每經記者 王紫薇    每經編輯 劉雪梅    

奈雪決定更加謹慎地采取大店模式來擴張。

8月31日，奈雪的茶（HK02150，股價5.71港元，總市值97.93億港元）公布了2022年半年報，報告顯示，奈雪的茶2022年上半年實現營業收入20.45億元，同比下降3.8%。2022年上半年，奈雪的茶錄得門店經營利潤1.956億元，較2021年同期下降49.2%。

值得一提的是，奈雪正在逐步轉變品牌創立之初所對標的星巴克的“大店模式”。這一戰略調整，也可以從其新開的店型中看出端倪：今年上半年新開的87家門店均為PRO門店。

奈雪的茶pro店 圖片來源：每經記者 王紫薇 攝

不僅暫時不開新的標準店，在財報中奈雪還表示，未來會有現在的標準店在“租約到期或商場火其他出租方許可的前提下，陸續轉化為PRO茶飲店”。

之所以這樣調整，壓力之一來自于租金。奈雪在財報中表示，未來盈利能力提升的一個關鍵就是租金成本的控制；并表示，在2022年初，該公司已對實際租金成本率相對較高的部分現有門店進行了重新評估，并對其中部分門店尋求重新談判租約或采取其它調整措施以降低租金成本剛性。

奈雪希望在短期內將門店層面的實際租金成本率維持在15%以內。

目前來看，大店模式被暫時擱淺，一方面顯示了奈雪對盈利的渴求。此前奈雪曾發布公告表示，6月份，奈雪月度未經審核綜合管理賬目實現盈利。

另一方面，則是新茶飲的“不得不”：在新茶飲與咖啡市場的PK中，成本總是居高不下而占不到先機，而眼下新消費市場又開始降溫，或許未來新茶飲玩家們對效率及成本的管控將更為嚴格。

一邊開店，一邊降本增效

這份財報從總體上給人這樣的氣息：奈雪的茶當下一邊開店，一邊謹慎計算著投入產出比。

半年報顯示，截至今年6月30日，奈雪在全國85個城市擁有904間自營門店，其中上半年新開出87家門店，同比去年6月增長近350家。

奈雪的茶標準門店 圖片來源：每經記者 陳晴 攝

要注意的是，上半年新開的門店，全是PRO店型，也就是說，都是非大店。

事實上，奈雪對PRO店型的傾斜在上市之時已經很明顯了。在招股書中，奈雪表示，2021-2022年，奈雪的茶將主要在一線城市、新一線城市分別開設約300間和350間奈雪的茶門店，其中約有70%的門店規劃為奈雪PRO門店。

奈雪方面解釋稱，在門店位置相同或類似時，PRO茶飲店的收入與標準茶飲店基本一致，而PRO茶飲店的租金及人力成本整體均較標準茶飲店有所下降。PRO茶飲店模型已經得到較好的驗證。

但其中深層原因或與利潤率相關：2022年上半年，奈雪的茶茶飲店門店經營利潤率為10.4%，較2021年同期下降8.8個百分點。

廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬接受采訪時再次對《每日經濟新聞》記者強調，對比咖啡，新茶飲在規范化的操作、食品安全質量的管控，以及人員數量上，都有更高的要求。

而大店的人力成本相對更高。數據顯示，以精細化的運營系統和極致的成本控制出名的瑞幸咖啡，平均一個店僅有1.7個全職員工，其他均為兼職。記者曾在奈雪大店走訪調查發現，一家大店的員工的數量多在15人以上。

人數多并不是因為新茶飲的數字化程度比咖啡低，而是程序更復雜。凌雁咨詢首席咨詢師林岳向記者表示，與咖啡不同，新茶飲由于備受歡迎的水果茶系列多根據季節、時令等推陳出新，其對人力的依賴較之咖啡而言更高。

平安證券的研報也顯示，在咖啡與茶飲的單店模型分析中，茶飲的成本一是鮮果為主導致原材料成本高；另一大塊則是人工與門店租金。

咖啡與茶飲的單店模型分析 圖片來源：平安證券

水果茶是新茶飲的產品銷售“主力”，自然是不能砍的。人力與租金，就是奈雪此次控制成本的主要方向。

實際上，要實現降本增效，這是擺在新茶飲品牌面前的一道難題。

奈雪內部人士曾向媒體透露，PRO門店通過自動化設備和整體SOP設計，在人力成本上，保守估計，比標準店可以節省2%~3%。而在上市之初，PRO店與標準店的同店利潤率已經相當，但是未來PRO店租金成本基本會在10%以下。

數字化、零售業務帶來新增量

奈雪的數字化建設已頗有成效。

財報顯示，上半年奈雪的線上訂單收入占比達80.1%。而在會員方面，截至6月30日，奈雪會員數已達到約4900萬名，較2021年底增長570萬名；活躍會員復購率約33.6%，較去年同期提升3.3個百分點。

奈雪也在機器使用上不斷打磨，以提高運營效率。據了解，其自研的“自動奶茶機”已投入全國超過一半門店使用。

奈雪方面表示，預計將于9月底之前按期完成全國門店的推廣計劃。記者了解到，奈雪還在推進自動奶蓋機、自動茶湯均質器等系列設備，進一步提升運營效率。

也是得益于數字化改造與pro門店的輕人力模式，目前，奈雪單店人力成本率降至18.9%。對比起來，在奈雪當年的招股書中，人員成本從2018年至上市，每年占比都在28%~31%之間浮動。

今年上半年以來，新茶飲頭部品牌開始在價格上不斷下調。奈雪、喜茶陸續降價，將產品價格穩定在了35元之下，并推出多款19-25元的奶茶新品，搶占中端價格帶。

降價策略確實幫助良多。而推陳出新的競爭力也給奈雪帶來了銷量保證。比如這個夏天推出的“霸氣一升桃”、“霸氣一桶瓜”等大容量果茶系列，上架一周銷量均超100萬杯。

除了現制茶飲之外，在零售業務上，半年報指出，奈雪多款瓶裝純茶、水果茶和氣泡水產品已進入線下連鎖商場等渠道，同時于線上渠道及線下門店內售賣。奈雪方面表示，目前已形成“現制茶飲”、“奈雪茗茶”及“奈雪果茶”三大業務板塊。

但因前期渠道鋪設等費用，零售業務預期今年將錄得虧損。但奈雪對此寄予厚望，并表示零售業務在短期將有助于增加與潛在消費者的觸點，幫助建立品牌認知；在長期將有希望成為公司持續增長的另一驅動力，預計零售業務的業績表現最早將于2022年年度業績公告中被單獨列示。

封面圖片來源：每日經濟新聞 資料圖