每經(jīng)記者 杜蔚  丁舟洋    每經(jīng)編輯 董興生    

大年初三排號(hào)1876桌、大年初四排號(hào)2834桌；每天工作超過(guò)15小時(shí)，忙到崩潰……

食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)、陶陶居有限公司副董事長(zhǎng)尹江波連續(xù)三天在朋友圈曬出2023飲食春節(jié)檔的“煩惱”。兔年春節(jié)期間，陶陶居全國(guó)34家店迎來(lái)疫情防控政策優(yōu)化調(diào)整以來(lái)的第一波報(bào)復(fù)性消費(fèi)。

排號(hào)單 圖片來(lái)源：受訪者供圖

這種“幸福的煩惱”不只屬于陶陶居。春節(jié)期間，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者在成都走訪看到，臨近飯點(diǎn)，太古里等熱門(mén)商圈餐廳，幾乎家家門(mén)口都大排長(zhǎng)龍。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，今年除夕至正月初六（1月21日~27日），受訪餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入與2022年春節(jié)相比上漲24.7%，與2019年春節(jié)相比上漲1.9%；客流量與2022年春節(jié)相比上漲26%，與2019年春節(jié)基本持平。

打開(kāi)啫啫生菜煲蓋子的那一刻，滋滋熱氣向外冒。尹江波招呼客人趕緊趁熱吃：“涼而無(wú)味、淡而無(wú)味。”春節(jié)期間，尹江波親自上陣，他說(shuō)，“累，但很充實(shí)，找回了當(dāng)年的感覺(jué)”。

推開(kāi)陶陶居成都新店“后廚重地”的大門(mén)，穿梭在繁忙的師傅之間，看到手工捏制的蝦餃、新鮮出爐的烤鵝、被芝麻裝點(diǎn)的豬豬包……尹江波帶記者到廚房“眼見(jiàn)為實(shí)”，力證陶陶居所有菜品都是現(xiàn)場(chǎng)手工制作。

不久前的1月中旬，陶陶居成都新店正式開(kāi)業(yè)前一周開(kāi)始試運(yùn)營(yíng)，這家匆忙迎客的百年粵菜品牌迎來(lái)對(duì)美食最挑剔的成都食客。爭(zhēng)議很快到來(lái)。陶陶居是不是“價(jià)格刺客”？打包回來(lái)的蝦餃怎么就不好吃了？

1月17日，尹江波在陶陶居成都店開(kāi)業(yè)儀式上發(fā)言 圖片來(lái)源:每經(jīng)記者 杜蔚 攝

從8年前接手陶陶居的那一刻起，尹江波心里就明白，質(zhì)疑與壓力是未來(lái)的常態(tài)，時(shí)間證明一切，時(shí)間也沖刷一切。針對(duì)老字號(hào)走出去的困擾、資本與實(shí)業(yè)的“相愛(ài)相殺”，尹江波于近日接受了《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“NBD”）獨(dú)家專(zhuān)訪，逐一回應(yīng)種種爭(zhēng)議，并談及這個(gè)百年老字號(hào)未來(lái)的發(fā)展重點(diǎn)。

價(jià)格高于北上廣，成都新店是來(lái)割韭菜嗎？

始創(chuàng)于1880年的陶陶居，至今已有143年的歷史，是國(guó)內(nèi)知名的“中華老字號(hào)”。此番，陶陶居跨過(guò)珠江，繼上海、北京之后，又來(lái)到成都的高端商圈，將長(zhǎng)期處于“墻內(nèi)開(kāi)花”狀態(tài)的粵菜、廣府飲食文化送到了西南地區(qū)。老字號(hào)的品牌效應(yīng)，讓陶陶居成都新店自1月10日試營(yíng)業(yè)起就持續(xù)火爆，躋身蓉城各大榜單的“排隊(duì)王”。

但巨大人流之下，爭(zhēng)議也隨之而來(lái)。“陶陶居成都定價(jià)高于北上廣”“食材像是半成品”“味道就是不如廣州”……這些問(wèn)題，讓陶陶居接受著來(lái)自各方的審視，也考驗(yàn)著掌門(mén)人尹江波的化解能力。

NBD：成都店試營(yíng)業(yè)期間，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)同款菜品成都店比北京和上海的貴？

