每經記者 趙雯琪 陳克遠    每經編輯 王麗娜    

新冠肺炎的影響仍在發酵，從春節期間到春節過后，從上市餐飲企業到中小快餐連鎖，不少餐飲企業的門店復工決定一拖再拖。

一如海底撈（06862.HK）、九毛九（09922，HK）等上市餐飲企業在公告中稱，鑒于疫情的最新情況，門店暫時停業的時間會進一步延長；貴鳳凰貴州小吃創始人陶婷婷在接受《每日經濟新聞》記者采訪時也表示，原本計劃2月10日重啟的外賣業務，因道路封閉影響食材采購運輸，不得不拖到2月17日。

由此不難看出，餐飲企業仍然面臨著生死考驗，但也可以看到，他們并沒有放棄“自救”。

“外賣是當前消費者的首選”“這個春節我們著重加碼了外賣業務”“應對疫情，我們優先重啟外賣業務，堂食先放放。”記者在采訪過程中注意到，不少餐飲企業的老板將外賣視為企業自救的重要途徑之一。

在此背景下，外賣會是餐飲企業自救過程中的最后那根救命稻草嗎？

正餐沖擊最大 行業或重新洗牌

“從1月21日到30日，眉州東坡一共退餐11144桌，直接損失金額在1700萬元左右。”談及這場疫情的沖擊，眉州東坡創始人王剛在接受《每日經濟新聞》記者采訪時直言。

根據王剛向記者提供的《眉州東坡在防控疫情初期的工作報告》，今年春節期間，除了約1700萬元的退餐損失外，一整月的損失就已經近億元。而與這些損失形成鮮明對比的，是只有正常收入1-2成的進賬。“員工吃住都不夠啊！”王剛感嘆。

這樣的遭遇不是個例。寒冬之下，“餐飲業告急”“行業龍頭也快扛不住了”等等輿論屢見報端，不少餐飲企業都通過不同渠道發出了求救信號。

更讓人焦慮的是，疫情對餐飲業的沖擊并不局限于春節。

萬聯證券在研報中提出，由于本次疫情相比于“非典”更嚴重，且防控措施更強。參考“非典”時期，旅游和酒店板塊的業績在次年才復蘇，而股價在當年年末才企穩，因此預計，本次疫情對旅游、餐飲、酒店、景點板塊造成的負面影響將持續半年以上。

而這種沖擊對于傳統的正餐企業表現得尤為明顯。

眉州東坡“戰地食堂”給醫護人員送餐

圖片來源：受訪者提供

中信建投估計，僅海底撈一家上市公司2020年營收損失就或將高達50億元，歸母凈利潤將損失約5.8億元。

2月3日，A股春節后首個交易日，西安飲食、全聚德、金陵飯店等9股均呈現開盤一字跌停狀態，亦直觀地表達了市場對疫情影響的擔憂。

“2019年，全國的餐飲收入突破4.6萬億元，這其中正餐的貢獻很大。”北京市餐飲行業協會秘書長賀保貴告訴《每日經濟新聞》記者。賀保貴深知此次疫情對正餐的影響，并將直接導致企業一季度營收的下滑，而如果疫情對餐飲業的沖擊持續得不到緩解，行業或將重新洗牌。

外賣自救：單量、利潤、運力仍有限

“因此可以看到很多餐飲企業已經在變通經營方式嘗試自救，包括增加外賣、增添零售品類、開設便民菜店等。”賀保貴進一步告訴記者。

根據記者多方采訪了解，對于很多正餐企業來說，雖然外賣過去只是餐飲企業在保持堂食業務穩定的基礎上吸引客流、增加營收的錦上添花之舉，但在當前的非常時期，很多餐飲企業正在重新審視外賣的作用。

外賣，確實成為了不少企業試探疫情影響下的餐飲市場的重要渠道。

“現在的日常經營中，8成左右的收入是外賣貢獻的。”王剛介紹，在往日的日常經營中，外賣收入僅約占眉州東坡日常營業額的兩成左右，在當前情況下，外賣成了消費者的首選。

同時，王剛還告訴記者，在判斷疫情可能引發的影響后，外賣成了今年春節眉州東坡的主攻方向之一，為此，眉州東坡采取了前置外賣取餐處，給外賣小哥取餐消毒、測體溫，每餐對送餐包、熱食柜消毒等舉措。

