每經記者 張 韻    每經編輯 陳俊杰    

本來，在線外賣只是美團和餓了么的事情，但新冠疫情把傳統餐飲行業推向了線上，規模品牌餐企把外賣看成自救首選模式，而重安全、搞培訓、優結構、建社群、引投資是餐飲企業應對疫情的重點舉措。

隨著“無接觸”成為疫情期間獨特的就餐新主張，餐飲企業正在思考可以提供怎樣的產品與服務以滿足新的消費需求。同時，紛紛轉戰線上運營的餐飲企業也正面臨如何有效觸達消費者的考驗。

經過此次疫情，餐飲行業將通過商業模式創新和產品結構創新，為“宅經濟”下的餐飲需求帶來新的消費體驗。

酒店加入外賣大軍

記者觀察到，戰“疫”期間，一些五星級酒店提供家常外賣，開啟了全新收入渠道，另一些原本與外賣契合度不高的老字號企業也加大了外賣力度。

自2月15日起，全聚德集團旗下全聚德、豐澤園、四川飯店品牌上線安心外賣，推出超50種菜品的外賣菜單，在餓了么、美團兩大平臺陸續上新。

同一天宣布外賣上線的外婆家，其創始人吳國平在接受媒體采訪時表示，全部門店計劃分4批開；恢復開店分兩步走，第一步做外賣，第二步做堂吃。

這次疫情讓吳國平發現遠程辦公的可實踐性，上半年他想做的8件事之一就是積極轉型、優化組織、培養體系。

桂滿隴在公眾號文章中表示，在疫情劇烈影響下舉步維艱，因此開展了“安心家享”系列行動，桂滿隴招牌菜全程配送，與餓了么獨家合作，同時支持到店自提，面對復工企業可提供團餐訂購。

那么疫情過后，外賣業務是否將持續增長？美團研究院在2月發布的《新冠肺炎疫情對中國餐飲行業的影響》報告中指出，在堂食嚴重下降的情況下，餐飲商戶短期內嘗試向外賣投入更多資源。疫情在一定程度上加速了餐飲行業線上化的進程，線上線下相結合將成為我國餐飲行業發展新常態，外賣生態邊界將進一步擴大。

不過也有例外，2月26日巴奴毛肚火鍋宣布開通外送服務，但僅限疫情期間。巴奴方面向《每日經濟新聞》記者表示，巴奴的外送業務區別于傳統意義的外賣，主要是為了在疫情下滿足老顧客在家也能刷火鍋的需求，這是在疫情之下采取的有助于營收增長的一個舉措。“盡管外送業務推出后收到了顧客的一致好評，但我們始終認為只有在店內就餐，才能感受到巴奴極致的產品和更高級的服務。”

可見，減少堂食、發力外賣、推新菜單，是餐飲企業紛紛嘗試轉換模式維持經營的真實寫照。但疫情過后是否考慮繼續保留該業態，取決于各餐飲企業的內在基因和經營理念。

無接觸催生下一代門店

中國飯店協會3月2日發布的第二輪行業調查情況顯示，疫情期間餐飲行業超七成門店停擺，企業面臨現金難回流、開源路徑不暢、固定支出承壓等困難。

餐飲企業呼吁外賣平臺降點的聲音也從未停止。3月，美團外賣有了回應，決定針對經營情況受疫情影響較大的商戶，按不低于3%~5%的比例返還外賣傭金。

于是，一場由企業聚力、平臺助力的行動正在幫助行業復蘇。中國飯店協會的調查顯示，盡管外賣成為餐飲商戶“渡劫”的短期抓手，但對于很多餐企的營收只是杯水車薪。

上述報告顯示，就行業整體而言55%的餐企外賣訂單數同比下降80%以上。寒冬之下，將外賣作為首選的餐飲企業占比29%，其次是提供團餐預定業務占比20%，提供堂食占比17%，提供無接觸點菜外帶占比16%，提供食材代加工業務占比4%。這意味著，堂食的打開仍將是行業復蘇的重點。

無論是到店取餐還是線上訂單，“無接觸”成為了整個餐飲行業的高頻詞。例如，麥當勞升級“放心送”，并推出了“無接觸配送”企業專送服務，提供多種套餐供復工企業選擇，在全國餐廳實施“無接觸到店取餐”，分桌就餐。

2月16日，中國飯店協會、美團點評聯合發布《餐飲企業新冠肺炎疫情期間實施無接觸點餐倡議》，倡議餐廳推行無接觸點餐、無接觸取餐、全程無接觸預點餐以及使用無人配送機器人。

2月21日，真功夫、漢堡王、云海肴、峨嵋酒家四大餐飲品牌聯合落地首批“無接觸餐廳”。峨嵋酒家總經理張玉明表示，即便疫情結束，餐企也應該將“無接觸餐廳”有所保留地堅持下去。

中國飯店協會表示，“無接觸”將成為最近一段時間的常態。

被逼出來的餐飲零售轉型

疫情期間，海底撈董事長張勇唯一的公開露臉是在自制短視頻節目中做了一碗西紅柿雞蛋面，隨后上線了“方便菜肴”系列半成品，共12道菜、4道湯，在海底撈各渠道推廣。

看起來海底撈在本次疫情期間的商業思路是讓食品化的餐飲產品成為消費者的剛需。從菜肴變食品是一部分餐飲企業開展自救的另一種手段。讓一款菜肴兼備成品、半成品、食品三種形態，滿足堂食、外帶、外賣等多種場景。

中國飯店協會提供了幾個案例。這次疫情突襲，楊記興損失不小，僅因年夜飯退訂，食材損失就達50萬元。在開展自救方面，楊記興由于外賣業務開展時間尚不足一年，外賣業務上線之后，對企業利潤的支撐微乎其微。于是楊記興把堂食的產品通過規范的工業化生產轉變成可以在京東、天貓等電商平臺上銷售的產品。

疫情期間，早已開啟餐飲食品工業化的廣州酒家推出的速凍、半成品、成品等食品銷售也有明顯增長，電商平臺上相關訂單同比增長超85%。有業內人士預計，未來餐飲食品化是一個巨大金礦，半成品將成為餐飲新風口。疫情后，會有越來越多的企業加入到餐飲食品工業化行列。

另外，受互聯網思維影響的餐飲企業依靠品牌背書，在創新在線經濟運營模式方面，無疑有了更大開拓空間。比如古南都集團在這場戰“疫”中，原計劃2020年度逐步推進的社區營銷，在20天內倒逼實現。

一些新技術的應用將推動餐飲行業數字化辦公及服務進程，為重構運營管理流程提供了技術性支持。正如中國飯店協會在報告中所說，餐飲行業在疫情期間不斷探索發展線上外賣、自有平臺打造、打造社區商超、推動半成品速食生產等新形式，將進一步推進新餐飲與新零售融合發展。