尹江波：疫情防控突然放開(kāi)，我們加快了成都門(mén)店的工程和開(kāi)業(yè)進(jìn)度。食材、人員都是緊急從廣東空運(yùn)過(guò)來(lái)的，的確是有些措手不及，導(dǎo)致試運(yùn)營(yíng)期間部分主要食材成本較高。試運(yùn)營(yíng)的那幾天，消費(fèi)者的反饋我們都收到了，也迅速地優(yōu)化了運(yùn)輸供應(yīng)鏈，同時(shí)也對(duì)菜單價(jià)格進(jìn)行了調(diào)整。

試運(yùn)營(yíng)期間，社交平臺(tái)上反映出陶陶居的人均消費(fèi)是150元，調(diào)整價(jià)格后，我們?cè)O(shè)定的人均消費(fèi)目標(biāo)是120元左右。

試運(yùn)營(yíng)期間，陶陶居成都店百年燒鵝售價(jià)為138元/例（全國(guó)最高），調(diào)價(jià)后為108元/例 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 杜蔚 攝

NBD：有博主測(cè)評(píng)后懷疑陶陶居用半成品制作的蝦餃？

尹江波：陶陶居絕對(duì)不會(huì)用半成品或者成品復(fù)熱上桌。我們的食品工業(yè)板塊中有速凍食品，主要在商超等零售渠道面向家庭消費(fèi)，而餐廳內(nèi)一定會(huì)使用新鮮優(yōu)質(zhì)食材進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)手工制作，這點(diǎn)是必須永遠(yuǎn)堅(jiān)持的，陶陶居即便開(kāi)出100家門(mén)店也不會(huì)變，這是陶陶居立店的根本。

美食的呈現(xiàn)需要時(shí)間和溫度。時(shí)間是指季節(jié)，每個(gè)季節(jié)有不同的時(shí)令食材，我們不像很多做快餐的，可以批量使用冷凍食材，陶陶居以選用當(dāng)季新鮮食材為主，這就是粵菜常提到的“不時(shí)不食”。時(shí)間也包括大廚的制作工藝及流程，包括對(duì)火候的掌控，也就是我們常說(shuō)的：有鍋氣、入味。而溫度，則是在食物做出來(lái)要以最快的速度上桌，保持菜品處于最好的溫度狀態(tài)時(shí)趕緊享用，溫度下降，鍋氣也就散了，味道自然就變差了。2020年疫情之前，陶陶居是不做外賣(mài)的，因?yàn)榇虬氖澄镌跍囟认陆岛髸?huì)嚴(yán)重影響口味。

陶陶居成都店后廚，師傅正在手工制作豬豬包 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 杜蔚 攝

NBD：餐飲業(yè)是受疫情影響最嚴(yán)重的行業(yè)之一，為何陶陶居還會(huì)在這期間選擇進(jìn)入西南市場(chǎng)繼續(xù)開(kāi)店？

尹江波：疫情三年，能夠活下來(lái)的企業(yè)非常不容易。相關(guān)工商數(shù)據(jù)顯示，2022年注銷(xiāo)的餐飲企業(yè)近50萬(wàn)家。身在其中，我們也面臨同樣的壓力。雖然比較艱難，但企業(yè)還是應(yīng)該保持適度發(fā)展。

2015年，我們?cè)趩?dòng)陶陶居項(xiàng)目時(shí)，就在做一個(gè)長(zhǎng)期規(guī)劃，以陶陶居本部珠三角為核心起點(diǎn)，往長(zhǎng)三角發(fā)展，然后進(jìn)入北京，再進(jìn)入西南地區(qū)。其實(shí)早在兩年前，我們就做好了在成都遠(yuǎn)洋太古里開(kāi)店的計(jì)劃，成都是一個(gè)特別休閑和包容的城市，對(duì)粵菜關(guān)注度也非常高。

丟下鐵飯碗下海，想挑戰(zhàn)另一種人生

陶陶居是嶺南美食的大IP，歷經(jīng)數(shù)次變遷。上世紀(jì)50年代，陶陶居從公私合營(yíng)企業(yè)過(guò)渡到國(guó)營(yíng)企業(yè)；1983年，與港商合作經(jīng)營(yíng)；1987年，重新轉(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)企業(yè)；2000年，陶陶居被港資幸運(yùn)樓集團(tuán)接手……經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)數(shù)度變更，百年老字號(hào)卻江河日下。

