每經(jīng)記者 胥帥    每經(jīng)編輯 董興生    

雞蛋作為最常見(jiàn)的食材之一，是重要優(yōu)質(zhì)蛋白的來(lái)源。但同時(shí)，因?yàn)椴磺‘?dāng)?shù)娘曫B(yǎng)方式或加工儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程，雞蛋也容易被沙門(mén)菌污染，造成人們食物中毒，嚴(yán)重時(shí)甚至危及生命。4月11日，由國(guó)家動(dòng)物健康與食品安全創(chuàng)新聯(lián)盟主辦的蛋品沙門(mén)氏菌防控研討會(huì)在廣西北海舉行。

會(huì)上，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)原副校長(zhǎng)、四川省畜牧業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱慶，四川大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師張安云，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)和食品安全分會(huì)理事朱毅，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心傳染病預(yù)防控制所研究員閆梅英等業(yè)內(nèi)專(zhuān)家分別就我國(guó)蛋雞育種現(xiàn)狀及發(fā)展、蛋品沙門(mén)氏菌防控等問(wèn)題進(jìn)行了分享和討論。與會(huì)專(zhuān)家討論后一致認(rèn)為，要著手建立雞蛋沙門(mén)氏菌的管控標(biāo)準(zhǔn)，注重從種源、養(yǎng)殖到運(yùn)輸、銷(xiāo)售全產(chǎn)業(yè)鏈的沙門(mén)氏菌防控，更好地保障人民群眾的食品安全。

圖片來(lái)源：主辦方供圖

雞蛋中沙門(mén)氏菌的污染不容忽視

在我國(guó)，沙門(mén)氏菌導(dǎo)致的食物中毒多年來(lái)一直位居細(xì)菌性食物中毒的首位，而引起沙門(mén)氏菌中毒的食品中，畜禽產(chǎn)品是這類(lèi)細(xì)菌最?lèi)?ài)的出沒(méi)地之一。

沙門(mén)氏菌廣泛分布于自然界。“細(xì)菌感染導(dǎo)致的食源性疾病，造成的公共衛(wèi)生負(fù)擔(dān)需要關(guān)注。根據(jù)相關(guān)研究，醫(yī)院每報(bào)告一例確診的沙門(mén)氏菌感染患者，其背后就可能有38個(gè)未就診和確診的沙門(mén)氏菌感染者。”中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)和食品安全分會(huì)理事朱毅說(shuō)，沙門(mén)氏菌感染后，輕癥患者一般3~5天能夠自愈，但對(duì)老年人、嬰幼兒，以及免疫力低下人群而言，罹患沙門(mén)氏菌感染則不能掉以輕心，警惕危重癥、并發(fā)癥的發(fā)生，需要立即就醫(yī)。”

據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心傳染病預(yù)防控制所研究員閆梅英介紹，沙門(mén)氏菌造成全球每年1.15億人患病，37萬(wàn)人死亡。我國(guó)細(xì)菌引起的食源性疾病事件中，沙門(mén)氏菌占比約70%~80%。估計(jì)我國(guó)食源性非傷寒沙門(mén)菌病每年發(fā)病約903.5萬(wàn)人。“所有人都是沙門(mén)氏菌易感人群，免疫力低下的兒童、老人、腫瘤病患者等更易感。人類(lèi)感染沙門(mén)氏菌后，臨床主要表現(xiàn)為腹瀉、發(fā)熱、腹痛、嘔吐等胃腸炎癥狀，少數(shù)小孩、老年人和免疫力較差的人感染可能造成菌血癥而危及生命。”

