每經記者 可楊    每經編輯 文多    

圖片來源：每日經濟新聞 資料圖

3月30日盤后，海底撈（HK06862，股價21.25港元，總市值1184億港元）發布2022年全年業績公告，在2022年，海底撈實現凈利潤13.73億元，成功扭虧為盈。

翻臺率層面，2022年，海底撈餐廳的整體翻臺率為3.0次/天，與2021年持平，同店翻臺率為3.1次/天，同比2021年微降。此外，海底撈稱，2022年海底撈在下半年啟動“硬骨頭計劃”，48家過往關停的餐廳重開。

為應對火鍋賽道愈加激烈的競爭，海底撈講起了數字化，以求進一步解放人力。海底撈方面3月31日接受《每日經濟新聞》記者微信采訪時表示：“‘以人為本’是海底撈始終不變的經營理念，也是海底撈進行數字化升級的核心理念。” 

同店翻臺率微降

掌舵海底撈一年，楊利娟成功帶領海底撈走出陣痛期。

2022年，海底撈來自持續經營業務及已終止經營業務的年度收入約為347.41億元，凈利潤約13.73億元。其中，來自持續經營業務的收入約為310.39億元，來自這部分業務的利潤約為16.37億元，對比上年度的虧損約32.48億元，實現扭虧。

圖片來源：公告截圖

具體來看，海底撈的收入依舊主要來自餐廳經營，這部分貢獻了海底撈超九成的收入。2022年，海底撈餐廳的經營收入由2021年的375.47億元減少了22.9%至289.43億元。海底撈稱，下滑的原因一方面是疫情影響；另一方面則是“啄木鳥”計劃的實施，導致2022年1月至8月期間餐廳數目較2021年同期減少。

2022年，海底撈餐廳的整體翻臺率為3.0次/天，與2021年基本持平，同店翻臺率為3.1次/天，較2021年的3.4次/天略有下滑。整體顧客人均消費由2021年的102.3元上升至104.9元。

對于翻臺率，記者獲取的業績溝通會材料顯示，海底撈高管在會上表示：一季度，海底撈的翻臺率表現是穩中向好的態勢，“（對）翻臺率的恢復充滿信心。”

疫情初期，在對疫情的誤判之下，海底撈選擇加速擴店，2020年時，海底撈新開門店數達到544家。2021年11月，海底撈宣布執行啄木鳥計劃，以彌補張勇對疫情發展趨勢錯判、快速擴張帶來的一系列負面影響。

“啄木鳥”計劃之下，2021年，處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元，海底撈陷入上市來的首次虧損，當年凈利潤為-41.61億元。

在2022年的財報中，海底撈也反思稱，盡管過去一段時間快速拓店的策略使公司體量迅速擴大，但內部管理、人員培養、監督考核等方面未能同步匹配，尤其是在新冠疫情影響下，管理難度加大，導致各種隱患逐漸出現。

“過去一年對我們來說是挑戰與機會并存的一年。”海底撈在這份財報中表示，就外部環境而言，疫情反復對民眾生活造成了較大影響。但隨著防疫政策的調整，將為全球經濟秩序的重構帶來新機會，同時也為集團帶來了信心。

未來將謹慎擴店

營收下降卻扭虧為盈的背后，海底撈的啄木鳥計劃帶來的“降本”效應在這份財報中也有所體現。

此前，海底撈的快速開店擴張為其帶來了沉重的成本壓力。2021年上半年，海底撈的原材料及易耗品成本超過85億元，員工成本71億元，折舊和攤銷超過21億元，其他支出合計超8億元。最終，200.94億元的總營收，只余下了2.95億元的稅前利潤。

在“三高一底”的餐飲行業，租金成本、人力成本與水電成本一直占據較高比重，2022年，海底撈的上述三項成本均同比下降。

2022年，海底撈的員工成本下降逾兩成，從2021年的139.50億元減少至2022年的102.40億元，主要由于“啄木鳥”計劃的實施導致2022年1月至8月期間餐廳數目減少，令雇員人數減少。

同樣由于“啄木鳥”計劃，海底撈2022年的租金及相關支出則同比減少7.5%至2.74億元，水電開支同比減少24.4%至2022年的10.48億元。

2020年以前，通過規模化、標準化跑起來，不斷擴店、加速擴店，一直是海底撈的強力增長引擎。但一次抄底失誤過后，海底撈對于擴店的態度變得更加謹慎，在啄木鳥計劃公布時，海底撈方面就表示：“若海底撈餐廳的平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規模化開設新的海底撈餐廳。”