直至2015年，尹江波接手經(jīng)營(yíng)后，陶陶居才重?zé)ㄉ鷻C(jī)。業(yè)內(nèi)談起尹江波，都知曉他所經(jīng)營(yíng)的食尚國(guó)味集團(tuán)是做餐飲起步的，為何接手百年老字號(hào)，也引發(fā)眾人好奇。

NBD：你最開(kāi)始為什么接手陶陶居？

尹江波：在2012年，廣州工業(yè)集團(tuán)有意將旗下品牌陶陶居發(fā)展起來(lái)。它原本就是一家百年老店，位于老城區(qū)，交通不便、裝修陳舊、城市商業(yè)中心轉(zhuǎn)移……種種因素讓這家百年老店走下坡路。

我們團(tuán)隊(duì)創(chuàng)立的山東老家品牌，在當(dāng)時(shí)的正餐行業(yè)里，是廣州門(mén)店數(shù)量最多、規(guī)模最大、發(fā)展勢(shì)頭很好的一個(gè)餐飲品牌。（他們）看中了我們團(tuán)隊(duì)的能力，雙方從2012年開(kāi)始探討，從2015年起，我們?cè)趶V州時(shí)尚商圈正佳廣場(chǎng)開(kāi)出首家分店后，陶陶居品牌得以煥新，并以廣州為中心一家一家店往外開(kāi)，在全行業(yè)也引起了老字號(hào)餐飲品牌變革創(chuàng)新的風(fēng)潮。

擁有143年歷史的百年總店及“歷史”營(yíng)業(yè)執(zhí)照 圖片來(lái)源:受訪者供圖

NBD：你為什么會(huì)“下海”投身餐飲？

尹江波：我是山東人，二十多年前，大學(xué)畢業(yè)后，分配到廣州工作，那是一份穩(wěn)定的工作。但在體制里，好像一眼看到了未來(lái)。我想挑戰(zhàn)，想探索另一種人生，于是便辭去了“鐵飯碗”，從二十多個(gè)親朋好友處借了27萬(wàn)元，在廣州環(huán)市東路東都大世界開(kāi)了第一家餐廳，因老家在山東，便起名為“山東老家”。

那真的是白手起家、背水一戰(zhàn)。當(dāng)時(shí)，我上班一個(gè)月工資才800元，為了創(chuàng)業(yè)，借了27萬(wàn)元，按照那時(shí)候的水平，如果我做砸了，要不吃不喝30年才能還清。

實(shí)業(yè)是創(chuàng)造價(jià)值，而不是被估值；如果崩塌了，就一文不值

算上成都新店，陶陶居已在全國(guó)開(kāi)出34家門(mén)店，在粵菜品牌和廣府飲食文化推廣上取得了不錯(cuò)的成績(jī)，但這個(gè)數(shù)字與市場(chǎng)上不少連鎖化的大型餐飲品牌尚無(wú)法相提并論。

中式正餐是“手工作坊”，的確難以打破規(guī)模化的天花板。這與需要快速擴(kuò)張的資本要求背道而馳，“相愛(ài)相殺”之下，如何與資本更好地結(jié)合，才能讓陶陶居這個(gè)好不容易成為獨(dú)角獸的網(wǎng)紅潮牌，奪得更廣闊的發(fā)展空間？

NBD：你認(rèn)為中國(guó)市場(chǎng)需要多少家“陶陶居”？為什么火鍋品牌就可以開(kāi)上百家店，而陶陶居卻不行？

尹江波：陶陶居屬于中式正餐，中式正餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化非常困難，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，就沒(méi)有工業(yè)化做支撐，也就不會(huì)有規(guī)模化發(fā)展。實(shí)業(yè)是創(chuàng)造價(jià)值，而不是被別人去估值，如果崩塌了，就一文不值。

我個(gè)人認(rèn)為，中式正餐品牌連鎖若能開(kāi)到100家門(mén)店，那已經(jīng)非常了不起了，經(jīng)營(yíng)壓力會(huì)非常大。陶陶居的廚房就是一個(gè)手工作坊，糕點(diǎn)需要師傅們一個(gè)個(gè)手工捏出來(lái)；而手藝就是通過(guò)師傅帶徒弟的方式傳承下去的，這是手工業(yè)，需要時(shí)間需要人，是機(jī)器無(wú)法取代，也無(wú)法規(guī)模化的。我們也只會(huì)把一家店做好做穩(wěn)定了，才會(huì)考慮去開(kāi)新店，這也是陶陶居開(kāi)店速度慢的主要原因。而火鍋品牌的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，有工業(yè)化做支撐，可以進(jìn)行規(guī)模化擴(kuò)張。

