每經記者 任飛    每經編輯 肖芮冬    

烹飪技法千人千面，但對重點菜式及料理的口味把關，卻在行業中相對固定。尤其在高復制性產出的現實要求下，如何減少對廚師技法的依賴，標準化調味品的工藝至關重要。

和鮮食品科技有限公司創始人黃德滿在接受記者采訪時表示，餐飲業已進入團餐化、自動化、標準化時代，解決一站式烹飪的關鍵是能夠讓標準調味做到“一醬成菜”。

餐飲變局催生“標準化調味”賽道

一改昔日快餐口味的重口難調，越來越多的爆款單品正在朝口味、品相標準化的方向邁進。除了對標肯德基、麥當勞開發標準化制作工藝，中餐也在探索一站式標準化制作工藝，口味的秘訣是關鍵。

然而，中餐口味具有復雜多變，以及地域化、藝術化、個性化等特點，在進行口味統一的中餐標準化進程中的滯后導致中國餐飲產業極度分散，企業小而弱的現狀。

加上外國餐飲企業在中國餐飲市場迅速發展，部分改變了中國餐飲市場以中餐為主的格局，餐飲行業已經呈現出多種風味、多種方式的形態，傳統中餐面對這樣的發展趨勢，轉換思路加強連鎖、探索標準化或已大勢所趨。

和鮮食品科技有限公司（以下簡稱和鮮科技）創始人黃德滿告訴記者，餐飲行業如今已進入團餐化、自動化、標準化時代，在保障口味地道的同時實現大規模推廣和復制是當前餐飲企業亟需攻克的難題。

在他看來，大眾對于爆品美食的口味認知相對統一，但囿于廚師技法和地域特色的不同，制作手藝依靠個人經驗以及封閉式的傳授經驗致使菜品口味千差萬別，一道菜的調配，調料的數量和比例及主料、輔料亦無規范標準。

黃德滿告訴記者，他耕耘酒店行業27年，同時從事了27年的酒店中央廚房業務，期間對于菜式和調味，他們每天都會收到數以萬計的投訴和意見，一道紅燒肉醬油需要經過三五十輪的調試。這些經驗是其他調味品公司所不具備的，在此基礎上再通過先進的食品工程技術、商業手法，生產出標準化的菜單式調味品。

為此，他提出“一醬成菜”的概念，并將其作為和鮮科技前期主要的商業模式。簡單說來，就是要做成菜單式調味品，一道菜單式調味品對應一道爆款菜，同時簡化烹飪流程并力保口味純正，即便是完全不會做菜的“小白”，使用菜單式調味品、觀看和鮮科技制作的簡易視頻后，都能輕松做出爆品菜式。

探索聯合創始人家族共投共治模式

黃德滿表示，“調味品標準化可確保菜品的標準化制作與高復制性產出，味道更穩定，利于企業的擴張經營；調味品標準化更易操作，減少對廚師的依賴；調味品的標準化更符合時代快節奏的需求。”

據介紹，餐飲行業產值雖然高達6萬億元，但每年均有大量的企業倒閉。與此同時，學校、企業、醫院等食堂場景覆蓋消費者數量巨大，確實也為相關企業轉型切入提供了基礎，標準化調味亦在其中發揮關鍵作用。

此外，黃德滿也致力于股權激勵的實施，吸引更多優質人才加入，希望打造市值千億的食品調味品行業上市公司，目前已和華夏基石合作，構建公司股權激勵架構。

具體來看，黃德滿介紹道，和鮮科技前期的公司治理采用的是“總部投資平臺+產業公司”的兩級事業合伙人機制。每一個產業公司獨立經營與核算，總部則充當“投資、支持、賦能”的角色。總部會拿出產業公司49%的股份，分給產業公司核心技術與管理合伙人以及總部有特別貢獻的人，總部持有產業公司剩余51%的股份。

另外，該公司還將通過聯合創始人家族制度，解決企業永續經營的問題，并樹立任人唯賢的企業機制。“優秀的企業家需要經歷各種失敗和苦難，培養起來極其困難。有道是‘富不過三代’，我們堅決不搞家族傳承，也希望中國企業家能改變這種家族傳承的觀念。”黃德滿說道。

對標全球知名企業龜甲萬由三大家族的8支家系的事業整合而成，黃德滿未來的構想是設置16大創始人家族，“目前華夏基石已經在幫我們設置這套制度，希望邀請合作者加入我們的聯合創始人家族。我們希望將所有權和經營權分開，效仿龜甲萬，通過體系和機制的力量，將任人唯賢等優秀企業文化制作成章程傳承下來，為后世留下一個基業長青的優秀企業，也幫更多企業家解決傳承問題。”

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封面圖片來源：攝圖網