海底撈在2022年業績公告中稱，2022年集團繼續放緩拓店速度，同時在下半年啟動“硬骨頭”計劃以重開過往關停的若干餐廳。2022年全年海底撈新開24家海底撈餐廳，48家關停餐廳恢復營業，并關閉了50家經營表現欠佳的餐廳。截至2022年12月31日，海底撈在中國內地經營1349家海底撈餐廳。

不難看出，海底撈的開店步子正在大幅放緩。據報道，海底撈方面也表示，2023年，會繼續保持審慎的開店策略，擇優開新店，并繼續實施“啄木鳥計劃”，找準問題門店，攻克“硬骨頭”門店。

在業績溝通會上，海底撈高管表示：“從市場環境來看，未來開店是謹慎樂觀的態度。樂觀是基于環境恢復；謹慎是因為前車之鑒。4（指翻臺率）不是絕對的數字。”

不過，在降本的另一面，海底撈近段時間也頻頻因部分門店取消免費美甲、要求至少點一個鍋底等舉措，被質疑服務縮水。

而海底撈方面對此則回應稱：海底撈對門店的美甲服務質量和美甲師的業務能力有著嚴格的標準和要求。如果有未達標準的地方，門店將可能會暫停該店的美甲服務，以保證服務質量，并強化培訓，盡快恢復美甲服務。

圍繞自帶菜品與清水鍋問題，公司方面稱，海底撈可以自帶酒水、飲品，但出于食材管理和用餐安全考慮，謝絕顧客自帶食材。

圖片來源：每日經濟新聞 資料圖

內部推廣數字化轉型，核心競爭力仍是人

《中國餐飲發展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規模已達到6046億元，火鍋品類門店數規模也達到了55萬家。其中，門店數量超過500家的火鍋品牌就有8家。隨著餐飲行業迎來復蘇，火鍋賽道的戰火也在重燃。據報道，呷哺呷哺此前稱，計劃今年新開240家門店。

競爭加速，對于擴店的態度轉為謹慎，海底撈正在尋找新的增長引擎。

業務層面，過去一年，海底撈發力線上意圖明顯。2022年7月，海底撈成立了社區營運事業部，從單一線上火鍋外賣到外賣+社群+直播+線上商城的社區營運模式轉變。

海底撈社區營運總經理張贏在2月末接受《每日經濟新聞》記者采訪時介紹：“目前我們的外送網點擴充至1400個，現在覆蓋全國200多個城市，從北上廣深一線城市到二線、三線和四線城市都已覆蓋到。”張贏介紹，不同于從前的門店自愿模式，現在海底撈的外賣業務在各個門店有固定的人來管理、用統一的數字化運營去分析后臺數據，包括調配訂單、分析用戶復購、從供應鏈上開發新的不同于堂食的外賣和海底撈產品。

財務數據層面看，2022年，海底撈外賣業務的收入從2021年的6.30億元增加103.3%至12.80億元。

在內部，海底撈則開始在推行數字化轉型。

海底撈方面介紹稱，目前，公司正在優化數據治理以及私域流量利用及運營、提高協同辦公效率及細化庫存管理運營。通過不斷精細化內部數據平臺的各項數據指標口徑，并實現餐廳數據的實時更新，使得各層級運營團隊有能力更加快速準確地掌握各自門店運營情況，以便制定針對性優化策略。

在業績溝通會上，海底撈方面也提到，公司規模比較小時，依賴經驗可以滿足需求；但是規模增大，需要依靠工具和數據化的能力。“數據化的能力是公司管理能力的體現”。

面對未來的火鍋賽道競爭，海底撈的核心競爭力是什么？

2022年時，海底撈作出關店不裁員的承諾，楊利娟對《每日經濟新聞》記者表示：“我們的核心競爭力呢，其實還是我們的這些人。”

2023年，再度面對這個問題，海底撈方面對記者表示：餐飲是典型的勞動密集型產業，頻繁的人與人之間的服務和互動交流，本身就是用餐體驗的重要組成部分，“以人為本”是海底撈始終不變的經營理念，也是海底撈進行數字化升級的初衷。通過各種數字化的管理方式和先進的智能化工具，能夠幫助海底撈更高效地發揮“人”的核心競爭力。舉例而言，通過數字化解放的人力資源，在一線門店端，能夠通過更充足的服務加深與消費者的連接，獲得更多消費者反饋；在決策端，同樣將通過數字化輔助，幫助管理層作出更科學合理的決策。

“人”依舊是海底撈的競爭力，但未來，海底撈能否講好數字化的故事，依靠數據化驅動提升效能，讓人完成更有用的工作，是它將要面臨的新課題。