每經編輯 程鵬    

3月14日，#海底撈要求必須點鍋底#話題登上熱搜第一。有消費者曝出海底撈已經不能點4個清水鍋了，必須點一個鍋底。

據北京商報14日報道，海底撈客服對此表示，必須付費點一個鍋底，否則不能下單，且不能自帶鍋底。禁止單點清水鍋是今年的新規定，在全國門店統一執行。

海底撈上海某門店店員表示，單點清水鍋的顧客還是很少的，但確實有顧客吃一頓火鍋只花了幾塊錢。

“兩個人如何百元在海底撈吃到飽”“解鎖海底撈牛肉粒的100種吃法”“如何自帶食材最省的吃海底撈”……這兩年，如何在海底撈薅羊毛成為一種流行做法，逼得海底撈不斷的出臺新規來規避這些羊毛黨。

圖片來源：視頻截圖

海底撈“必須點鍋底”引熱議

據北青報3月14日報道，記者致電海底撈官方客服，客服人員稱，目前海底撈也支持點清水鍋，但不能單點清水鍋，至少要點一種鍋底。問及為何此前可以單點清水鍋現在不支持，客服人員表示，海底撈的菜品圍繞鍋底特色上架，鍋底是火鍋的靈魂，海底撈的鍋底多種多樣可滿足不同顧客的需求，可以多多嘗試，以達到最好的用餐體驗。對于多數顧客喜歡的自制鍋底，客服也表示，海底撈對此也是支持的。

“海底撈要求必須點鍋底”的話題登上熱搜后，有網友認為這是“被玩壞了的結果”，以往那種十幾元吃海底撈的事情應該不會再發生了，畢竟一種鍋底的價格就要30元左右。

據北青報14日報道，記者注意到，此前就曾有網友曬出自己花17元吃海底撈的攻略，點了免費的四宮格的清水鍋、7元的一份撈面、10元的自選小料。這種“薅羊毛”的行為曾引發熱議，有人覺得占便宜還出攻略的行為不太好。

但隨后還有網友出了0元自制海底撈鍋底的攻略，在某社交網站，一位網友在2021年2月分享了一份0元自制海底撈四宮格鍋底的攻略，已獲得超10萬點贊，5萬多收藏。

有部分網友吃海底撈時會選擇四宮格清水鍋，并利用海底撈的小料自制鍋底，甚至還有網友自帶調料包自制鍋底。

對于海底撈多數門店“禁止單點清水鍋”的情況，多數網友表示“合情合理”，但也有網友網友表示：薅不了羊毛了，還有網友認為應該允許單點清水鍋，“收費就好了”。有網友說，海底撈是火鍋店，就靠賣火鍋食材、底料營收，如果顧客都自帶鍋底、自帶食材，到店里借用鍋來涮，一次才幾塊錢，這也不合理。

從推出自帶菜服務

到“謝絕自帶食材”

海底撈調整規定，近期已不是第一次。

上個月，“海底撈禁止自帶食材”的話題也曾引發熱議。據北京商報記者了解到，海底撈因門店不支持消費者自帶菜品引發熱議。有消費者在社交平臺上表示，去吃海底撈之前買了部分食材，到店準備煮的時候被告知不可煮自帶食材。

不過，一位消費者向記者透露，今年一月底在海底撈一門店用餐時還自帶了手切羊肉，門店工作人員表示可以自帶食材。同時，該消費者還稱在門店用餐時，曾見到過其他消費者自帶螃蟹要求門店幫忙處理的情況。記者瀏覽社交平臺發現，多位消費者都曾自帶食材來到門店用餐，店員可以幫忙處理。

對此，記者通過海底撈APP咨詢門店是否可以自帶食材，相關客服人員表示，海底撈是可以自帶酒水、飲品的，但出于食材管理和用餐安全考慮，謝絕自帶食材。如消費者有特別喜歡的產品歡迎隨時推薦，海底撈會考慮加入菜單。

