每經記者 可楊    每經編輯 文多 盧祥勇 易啟江    

“啤酒是上帝愛我們和愿我們幸福的明證”，在這屆反季世界杯期間，體育迷們依舊離不開酒精。

世界杯開賽之后，“精釀”在小紅書搜索量上漲超過50%，四年一屆的體育狂歡，似乎又給冬日的精釀館帶來了一絲暖意。啤酒精靈的CEO張林認為，世界杯對精釀啤酒有非常明顯的帶動作用，“在世界杯的影響下，消費頻率高了很多，所謂‘無啤酒，不世界杯’，無論是不是精釀愛好者，都會喝上幾杯?！?/span>

精釀啤酒入華多年，之前一直不溫不火，直到近年，街頭的精釀館才突然多了起來。和咖啡館、奶茶店類似，這是一個投資不高、專業要求不嚴格、店面不大設備不多、有點意思的生意。對有點閑錢想做點生意的人來說，是一個看似不錯的選擇。

對于在華一直不溫不火的精釀啤酒，精釀館能豎起這面大旗嗎？

12月18日的深夜，世界杯決賽激戰正酣，而成都的多家精釀啤酒館卻冷冷清清，要么已經關門，要么無人堂飲。冬季的世界杯，終究沒有為這個正悄然擴張的產業點燃爆發的導火索。

精釀啤酒館 圖片來源：每經記者 張建 攝

近3年精釀啤酒企業數增七成

“我弟弟3年之前開了個精釀酒館，我之前是做麻辣燙的。現在麻辣燙做不動，也來做精釀酒館了?！币患椅挥诔啥嫉木劸起^里，老板張先生說起自己的創業經歷。參與過很多餐飲項目的他，故事很多，之所以現在選擇做精釀酒館，除了加盟價格便宜，還是看中他弟弟的酒館已經做了3年。

這3年，是疫情以來的3年，但精釀啤酒在華的發展卻悄然提速。

截至今年9月23日，國內含精釀啤酒業務（注1）的公司（存續）總數為1403家，其中211家為今年新增。這是疫情之前——即2019年（817家）的1.72倍。

2020年一季度，疫情令投資者對大消費行業難抱信心。但隨著酒企正增長的一季報陸續披露，讓不少中小投資者收獲意外之喜。宅家，飲酒，相得益彰，成了一些上市公司業績增長的原因。

這種勁頭，同樣反映在精釀啤酒相關企業的增速上。

從數據看，2019年以來，精釀相關企業每年新增240家以上，年均復合增長率達到22%。

這些精釀相關公司的規模（注資規模）仍以100萬元以內的企業為主，占到了總數44%。但整體分布并不是倒金字塔，比如200萬~500萬元區間，有282家企業，是100萬~200萬元區間的一倍有余。500萬~1000萬元區間的企業，也多于100萬~200萬元區間。

這與精釀行業中小加盟商、大公司并存的行業現狀吻合。

更吻合國人對啤酒既有思維的數據是：2022年，山東的精釀啤酒相關企業占了總數的38%。自2019年以來，當地的精釀啤酒企業每年都以約100家的速度增加。在山東的猛增之下，以總數122家排第二的廣東，就顯得不那么突出。而且，廣東相關企業的增長速度一直比較穩定，沒有出現特定時間節點后爆發的情況。

如今的高增速與高總量，離不開各路資本的參與。

僅僅梳理上市公司或擬IPO公司的公告、申報材料，就可以看到樂惠國際（SH603076，股價39.69元，市值47.91億元）、青島啤酒（SH600600，股價108.02元，市值1474億元）、重慶啤酒（SH600132，股價128元，市值619億元）、燕京啤酒（SZ000729，股價10.85元，市值306億元）等，均有涉及精釀啤酒制酒業務。其中樂惠國際較為高調，已在2021年將精釀啤酒作為雙主業之一。只是從2021年的情況來看，精釀啤酒板塊的收入還占不到公司總營收的1%。

有意思的是，作為近期資本市場熱點的蜜雪冰城，其招股書（申報稿）中也出現了精釀啤酒。公司實控人（之一）張紅甫的配偶田海霞，控股河南林深時商貿有限公司，該公司主營“福鹿家啤酒廠”品牌精釀啤酒的零售、批發、加盟和運營管理業務。

