11月10~12日，第106屆全國糖酒商品交易會在成都舉辦，作為老字號品牌的全聚德展館亮相休閑食品區，備受客商和市民關注。

作為一家有百余年歷史的老字號品牌，近些年全聚德堅持“守正創新”的轉型新基調，堅持“餐飲+食品”雙輪驅動發展，同時不斷推出創新文化品牌項目，向年輕消費者靠近，本屆糖酒會全聚德帶來了IP形象“萌寶鴨”相關文創產品以及眾多品類的預制菜產品。

預制菜是全聚德目前正大力發展的一個賽道，也是其推進餐飲食品化進程的關鍵一步。“為了改變消費者對全聚德的刻板印象，我們此次參展糖酒會，希望讓更多消費者了解到，除了烤鴨，我們還推出了很多有特色的預制菜，可以滿足現代年輕人的飲食需求。”北京全聚德仿膳食品有限責任公司銷售中心負責人高利蘋表示。

老字號品牌煥發“年輕新活力”

在有著中國食品產業“晴雨表”之稱的2022成都糖酒會上，老字號品牌全聚德攜相關產品精彩亮相，位于休閑零食區。在一眾新勢力食品品牌中，全聚德的展館獨具特色，尤其是具有歷史傳承的“牌匾”，展館內所陳列的產品有多種品類的預制菜產品，也有全聚德IP形象“萌寶鴨”相關文創產品。其中，預制菜產品是國家正大力倡導的新興食品產業，萌態的玩偶、冰箱貼等產品則迎合了當下消費年輕化的趨勢。

一新一舊，正是全聚德目前以“守正創新”為基調的轉型策略。在全聚德總經理周延龍看來，“守正創新就是守住老字號賴以生存的正確做法和經營理念，在此基礎上進行創新，而不是原來我們經常說的傳承，因為傳承過來的東西有一些可能已經不合時宜，不能與時俱進了。”周延龍說，全聚德的守正創新中，“守正”是對食材和技藝的尊重，“創新”是洞察消費者、提升綜合體驗感讓消費者感受舒服的舉措。

作為一家老字號品牌，成立于1864年的全聚德已經有百余年的歷史。借著超高的人氣和口碑，全聚德已經成為北京的美食名片。時代的車輪滾滾向前，全聚德也在傳統優勢的基礎上不斷推陳出新，堅持“餐飲+食品”雙輪驅動發展，同時不斷推出創新文化品牌項目，向年輕消費者靠近。

在文化品牌創新方面，此次糖酒會展館內出現的萌寶鴨是全聚德去年全新推出的IP形象，今年全聚德又在萌寶鴨的基礎上，延伸打造品牌文化傳播新項目“萌寶星廚直播間”，通過IP動漫短視頻的形式，推出“星廚探店”“萌寶小星廚”“星廚故事秀”等一批面向Z世代，甚至是小學生等更為廣泛新生代的品牌推廣項目，用年輕人更容易接受的方式講述中華飲食文化的博大精深。

在線上銷售渠道方面，全聚德發力美團、餓了么“雙平臺”系統建設；打造私域生態系統，推出微信商城“全記貨鋪”；建立企微社群、抖音直播、小紅書種草、公眾號宣傳等多元營銷宣傳矩陣等。

在線下門店方面，全聚德則不斷更新菜單，在增加“講究菜”品種的同時，推出創新菜，并新增甜品和調制飲品專區等全新賣點吸引年輕群體；同時對主力門店進行升級，打造主題餐廳、定制聯名菜肴、增加沉浸式互動體驗等，以京色、京味、京韻為特色，迎合Z世代對中華優秀傳統文化的推崇及國潮風的追捧。

8月下旬，位于全聚德和平門店三層的升級項目“中華一絕”餐廳已正式開業面客。該項目以北京四合院聚落為靈感打造“空中四合院”，凸顯“新京式”設計，通過還原老北京街巷的吆喝聲等傳統元素，帶來沉浸式的文化體驗。

