基本上就會明確、完全不可能逆轉，而且一定會按照這個方向走下去。