每經記者 張韻    每經編輯 董興生    

10月19日，中國調味品協會在其官網公示了團體標準《老壇酸菜》征求意見稿。該文件規定了老壇酸菜的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則及標簽、包裝、運輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產、檢驗和銷售。

10月20日，《每日經濟新聞》記者致電中國調味品協會公示的聯系電話，工作人員表示，“老壇酸菜”的標準起草是協會的正常工作內容之一，為的是明確老壇酸菜的產品特點和（加工過程中的）實際情況，保證（生產產品的）質量和安全，歡迎所有的單位及消費者參與標準起草過程并通過反饋渠道提出意見。

記者注意到，中國調味品協會在本次征求意見稿中將老壇酸菜定義為“以新鮮芥菜為主要原料，經鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發酵10天以上而成的腌漬蔬菜”。

9月22日，中國食品科學技術學會發布了《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準，其中老壇酸菜被定義為：“以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。”

可見，新鮮芥菜、潔凈/傳統陶壇被公認為老壇酸菜的重要原料與生產工具，而中國調味品協會則是在發酵工序中加上了10天的最低時間限制。

今年的“3•15”晚會上，“土坑酸菜”成為全民熱議話題，康師傅、統一旗下的老壇酸菜面銷售受到了不同程度的影響。如今行業規范正在建立，將對生產企業與上游產業形成良性互動。《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準顯示，統一企業（中國）投資有限公司也是該標準的起草單位之一。

不過，中國調味品協會工作人員表示，標準制定就是從無到有的過程，老壇酸菜標準的起草與此前的腳踩風波并無關系。

封面圖片來源：每經記者 張韻 攝（資料圖）