每經記者 張蕊    每經編輯 陳星    

民以食為天，食以安為先。“舌尖上的安全”牽動千家萬戶。去年以來，一些熱點事件再次讓食品安全成為輿論關注的焦點，加深了民眾擔憂。

前不久，中共中央、國務院印發了《質量強國建設綱要》，明確提出嚴格落實食品安全“四個最嚴”要求，實行全主體、全品種、全鏈條監管，確保人民群眾“舌尖上的安全”。

當前我國食品安全面臨怎樣的形勢？所謂的“科技與狠活”到底是揭內幕還是販賣焦慮？追求“零添加”有科學根據嗎？

全國兩會召開期間，《每日經濟新聞》記者（以下簡稱NBD）對全國政協委員、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國進行了專訪。

今年是孫寶國擔任全國政協委員的第6年，作為食品領域的院士，6年來孫寶國聚焦自己的工作和專業優勢，提出了多項提案，比如促進食品包裝材料再利用、培育食品行業創新人才等，都得到了較好的回應。

在孫寶國看來，既然擔任了政協委員，就要不斷提高履職能力，不能把自己放在“業余”的位置上。今年他將就加強食品安全與健康科普、高質量發展預制菜產業、促進葡萄酒產業發展、讓中國白酒走向世界等方面提交提案。

談傳統食品制作：不是越“土”越好

NBD：去年出現了土坑酸菜、知名品牌使用過期食材等食品安全事件，您怎么看當前我國食品安全面臨的形勢？為何食品安全事件屢禁不止？

孫寶國：中國食品安全過去這幾年整體形勢穩中向好，但是2022年也出現了一些熱點事件。

比如“土坑酸菜”事件，它應該引起食品界、消費者的注意。傳統的食品制作方式不是越“土”越好，不是用腳踩、用手抓就是好，我們要按照現代食品衛生的要求來生產，傳統食品也要實現現代化生產。

以前用手工生產的，現在通過傳承創新要變成機械生產；以前靠老師傅的經驗，現在要把它上升為科學；以前靠經驗操作的，現在要變成人工智能的操控。食品生產的現代化程度越高，食品的安全性更容易得到保障。

所以這方面我們要做兩個工作：一是消費者和社會各界要轉變觀念，食品制作不是越“土”越好。舉例來說，現在沒有哪個消費者要求糧食生產一定要牛拉犁耕地，食品也是同樣道理。

二是對食品安全問題，我們自始至終必須保持高度重視，其中最重要的就是食品衛生安全。隨著經濟、社會發展，人們對食品安全提出了更高的要求，將來中國的美味食品還要走向世界，我們要符合國際上對食品安全的要求。這些問題要通過科技創新實現中國傳統食品生產的現代化來解決。

談食品添加劑：不應為博眼球調侃抹黑

NBD：去年有短視頻博主發布了用食品添加劑勾兌制作食品的視頻，引起軒然大波，其中多次提到“?？怂箍萍?rdquo;“科技與狠活”（意指以食品添加劑合成的食品），您怎么看待這個問題？

孫寶國：首先必須強調，不管是在我國還是其他國家，食品添加劑的使用都必須符合國家規定。我國的食品安全法、《食品添加劑使用標準》里對允許使用的食品添加劑、使用范圍、使用量、殘留量等都有明確規定。所有預包裝食品的食品添加劑都必須在標簽上標示出來。

去年網絡上這些短視頻中使用的到底是什么食品添加劑、配料，做出來的到底是不是食品，這些我們通過視頻是看不出來的。

違規違法使用添加劑，觸碰食品安全底線是我們所不能允許的。但為了吸引眼球嘩眾取寵，加深公眾對食品添加劑和食品安全的焦慮與誤解，這同樣也不應該。

NBD：我們還注意到，此前“一瓶飲料有232種配料”（添加的是一種含有232種植物元素的酵素粉）的消息登上熱搜，您怎么看這件事？

孫寶國：我認為大家要分清“成分”和“配料”兩個概念。

我們食用的大部分食品都是混合物，特別是天然食物的成分是非常豐富的。比如米飯、饅頭、面條、各種菜肴、水果，除了主要成分，還有很多微量成分?？梢哉f每一種食品來自天然的成分都有成百上千種。

但是在生產食品的過程中，沒有一種食品會使用幾百種配料來生產，所謂“一瓶飲料有232種配料”只是添加了一種天然配料，而這種天然配料中有232種成分。標注“幾百種配料”這完全是一種偷換概念的嘩眾取寵行為。