推動餐飲食品化，發力預制菜賽道

在糖酒會全聚德展館中，最備受矚目的就是多品類的預制菜產品。“為了改變消費者對全聚德的刻板印象，我們此次參展糖酒會，希望讓更多消費者了解到，除了烤鴨，我們還推出了很多有特色的預制菜，可以滿足現代年輕人的飲食需求。”高利蘋表示。

據了解，截至目前，全聚德已推出“川老大”“豐澤園”“全聚德”三大品牌的預制菜產品，類型包括毛血旺、小酥肉、酸湯肥牛、香酥雞、松仁肉肚、杭椒鴨柳、紅煨牛肉等暢銷菜品，其中全聚德品牌定位于“做精做足烤鴨產品”、豐澤園品牌定位于“貼近民生的熟食產品”、川老大品牌定位于“經典川菜，大眾消費”。

在本屆糖酒會上，全聚德還帶來了2023年年夜飯家宴禮盒，這也將是全聚德2023年春節的銷售重點，年夜飯禮盒集全聚德旗下四大品牌（全聚德、豐澤園、四川飯店、仿膳）最具代表性特色菜于一身。

據了解，全聚德2023年的年夜飯產品進行了整體優化升級。其一是菜品更加豐富，除配置了全聚德特色產品烤鴨外，還在上一年的菜品基礎上增加了十幾道新菜品，菜品種類更層次化、多樣化；其二是內外包裝進行了升級，禮品箱內增加了隔水保溫層，菜品包裝為特定節慶裝設計；其三銷售渠道以線上+線下團購渠道為主，同時可為大客戶定制產品；其四申請使用四大品牌餐飲大師的形象進行海報、詳情頁等方面宣傳，以提高全聚德集團年夜飯的附加值。

預制菜是全聚德目前正大力發展的一個賽道，是其推進餐飲食品化進程的重要一步，也是老字號品牌尋找增長新動能的關鍵一步。周延龍表示，隨著市場上對于預制菜產品和門類的熱度的不斷飆升，全聚德也在努力通過預制菜產品來實現餐飲產品的食品化，使產品能夠更加方便、直接地進入到千家萬戶的餐桌上去。

作為老字號品牌，全聚德做預制菜也有著其獨特的優勢。在周延龍看來，雖然預制菜是當下較火的風口，但是全聚德做預制菜和其他資本投入做預制菜的企業不一樣。現在很多做預制菜的廠家是資本支撐，純工業化生產，對預制菜的制作過程，是一個工業化標準，烹制工藝的細節環節是缺失的。

周延龍表示，“全聚德前端有大廚，有這么多年的餐飲和堂食的經驗，我完全可以把菜單上一些產品做得更接近于堂食的感覺，讓消費者去體驗。這是老品牌企業，能做好預制菜的較大優勢。”

據了解，全聚德推出的預制菜，從研發到生產技術還原，全程都有全聚德自己的廚師團隊把關，原料、口感、細節等全部參照餐廳級別。“其中有一道醬鴨，36味腌制，不添加防腐劑，生產過程非常講究。”高利蘋表示，公司為了最大程度地保障口感，推出的很多預制菜產能并不高。

高利蘋進一步介紹，以今年推出的手工切片烤鴨為例，鴨肉選自優質純種北京填鴨，經過數道工藝精心烤制，再經全聚德烤鴨師團隊親自手工片制，鴨肉片片薄厚均勻、恰到好處。為保留最好的口感，烤鴨會經過極速冷凍然后抽真空，通過全程冷鏈配送到家，最大程度地還原烤鴨的堂食味道。

對于預制菜市場的未來規劃，周延龍表示，“我們對預制菜的想法是穩扎穩打，把品牌的優勢和產能完全釋放出來，預計‘十四五’的末期，我們將實現餐飲和食品收入均衡，剩下的板塊是面食產品、休閑類食品等”。 文/黎黎