如果從啟信寶整理的大數據來看，則有多達70家的上市公司，以投資、間接參股的方式，參與了精釀啤酒。不過，多數上市公司因為股權層層稀釋，參股比例并不高。

熱愛與需求之下

精釀啤酒播種中國

“來世必須要多少啤酒？”

“1000罐?！?/span>

古代埃及墳墓上的一段銘文，記錄著人們對啤酒古老的熱愛。

被問到為什么要開自己的精釀館，美國人老錢的答案是：出于需求，也出于熱愛?！白鳛橐粋€無精釀不歡的人，我總是從國外帶回塞滿了啤酒的行李箱，直到有一天，我們考慮要建立自己的精釀啤酒廠?！?/span>

老錢是北京地區的知名精釀館悠航SLOW BOAT的創始人。2022年末，頂著疫情的壓力，悠航在北京開出第四家門店，選址定在了北京地標建筑之一的白塔寺旁。

而在11年前，他就在北京開了悠航品牌的第一家門店，“在過去的11年里，我看到中國各地越來越多的、充滿激情的釀酒師，釀造突顯中國本土食材的本土啤酒，一切就這樣開始了。”

據他回憶，在此之前很長一段時間里，北京找不到任何精釀啤酒，全國范圍內也很少?！拔夷菚r了解到中國人‘高品質’的消費觀念，也知道北京這座城市吸納了來自五湖四海，才華橫溢的中國年輕人，他們尋求新奇和精致的品味。與此同時，中國的人均啤酒消費率當時低于周邊國家，所以有很大的市場增長空間。”

彼時，整個啤酒產業在國內仍處于爬坡之勢。

2011年我國啤酒產量完成4898.8萬千升，比2010年同期增長10.7%；產量提升的同時，啤酒售價同樣在提升，2011年，啤酒行業實現銷售收入1589.4億元，同比增長22.9%，遠高于啤酒產量的增幅。

“熱愛與發展前景”也是啤酒精靈CEO張林選擇入局的理由，啤酒精靈是廈門當地一家純精釀線上配送平臺，既直接觸達C端消費者，也為當地精釀館供貨。創業之初，張林思考的是，從消費者需求出發，飲酒的想法產生時，大概率都伴隨著即時性和場地不確定性，所以需要一個滿足隨時隨地都能買酒的渠道。

一些年輕人也開始愿意為一杯定價幾十元的精釀啤酒買單。在啤酒愛好者宋宋（化名）看來，和工業啤酒相比，精釀啤酒口味多、釀造工藝似乎也更好，“一杯精釀幾十塊也不是很貴，一杯咖啡也要幾十塊，然后精釀館這個地方也很有氛圍感。”

不過直到現在，無論國內還是國外，精釀啤酒仍舊是個新行業。

按照美國釀酒商協會（Brewers Association）的定義，精釀酒廠指的是年產量小于600萬桶（95.388萬噸）；生產的啤酒用于商業交易；非精釀釀造者或公司機構，其占股份不能超過25%；釀造者所釀造的大部分啤酒的風味均從傳統的或者創新的原料與發酵工藝中獲得。

而在國內，精釀尚未使用上述定義，這一舶來品在2019年中國酒業協會頒布的《工坊啤酒及其生產規范》中，“工坊啤酒”指的是“由小型啤酒生產線生產，且在釀造過程中，不添加與調整啤酒風味無關的物質，風味特點突出的啤酒”。

幾波熱潮一地雞毛

精釀啤酒難“入夏”

精釀啤酒在國內已經有過幾波熱潮。

“一地雞毛，基本上進來的人都‘死’了。”華映資本合伙人孫瑋這樣評價幾年前精釀啤酒館的創業熱潮。

在他看來，大部分消費者最終還是看重性價比，希望產品能夠物美價廉，但一方面，精釀館單杯精釀的定價遠遠高于工業化啤酒，另一方面產品品質也參差不齊。與此同時，精釀館也在經受其他酒吧、酒館等相似業態的圍剿，疊加疫情帶來的壓力，“幾乎可以說特別糟糕?！?/span>