我國要求預包裝食品要把配料表全部標示出來，這些食品配料少的可能只有一兩種，多的有十幾種，即便把所有食品添加劑都標出來，最多一般也只有幾十種，不可能有幾百種。

談片面宣稱“零添加”：會加深對添加劑的誤解

NBD：在消費升級大背景下追求“零添加”有科學根據嗎？現在市面上流行的“綠色食品”“有機食品”是零添加食品么？二者概念有何不同？

孫寶國：不管是有機食品還是綠色食品，這兩個概念跟食品添加劑都沒有任何關系。

有句話說，沒有食品添加劑就沒有現代食品。其實沒有食品添加劑，也沒有未來食品。食品添加劑不是現在才有的，我們使用食品添加劑的歷史跟人類的文明史同樣悠久。

大家都知道鹵水點豆腐，鹵水就是一種食品凝固劑，主要成分是氯化鎂。有人喜歡吃石膏豆腐，石膏的主要成分是硫酸鈣，也屬于食品凝固劑，這兩種都是食品添加劑。

再比如干紅，它需要防腐，一般會添加微量的二氧化硫作為防腐劑。食用油要加抗氧劑，不然會酸敗；鹽要加抗結劑，不然易結塊……食品添加劑在各類食品當中都有。

現代人的生活，離不開食品添加劑。片面地宣稱無添加、零添加，很大程度上是商家出于商業利益考慮，吸引消費者的眼球。但這樣會加深消費者對食品添加劑的誤解和對食品安全的擔憂，最終受到傷害的不僅僅是消費者，還有商家自己。

談中餐國際化：要在標準上掌握話語權

NBD：《質量強國建設綱要》提出對標國際先進標準，推進內外貿產品同線同標同質。為什么會出現內外不同標現象？推進內外貿產品同線同標同質意味著什么？

孫寶國：我們現在經常提與國際接軌，其實真正做起來是比較復雜的。特別是食品，不同的國家、民族、文化背景，造成了食物的多樣性。

菜肴在自家做的時候是飯菜，一旦要供應給消費者就要有標準。中餐要走向世界，就要有自己的標準，還要把我國的標準上升為世界通行的標準。所以在中餐國際化方面，我們中國人必須主動作為，掌握話語權。

但是一個標準要走向世界，這中間有很多工作要做，除了安全問題，還要跟國際標準化組織以及各個成員國溝通，這些都是漫長的過程。

同樣，國外的食品要到中國來，也要符合我國的食品安全標準。對于我國沒有的標準，我們要盡快起草完善。如果國外的食品到中國來，我們自己沒有標準，而是參照國外的標準，就有可能帶來風險。所以這方面我們要加大工作力度。

談預制菜：要健全標準體系建設

NBD：去年以來，預制菜銷售迎來快速增長，受到越來越多的消費者歡迎，也吸引了眾多企業投資布局。有人認為，預制菜是拉動食品產業轉型升級的有效突破口，您怎么看？

孫寶國：應該說預制菜在未來幾年是中國食品產業和餐飲業一個很重要的增長點。

主要是有需求，現在越來越多的家庭和年輕人，不愿意或者不可能把更多的時間花在廚房里。與此同時，大家對食品的風味、品種等方面的要求又越來越高。

這怎么去解決？其中一個非常有效的補充就是預制食品。預制菜有很多種，包括打開即食的，需要加熱的，還有要再次烹飪的。

總的來講，預制菜要給消費者提供越來越多的選擇，還要方便美味，這方面我們有很多工作要去做。

怎么做？首先要通過現代化的方式生產預制菜；其次，要制定相應的國家標準、行業標準或地方標準來規范，讓這個產業有序、合理、健康發展。

NBD：在后疫情時代，食品產業如何轉型升級，實現高質量發展？

孫寶國：客觀地講，疫情這種特殊的情況給食品產業發展提供了很多機遇。

對食品產業界和科技界而言，還是應該本著創新驅動發展的原則，通過現代化的科學技術，把傳統經驗上升到科學，把大師手藝變成工藝，把之前做菜的工具變成現代化裝備。通過現代化使我們的傳統食品品種越來越多，使它的風味、營養達到大廚的水平，這樣才能更好地適應消費者的需求，也會促進食品產業高質量發展。