陶陶居成都店后廚正在制作燒鵝 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 杜蔚 攝

NBD：陶陶居也是廣州酒家上市公司的一部分，面對(duì)資本對(duì)于品牌規(guī)模化的要求，你會(huì)不會(huì)感到矛盾和壓力？

尹江波：未來(lái)是否上市，取決于陶陶居是否具備發(fā)展的能力。單靠餐飲業(yè)務(wù)上市，是比較困難的，前面已講過(guò)，中式正餐不具備規(guī)模化發(fā)展的條件。陶陶居品牌有兩大板塊經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，一是餐飲，二是食品工業(yè)。

陶陶居的發(fā)展思路是“餐飲樹(shù)品牌，食品做規(guī)模”。陶陶居的月餅、烘焙餅酥、速凍食品、醬料等食品業(yè)務(wù)已發(fā)展多年，且具備了一定的規(guī)模，這些產(chǎn)品已入駐連鎖商超，每年都有不錯(cuò)的增長(zhǎng)。食品工業(yè)是可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)模化發(fā)展的，當(dāng)前是先把各項(xiàng)業(yè)務(wù)做扎實(shí)，業(yè)務(wù)做好了，再去規(guī)劃上市就是水到渠成的事情。

NBD：全國(guó)店鋪目前的盈利狀況如何？

尹江波：我們每開(kāi)一家，都會(huì)在當(dāng)?shù)匾鹋抨?duì)熱潮。現(xiàn)在每一家店，在經(jīng)營(yíng)上都是正向回報(bào)，如果不是，肯定會(huì)關(guān)店。

陶陶居66歲的行政總廚李法生，是有48年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的香港人 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 杜蔚 攝

NBD：接下來(lái)陶陶居發(fā)展的重點(diǎn)、難點(diǎn)是什么？

尹江波：堅(jiān)守和創(chuàng)新。人們一提到老字號(hào)，總是會(huì)先想到他們是古老、落后、陳舊的。但實(shí)際上引領(lǐng)全球時(shí)尚的大牌如LV、香奈兒都是有著百年歷史的國(guó)際老字號(hào)。在經(jīng)營(yíng)老字號(hào)的時(shí)候，我們必須要理解哪些要堅(jiān)守、哪些要?jiǎng)?chuàng)新，我想這就是老字號(hào)發(fā)展的難點(diǎn)之一。

從2015年開(kāi)出第一家分店時(shí)，在陶陶居的品牌建設(shè)與發(fā)展方面，我們就確定了三個(gè)結(jié)合：與時(shí)尚結(jié)合、與文化結(jié)合、與科技結(jié)合。但首先得堅(jiān)守純正的廣府味道，我們門(mén)店的廚師長(zhǎng)，要求是有20年以上廚房工作經(jīng)驗(yàn)的香港師傅，因?yàn)槲兜酪蕾噺N師的技術(shù)，廚師的技術(shù)依賴時(shí)間的積淀。此外，在成都首店開(kāi)業(yè)前，團(tuán)隊(duì)討論是否要出一個(gè)成都限定麻辣味道的茶點(diǎn)，我是堅(jiān)決反對(duì)的，不允許為迎合當(dāng)?shù)厝说目谖抖淖兲仗站拥某銎贰?/p>

我希望，陶陶居每到一個(gè)城市，帶去的是包括語(yǔ)言、美食、建筑、文化、生活方式等整體的廣府飲食文化。

我曾給自己立下一個(gè)目標(biāo)，在全球跑100個(gè)馬拉松，現(xiàn)在已完成54個(gè)。企業(yè)的經(jīng)營(yíng)也像是跑馬拉松，不能著急，慢慢跑可以跑得更遠(yuǎn)。做美食也需要馬拉松精神，創(chuàng)新并不意味著要否定過(guò)去，特別是對(duì)一個(gè)有文化積淀的中華老字號(hào)。我們堅(jiān)守的是陶陶居餐飲的基因、傳統(tǒng)的味道。