無獨有偶。旗下擁有“探魚”“撒椒”等四大主力品牌、在全國開設260余家餐廳的甘棠明善創始人王力加也告訴記者，公司第一天（2月1日）準備先恢復10%的門店，選擇的是平時外賣占比高，消費者反饋用餐需求較多地區的門店，因為遲早所有門店要開業，外賣也是為下一步全面復業做一些探索，積累經驗。據稱，在暫時恢復營業的28家門店中，外賣訂單的營收占比已經約為45%。

不只規模連鎖餐飲，小吃、快餐店也不約而同加大外賣自救。

老鄉雞董事長、創始人束從軒告訴《每日經濟新聞》記者，截至2月10日，老鄉雞全國復工營業的店不到一半，疫情發生后，全部都是外賣沒有堂食。

老鄉雞武漢門店免費給醫務人員送餐，這些便簽紙，是通過網上征集網友對醫護人員說的話

圖片來源：受訪者提供

那么，究竟，餐飲企業自救寄予重望的外賣，能夠取得多大成效？能否成為特殊時期下拯救線下到店餐飲業的“救命稻草”？

一方面，可以看到，即便頗具知名度的眉州東坡，在日常經營中外賣占比也不過兩成。老鄉雞營業店面的外賣收入相當于正常營業時的20%多一點。

需要注意的是，還有很多餐飲企業的主營餐品其實并不適合外賣。

一如王力加舉例，探魚主營的菜品是烤魚，雖然早就開通了外賣，但從消費者體驗來說肯定不如堂食。也正因如此，王力加向記者感嘆，2018年的時候探魚在某外賣平臺上的訂單量是該平臺商所有烤魚品牌訂單加起來的3倍還要多，但在目前探魚的營收構成中，外賣業務也不過只是8%左右。

另一方面，外賣在營收構成中占比低是部分餐飲企業日常經營的現狀，背后還存在另一個難題：利潤。

眾所周知的是，餐飲業長期被認為是“三高一低”的行業，“三高”是指房租、人力、采購成本高，“一低”則是指利潤低，而對于利潤低的問題，通過外賣也并不能得到改善。

一位餐飲企業從業者在接受記者采訪時就明確表示，“其實早就開通了外賣，但一直沒有投入太多精力，因為平時外賣賺錢也很難，扣點太高。”

此外，據多家餐飲從業者反饋，訂單有時增加，但是運力跟不上，很多外賣小哥暫時不能返崗，這都是餐飲企業當前優先外賣復工的一些現實挑戰。

不過，即便困難重重，或許不少人還是依然記得，海底撈正是在17年前的“非典”中因為全國餐飲業受到重創、餐廳門可羅雀，而決定推出火鍋外送服務。也正是外賣的快速發展，一定程度幫助海底撈持續坐穩在火鍋界乃至整個餐飲界的領軍者地位。

如今，相比17年前，全行業已經擁有更為成熟的外賣配送服務系統。

“很多餐飲企業可能現在的外賣占比還很小，但是終歸會慢慢增長的，以后的餐飲經營，外賣會占到一個重要部分。”賀保貴接受《每日經濟新聞》記者采訪如此認為。

此外，可以看到，很多餐飲企業都在提升服務能力，包括外賣加工、半成品等，這些都是有益的嘗試。

另外，賀保貴還向記者表示，從北京市餐飲行業協會的工作來說，此前協會倡導的是幫助餐飲企業加快實現品牌化、連鎖化、品質化建設，但在近年中又新增加了科技化建設這一條，所謂科技化建設，就是希望幫助餐飲企業快速適應互聯網等新興技術手段，其中也包括了外賣。

外賣平臺承壓幫扶

餐飲企業承壓之時，本地生活服務平臺企業一如美團、餓了么等，也未能置身事外，并紛紛推出了相關的幫扶舉措，涵蓋減免外賣傭金、免費延長商戶年費、加大對商家貸款力度等各個方面。

