每經記者 朱萬平    每經編輯 張海妮    

四川省火鍋協會會長沈洪光。圖片來源：每經記者 朱萬平 攝

2020年的新冠疫情，曾讓整個餐飲業陷入“至暗”時刻，行業遭遇了“大洗牌”：關店、業務調整、業績下滑……很多餐飲企業的經歷可以用“熬”來形容。后疫情時代，餐飲企業又能從此次危機中學到什么？

“2020年在疫情沖擊下，‘到家模式’不斷蠶食‘到店模式’的市場份額，餐飲企業逐步意識到了數字化升級的重要性”。7月20日，四川省火鍋協會會長沈洪光對《每日經濟新聞》記者表示，未來數字化經營能力將成為餐飲企業的核心競爭力。 

沈洪光的判斷并沒有錯。隨著餐飲企業數字化轉型加快，包括阿里巴巴、碧桂園等，越來越多巨頭開始布局智慧餐飲業務，為餐飲企業的數字化轉型賦能。此外，神思電子（300479，SZ）等也推出了智慧餐飲解決方案。

疫情加速餐飲業數字化轉型

2020年堪稱餐飲行業的分水嶺。疫情沖擊下，餐飲行業遭受重創，去年全年我國餐飲業實現營收3.95萬億元，同比下滑16.6%。 

下滑16.6%，這個數字雖然看似不大，背后卻是整個餐飲行業的風起云涌。

微盟集團（02013，HK）高級副總裁白昱，則用了一組數字來形容過去一年疫情對餐飲企業造成的天翻地覆般的影響。“過去一年，約90%的品牌出現了經營虧損，50%的品牌去年或多或少關閉了一些門店，2020年總關店比例約27%。”白昱稱，即使是海底撈這樣的餐飲龍頭，是靠著去年下半年的強勁增長，勉強實現盈利。 

財報顯示，2020年海底撈扣非后凈利潤為4700多萬元，同比下滑約98%。而2019年海底撈扣非后凈利潤超過22.8億元。

另一組數據則顯示，大量餐飲企業被清出市場，但同時也有大量新的餐飲品牌涌現。“去年也有7%的老品牌開設了新店，另外新開餐飲門店里有20%是新品牌，整個餐飲行業呈現出你方唱罷我登場的態勢。”白昱稱。

雖然大量新品牌在涌現，不過白昱表示，現在餐飲行業頭部效應在增強，在新消費崛起的大趨勢下，餐飲企業之間的盈利差距逐步加大，新餐飲品牌的存活率明顯降低，存活時間也明顯縮短。 

激烈競爭背后，不少細分餐飲賽道依然火熱。“現在餐飲領域最熱的兩個賽道，一是蘭州拉面，二是新茶飲，融資額都很高。”白昱透露，新茶飲在整個餐飲各領域，融資規模排前10位。 

以新茶飲賽道為例，除奈雪的茶、喜茶等新式茶飲頭部品牌外，巨頭則開始涉足新式茶飲，頻頻入局。娃哈哈開起了線下茶飲店，好利來開始在門店售賣茶飲，甚至火鍋品牌——小龍坎也在做新茶飲，推出龍小茶品牌。 

“龍小茶主要是走‘店中店’的模式，目標是覆蓋全國約1000家門店。目前在全國50多家店試運營效果顯著，銷售額在店面流水中占比超過3%。”小龍坎相關人士對《每日經濟新聞》記者表示。

智慧餐飲業務站上風口 巨頭頻頻入局

“現在消費者變了。以火鍋為例，現在40%的火鍋消費群體已是95后，這群年輕人的消費習慣已經變了。”白昱認為，未來餐飲企業如何抓住年輕的消費群體，數字化手段已必不可少，“要通過數字化，抓住用戶，這樣才能掌握主動權”。 

“在如今線上流量越來越貴的背景下，餐飲企業需要掌握足夠多的私域用戶并具備專業的運營能力，才能真正地發揮私域流量的價值。”白昱認為。白昱還舉了兩個企業的案例，一個是味千拉面，一個是奈雪的茶（02150，HK）。去年味千拉面的營收是18億元，市值只有16億港元；而去年奈雪的茶營收超30億元，其市值超過230億港元。為什么是這種情況？白昱認為很重要的一點，是資本看好奈雪的茶對用戶的深度運營。 

“味千拉面有300萬會員，但卻幾乎沒有運營；奈雪的茶有3500萬會員，是深度運營的，所以奈雪的茶給資本市場傳遞的信息是，‘我不是靠賣茶飲賺錢，我是靠經營跟客戶的關系賺錢的’，這個估值就不一樣。”白昱稱。 

而隨著數字化與各行各業的深度融合，智慧餐飲領域也越來越熱，不斷有巨頭入局。2020年下半年，阿里巴巴通過口碑完成對智慧餐飲服務商“美味不用等”的全資收購，后者為超過30萬家餐廳提供智慧餐飲一體化解決方案。碧桂園也跨界進軍智慧餐飲，主攻餐飲機器人設備。此外，神思電子等也推出了智慧餐飲的解決方案。 

微盟集團也在大力布局智慧餐飲業務。2020年3月，微盟集團控股“雅座”并進行業務整合成立智慧餐飲公司。去年微盟集團餐飲商戶6996家，收入4481.7萬元，較2019年增長13%。

“目前，智慧餐飲這個賽道還是不錯的，而且還有很大的成長空間。”一位微盟集團內部人士對《每日經濟新聞》記者稱，目前微盟集團也推出了智慧餐飲“三店一體”數字化方案，即通過智慧餐廳、雅座會員、成本管家、微商城等SaaS軟件+硬件，進行流量歸集和私域管理，再通過運營服務增值變現。 

相比于其他競品，微盟智慧餐飲主要立足微信生態圈，提供從供應鏈到金融、廣告、選址、菜品分析等系統化生態服務，助力餐企實現私域運營升級。在流量生態方面，目前，微盟集團的SaaS產品已接入QQ小程序、抖音小店等平臺，流量渠道逐漸從騰訊平臺擴展至其他頭部平臺。