隨后，記者又撥打了海底撈客服電話，相關工作人員表達了同樣的觀點，并表示為新規定。此外，記者撥打多家門店電話后了解到，門店工作人員與上述客服人員的說法均相同。

據北京商報援引媒體報道，海底撈自帶菜服務于2017年底推出，其目的是為了讓顧客能夠在海底撈吃到自己想吃的，得到更好的用餐體驗。在此之前，去海底撈吃火鍋是可以自帶食材的，甚至服務人員會幫消費者將菜品處理干凈，還可以免除服務費。但自帶的菜品需要留樣登記，并簽一份免責協議。海底撈客服表示，現在則會讓顧客把自帶菜帶回家。

此外，海底撈此前還因“牛肉粒變素”、“缺斤少兩”等話題多次登上微博熱搜。有不少網友在微博、小紅書等社交平臺上“吐槽”，表示海底撈不再主動送上小零食等。

從擴張到收縮 海底撈扭虧為盈

2月24日晚間，海底撈（06862.HK）發布業績預告。數據顯示，截至2022年12月31日，該公司年度收入預計不少于346億元，錄得凈利潤不低于13億元，對比上年度凈虧損約41.61億元，實現扭虧。

海底撈在公告中表示，預期利潤增長主要歸因于“啄木鳥”計劃的實施，使餐廳營運效率提高。同時自2022年6月以來，海底撈在中國大陸及其他地區的餐廳經營表現明顯好轉。此外，由于注銷從公開市場及以要約收購方式回購的2026年票據，海底撈獲得非經常性收益3.29億元。

討論海底撈如何實現扭虧為盈，需先回到海底撈為何陷入虧損這個問題上。

據紅星資本局此前報道，海底撈發布2019年年報，海底撈營收和凈利雙雙增長，實現營收265.56億元，同期增加56.5%。實現凈利潤23.47億元，同比增長43.59%。營收和凈利都創下了歷史新高。

于是2020年6月，基于海底撈2019年財報的出色表現等因素判斷，海底撈創始人張勇公布了大規模擴店的計劃。

財報顯示，截至2020年年報，海底撈的全國門店數量激增到了1298家，短短半年便新開了363家門店，平均每天新開2家門店。2021年中報顯示，海底撈店鋪數量已經達到了1597家。

↑來源：企業財報

疫情期間的盲目擴店，讓本想“抄底”的海底撈反而陷入泥潭。

財報顯示，2021年海底撈實現營收為411.1億，同比增長43.68%；但同期凈利潤卻為-41.63億元，是海底撈自上市以來的首次虧損，且虧損金額相當于此前三年凈利潤之和。

資本市場也開始對“巨虧”的海底撈失去了信心。股價從2021年2月的85.7港元/股高點一路下跌，跌至2022年3月的10港元/股。

困境之下，海底撈在2021年11月，宣布啟動的“啄木鳥計劃”。

“啄木鳥”計劃被外界視作海底撈的斷腕之舉。該計劃自2021年11月起實施，通過持續閉店等一系列調整措施，試圖擺脫經營層面的重負。但短期內，該計劃的確對海底撈的業績帶來沖擊。因閉店帶來的資產減值與計提，海底撈2021年陷入虧損。

隨著防疫政策的調整，疊加假期消費刺激，自2022年12月份開始，餐飲業的復蘇跡象逐步鮮明。過去幾個月，在海底撈門店端，大桌用餐、團餐預訂量在過去幾個月里有所上升。從消費時點來看，節慶假日對于門店消費的拉動明顯，同時夜宵時段消費、工作日商務用餐消費也都有所增長。

根據海底撈發布的數據，1月23日大年初二開始，全國海底撈門店的客流開始大幅度增長，在1月23日至1月27日的5天里，共計接待顧客超650萬人次，比上周同期客流增長20%。這其中，在1月26日，海底撈單日接待顧客超135萬人次。

隨后的元宵節、情人節等節假日，都在刺激顧客的消費熱情進一步恢復。今年2月14日情人節當天，海底撈全國門店接待人次超140萬，同比2022年情人節增長超25%。

與此同時，情人節當天海底撈的外送訂單量也出現明顯上漲，環比上周同期增長2.4倍，同比2022年情人節增長2.1倍。而在剛剛過去的2月18日、19日周末兩天，海底撈全國門店接待量，比一月份過年前的周末客流上升了15%。

編輯|程鵬 杜恒峰

校對|盧祥勇

封面圖片來源：社交媒體截圖

每日經濟新聞綜合自北京商報、北青報（記者：戴幼卿）、紅星資本局（記者：劉謐）、半島網