不過，在為商家提供支援的同時，本地生活服務公司自身也遭遇沖擊。

“疫情對于餐飲外賣平臺短期的影響是明顯的，餐飲商家的生存危機短期內會影響到供給和用戶體驗，雖說疫情緩解后用戶需求一定會激發，但是目前這段時間可能會有商家挺不過去，對于平臺來說，未來與新的商家建立聯系與合作也需要一定的時間。”互聯網分析人士尹生接受《每日經濟新聞》記者采訪表示。

員工手部消毒

圖片來源：受訪者提供

值得注意的是，就在剛剛過去的2019年，美團點評外賣業務首次實現整體盈利，全年股價上漲132%，在中國互聯網公司市值排名中也僅次于阿里和騰訊。而隨著餐飲、酒旅業務受到重創，美團點評的經營數據在短期內也必將承壓。

另一方面，即便是為商家提供線上外賣配送的過程中，平臺也依然承擔一定的風險。

就在2月2日深圳市疾控中心的官方通報中，深圳一位外賣小哥被確診感染新型冠狀病毒肺炎。雖然也有平臺公司如每日優鮮采取給騎手購買保險的方式進行風險防控，但全部保費由公司承擔亦難免增加費用支出。

尹生認為，從商家來看，人員是否到位、原材料運輸是否順暢等都會影響到商家的供應能力；從用戶來說，外賣安全與否、供應是否充足可能都是問題。用戶中部分可能轉向買菜自做，而平臺則除了商家和用戶的這些變化，還面臨外賣隊伍自身安全，以及越來越多小區采取封閉式管理帶來的挑戰等。

“總的來說，解決三方面的問題，（外賣）平臺還是有很多細致的工作可以做，需要創新。”尹生指出。

不過，也正是如此，無論是餐飲商家、用戶，還是本地生活服務平臺，或許也應該開始重新審視三者之間的關系。

2019年底，美團發布外賣產業調查報告顯示，預計2019年全年外賣行業交易額將達到6035億元，同比去年增長30.8%，2019年第三季度中國外賣產業的滲透率為15.9%。而此次疫情之后，外賣行業的整體數據或許也將發生不小的變化。

也是希望之春

“這是失望之冬，也是希望之春。扛過去，活下來，迎接明天。”這是陶婷婷在接受《每日經濟新聞》記者采訪時最后所堅信的。在疫情“黑天鵝”的籠罩之下，這種樸實的信念也引發很大共鳴。

在尹生看來，當此特殊時期，外賣行業和公司也應該認識到變革的機會，而目前這個階段，也是各個本地生活服務公司扎實其基礎設施的關鍵時期。

尹生認為，類似于疫情這樣的公共衛生安全事件，對于各個平臺的系統是一個考驗和測試。經歷得好，就是改善系統抗風險能力的機會。

此外，可以預料的是，對于餐飲服務行業來說，安全、衛生是一個常態的需求，新冠肺炎短期內將這種需求激發到了一個非常高的高度，如果能夠將這段時間的經驗和推出的新服務策略保留下來，或許也將可以成為未來平臺的差異化服務。

“本地生活服務已經走過打價格戰的跑馬圈地階段，競爭重點已經向行業生態價值和用戶價值創新等方面轉移。”尹生強調，而這次新冠肺炎疫情對于本地生活平臺來說也是一個創新的機會，即在社會系統受到限制的情況下，如何更好地繼續提供服務，同時平衡好平臺、用戶和供應商之間的關系。這個過程中的探索在未來也可以成為常態服務的一部分，一定程度將會提高外賣公司的競爭門檻。

“疫情只是暫時性的，只要后續疫情得到控制，餐飲業預計會有一輪爆發性的增長。”賀保貴也表示。

萬聯證券在研報中同樣指出，從短期來看，在疫情防控期相關板塊會對市場有較大幅度下調，下調行業評級至“弱于大市”，預計疫情結束后會有階段性的反彈。但從長期來看，行業受益于消費升級的大趨勢不變。

回顧2003年“非典”時期過后對于餐飲業的影響，整體餐飲行業的食品安全監管力度和衛生標準都上了一個水平，消費者對有品質的餐飲企業也給予了更多信心。隨后也可以看到，北京餐飲業啟動“陽光餐飲”工程建設，全國餐飲業實施“明廚亮灶”，政策監管力度越來越強，這些都是餐飲業在經歷短期陣痛后產生的積極影響。