“沙門(mén)氏菌作為人畜共患菌，屬于腸桿菌科，它的種類(lèi)很多，有超過(guò)2600個(gè)血清型。它也能感染蛋雞，甚至造成雞的死亡。同時(shí)沙門(mén)氏菌會(huì)在蛋殼形成之前由受感染的生殖組織感染雞蛋。”張安云說(shuō)，“蛋雞與雞蛋之間存在垂直感染，而且不同代次的雞只存在一個(gè)級(jí)聯(lián)放大的過(guò)程，如果蛋種雞污染沙門(mén)菌，其商品代蛋雞中沙門(mén)菌的污染幾率就會(huì)提高。因此蛋種雞沙門(mén)菌的源頭凈化非常重要。”

閆梅英說(shuō)，從雞蛋相關(guān)腸炎沙門(mén)氏菌暴發(fā)案例看，感染方式主要包括雞蛋、雞蛋制品污染，呈現(xiàn)以點(diǎn)源暴發(fā)為主的特點(diǎn)。在具體案例中，引發(fā)的主要原因是帶菌蛋黃未充分加熱，還有蛋殼未清洗干凈。

朱毅拿出了一組數(shù)據(jù)作為佐證，在美國(guó)每年大約有8萬(wàn)例食源性疾病和30例死亡案例是由于吃了沙門(mén)氏菌污染的雞蛋引起的。因此，可以說(shuō)雞蛋是沙門(mén)氏菌的主要載體。在種類(lèi)傳染的垂直傳播之外，朱毅和張安云都提到了雞蛋存放的“橫向空間傳播”。沙門(mén)氏菌在冰箱中可以存活3~4個(gè)月，若將攜帶有沙門(mén)氏菌的雞蛋放入冰箱，容易造成其他食材的污染。

土雞蛋更易攜帶沙門(mén)氏菌，需引起重視

“雞舍中沙門(mén)氏菌的傳播途徑多樣，有接觸傳播、空氣傳播、粉塵傳播，甚至還有老鼠和蒼蠅介導(dǎo)的傳播。”張安云告訴記者，越是不可控的蛋雞養(yǎng)殖環(huán)境，越難防控沙門(mén)氏菌的傳播渠道。此外，如果某些養(yǎng)殖戶(hù)長(zhǎng)期大量使用抗生素、消毒劑等防控蛋雞的沙門(mén)氏菌，又會(huì)衍生另一潛在威脅——藥物殘留造成耐藥細(xì)菌，一些殘留物質(zhì)還會(huì)存在于雞蛋上。

一個(gè)需要重視的問(wèn)題在于，部分人對(duì)傳統(tǒng)“土雞蛋”存在消費(fèi)偏好，這和中國(guó)蛋雞養(yǎng)殖特點(diǎn)有關(guān)。我國(guó)是全球雞蛋第一大生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，自1985年開(kāi)始雞蛋產(chǎn)量連續(xù)居于世界首位。目前是“一體化生產(chǎn)基地模式”、“公司+農(nóng)戶(hù)”、“專(zhuān)門(mén)化養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）”三種方式并存。

但從養(yǎng)殖規(guī)模的角度，我國(guó)商品代蛋雞養(yǎng)殖主體仍以中小規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）為主，蛋雞產(chǎn)業(yè)總體呈現(xiàn)“小規(guī)模、大群體”的行業(yè)格局。根據(jù)《中國(guó)畜牧獸醫(yī)年鑒（2021年）》數(shù)據(jù)，全國(guó)范圍內(nèi)的蛋雞飼養(yǎng)規(guī)模場(chǎng)（戶(hù)）共919萬(wàn)個(gè)，其中10萬(wàn)羽以下的中小規(guī)模蛋雞養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）數(shù)量占比達(dá)到99.98%。