文化之困，讓國內精釀啤酒市場的頭上，始終懸著“小眾”的魔咒。難以突破至啤酒愛好者之外的消費者，精釀館的生意并不好做。

老錢拆解了其自有品牌精釀館——即精釀酒坊餐廳的成本：是指擁有在地釀造設備的餐廳，因此啟動成本包括同時建造、經營餐廳與啤酒廠相關的投入。精釀酒坊餐廳的翻新和改造通常比普通餐廳高2倍，比酒吧多3-5倍。經過裝修后，租金、維修保養、能源費用、人力、食材成本是最大的成本構成，占月成本的80%以上。

“更重要的是，釀造設備占據了寶貴的就餐面積空間。根據租用的門店規模，在店釀造設備占總就餐區面積的30%是很常見的?！边@意味著更少的客座面積。

此外，釀酒師原料的挑選決定著可釀造的啤酒風格，精釀的供應鏈壓力也始終存在，據老錢介紹，目前精釀啤酒最重要的原料仍然需要從國外進口。“麥芽通常來自歐洲、新西蘭、美國或澳大利亞，但啤酒花幾乎完全來自新西蘭或美國和其他幾個國家。也是最近，酵母才可以在國內買到，之前也依賴進口?！?/span>

對于精釀館模式，投資人并不看好。在孫瑋看來，通過“前店后廠”模式，個體精釀館確實能夠通過精品啤酒來建立一些競爭力，但這樣的模式很難走向規?；瑑H限于非常小眾的垂直人群。要想繼續做大，精釀就需要大啤酒廠進入，對供應鏈與渠道提供更多支持。

在他看來，對于頭部啤酒企業而言，擴展布局進入這樣的生態，也能幫助企業捕獲依靠工業啤酒難以覆蓋的小眾人群?！霸趪獾拇_有一個趨勢，精釀啤酒對大眾化、工業化啤酒的影響還是很大的，很多人群開始遷移到那邊去，但中國這個就遲遲沒有發生?！碑斎唬J為這樣的趨勢在國內同樣有可能會發生，但是等待的時間會比較長一點。

啤酒巨頭入局圍剿

小眾精釀求破圈

1985年，美國開啟新精釀時代后，精釀啤酒在美國迎來了超過30年的長繁榮周期，同時，契合彼時美國啤酒高端化的趨勢，精釀啤酒也引領了美國啤酒高端化的進程。

國內，工業啤酒的消費量在2013年走到拐點，開始下滑。高端化同樣成為中國啤酒企業應對頹勢的關鍵詞。迎著相似的趨勢，精釀能在國內開啟高端化之路嗎？

海通證券的預測是，精釀將是未來十年長期結構性機會，行業整體都將享受產品升級和精釀發展的紅利，具備完善產品組合、組織架構、高端渠道的龍頭企業最為受益。

于是在2013年前后，精釀這一小眾領域開始受到資本關注，行業步入高速成長期。

近幾年，啤酒巨頭們也開始涉足這一領域。華潤啤酒（HK00291，股價54港元，市值1752億港元）投資了精釀工廠；重慶啤酒當前則形成了京A等產品為主的精釀品牌組合，形成了烏蘇后第二增長曲線。珠江啤酒（SZ002461，股價8.19元，市值181億元）則推出雪堡獨立品牌，研發新口感精釀產品，優化精釀門店管理運營模式。

中金公司預計，各大龍頭精釀啤酒產品將在未來3~5年步入放量期，收入增長領先于公司整體，據其測算，百威、重啤、青啤、華潤的精釀收入占比將提升至兩位數。

但巨頭們早早占位，或許讓獨立精釀廠面臨更大的挑戰。

在美國，精釀文化內核是多元、個性、反工業化。但在國內，精釀面臨的是另一片文化土壤。人們的餐桌是酒最主要的流通地，白酒與工業啤酒是這里的主角，人們在餐桌上舉杯，目的不在于品味酒的釀造手法、獨特口味，而在于社交。

失去反工業、個性化的文化內核作為支撐，獨立精釀廠在面臨啤酒巨頭的圍剿時，除了資金、供應鏈等難題，還需要思考如何影響消費者的品牌選擇，讓熟悉工業啤酒品牌的消費者們，轉頭選擇小眾精釀。