張安云提出，散養(yǎng)蛋雞場(chǎng)環(huán)境易成為沙門(mén)氏菌成長(zhǎng)的“溫床”。“散養(yǎng)雞的沙門(mén)氏菌傳播風(fēng)險(xiǎn)包括糞口循環(huán)污染，臟蛋細(xì)菌檢出率高，蛋品批次也不穩(wěn)定。”他提到，全封閉式規(guī)模化蛋雞養(yǎng)殖模式，其環(huán)境和投入品相對(duì)可控，有利于切斷沙門(mén)菌傳播途徑。同時(shí)他提出，我國(guó)蛋雞沙門(mén)菌防控技術(shù)在過(guò)去10多年取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，但同時(shí)需要看到安全優(yōu)質(zhì)雞蛋的生產(chǎn)是一個(gè)系統(tǒng)工程，每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都不容出錯(cuò)，從種雞沙門(mén)菌的源頭凈化，到規(guī)模化蛋雞場(chǎng)科學(xué)、系統(tǒng)的沙門(mén)菌防控技術(shù)環(huán)環(huán)相扣。從源頭防控沙門(mén)菌污染和減少抗菌藥物使用，保障蛋品安全是重要發(fā)展方向。

專(zhuān)家呼吁建立雞蛋沙門(mén)氏菌管控標(biāo)準(zhǔn)

控制沙門(mén)氏菌是雞蛋食品安全面臨的風(fēng)險(xiǎn)和問(wèn)題，目前還沒(méi)有針對(duì)雞蛋的沙門(mén)氏菌源頭防控標(biāo)準(zhǔn)。張安云提到，歐美、日本等國(guó)家已經(jīng)制定了相對(duì)嚴(yán)格的蛋品微生物監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，核心就是針對(duì)沙門(mén)氏菌。比如英國(guó)在1986年成立蛋品加工協(xié)會(huì)，從1998年開(kāi)始制定系列嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。

與會(huì)專(zhuān)家認(rèn)為，防治沙門(mén)氏菌要從種源開(kāi)始，涉及飼料、孵化、養(yǎng)殖、雞舍環(huán)境、人員流動(dòng)、產(chǎn)蛋、包裝、運(yùn)輸?shù)热a(chǎn)業(yè)鏈。

朱慶表示，2022年，全國(guó)平均在產(chǎn)蛋雞約11.74億只，雞蛋產(chǎn)量約2840萬(wàn)噸；蛋雞總產(chǎn)值超過(guò)3000億元；整個(gè)蛋雞產(chǎn)業(yè)的從業(yè)人員超過(guò)1200萬(wàn)人；全國(guó)居民年人均蛋類(lèi)消費(fèi)水平在10.21千克左右，以雞蛋占75%計(jì)算，年人均消費(fèi)雞蛋約120枚。

從目前全球蛋品發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，消費(fèi)者越來(lái)越注重蛋品品質(zhì)，沙門(mén)氏菌的防控也至關(guān)重要。朱慶從蛋雞品種選育環(huán)節(jié)要求及技術(shù)應(yīng)用等方面介紹要打好蛋雞種業(yè)“翻身仗”。而蛋品沙門(mén)氏菌的防控不僅要從育種端來(lái)操作，更是需要一整套嚴(yán)苛的科學(xué)養(yǎng)殖、品質(zhì)管理的技術(shù)體系，是從前端到后端各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)高品質(zhì)的持續(xù)控制下完成的。

朱毅表示：“歐洲食品安全局在農(nóng)場(chǎng)層面對(duì)蛋雞沙門(mén)氏菌設(shè)定了較為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，借此大幅降低通過(guò)蛋雞傳播給人類(lèi)的沙門(mén)氏菌病例，值得我們借鑒。控制蛋品沙門(mén)氏菌感染，需要從源頭做起，因此希望國(guó)內(nèi)能建立蛋品沙門(mén)氏菌管控標(biāo)準(zhǔn)。”

此外，對(duì)于蛋源性沙門(mén)氏菌的日常防護(hù)，閆梅英認(rèn)為，主要是從加強(qiáng)健康宣教入手，要加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生及食品制作的衛(wèi)生。她認(rèn)為，食品企業(yè)要在加工生產(chǎn)中更加重視食品安全方面的問(wèn)題。