中金公司的觀點是，小眾精釀通過自主創業進一步做大的可能性依然較小，主因為高端啤酒市場需要持續高強度的投入且競爭對手為資金實力雄厚的龍頭公司，理想狀態是小眾精釀品牌做到一定程度之后被龍頭收購，成為龍頭公司精釀子品牌儲備。

2019年，北京本土精釀品牌“京A”被嘉士伯收購。彼時，京A創始人在接受采訪媒體時表示：“未來很長一段時間，品牌不會有需要削減成本的壓力，這樣就不會發生改變啤酒配方或者其他任何可能出現的理由，導致降低啤酒質量。”

核心依舊是文化

本土精釀尚未萌芽

“第一種文字叫做楔形文字，在（楔形文字）最重要的單詞表中，有160多個單詞都與啤酒有關，這簡直比愛斯基摩人形容雪的詞匯還多?！痹谝徊棵麨椤镀【普仁澜纭返募o錄片中，研究人員甚至試圖證明，從農業革命、古埃及金字塔、中世紀人的健康到致病菌的發現、美國建國、冰箱的發明和現代工廠，啤酒這一貫穿西方文明史的、激動人心的飲料都起著至關重要的作用。

在西方，人們愛啤酒，或許已經刻在“DNA”里，這也讓精釀文化的形成，有著更加得天獨厚的優勢。

而在國內，精釀館的老板們，還在等待本土精釀文化的形成。

老錢對于精釀啤酒的未來很堅定，他認為中國精釀啤酒市場未來增長的速度將更快。他覺得，精釀啤酒要達到20%~25%的市場份額，需要商業運營和釀造天賦、時間和消費者需求?！叭绻袌鰲l件合適，我相信中國的精釀啤酒市場每40個月可以實現翻一番?！?/span>

但在此之前，精釀需要先講出自己的故事，才能在堆滿白酒與啤酒的餐桌上，爭得一席之地。

白酒文化底蘊深厚，在國內，飲酒人士們愿意為上千元的白酒買單；也愿意為了性價比，接受便宜的工業化啤酒，而口味獨特、精致釀造的精釀，一杯賣到幾十元，卻尚未講出能夠吸引大部分消費者的故事。

盛行于國外的精釀文化，能夠在中國的餐桌上萌芽嗎？

圖片來源：每經記者 張建 攝

至少目前來看還沒有，“（在國內）很少有人真的是自己喜歡喝酒、自己在家里喝也不是喝啤酒，而是喝威士忌、紅酒，啤酒社交屬性是非常重的。”孫瑋認為。

悠航的老錢認為中國正處在形成自身精釀啤酒文化的過程當中，來自其他國家的精釀啤酒文化只是為中國提供了一個模板。

他認為：“中國食物的口味比西方常見的食物口味更為復雜。為了使中國精釀成為中國飲食文化的重要組成部分，中國國內啤酒釀造師需要制作更有意思的啤酒，與當地美食實現完美搭配。”

在老錢眼中，精釀啤酒廠和國內精釀啤酒文化應當是從當地文化中建立起來的，并迎合當地文化。“憑借中國悠久的歷史和豐富的地域文化，精釀啤酒的發展方式最終將取決于當地釀酒師創造與消費者產生共鳴的啤酒的能力。”

理想情況下，這意味著基于中國特色的精釀啤酒文化具有許多區域特色。這將吸引消費者，就像消費者對當地文化和當地美食感興趣一樣?！熬勂【茖榫劷橙颂峁┚蜆I機會，促進更大的社區聯結，并產生更多的精釀啤酒廠體驗之旅?！崩襄X說。

啤酒精靈的CEO張林也認為，在國內，精釀的在地性要強烈一些?，F在國內很多城市都有自己的品牌精釀，他建議可以更多地融入當地文化，比如廈門沙坡尾的精釀，體現了非常多的閩南屬性在里面，同時他也期待精釀酒館能給消費者提供的不只是單單一杯精釀，而是通過產品，傳播更多的精釀文化和精釀知識。

注1：此處精釀啤酒相關企業，指企業名稱、經營范圍、品牌、商標等方面出現精釀啤酒、工坊啤酒的企業。

記者|可楊?編輯|文多?盧祥勇 易啟江

校對|段煉

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