每經(jīng)記者 可楊    實(shí)習(xí)生 徐家宜    每經(jīng)編輯 梁梟    

4月，有中國(guó)酒類行業(yè)“風(fēng)向標(biāo)”、食品行業(yè)“晴雨表”之稱的春季糖酒會(huì)重啟。糖、酒之外，預(yù)制菜成為今年的“新星”。

今年以來(lái)，預(yù)制菜也迎來(lái)政策紅利。2月發(fā)布的2023年中央一號(hào)文件提到：“培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)……提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”這也是預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件。

借助宅經(jīng)濟(jì)與政策助推，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)近年來(lái)一直站在聚光燈下。

但在熱鬧背面，盡管預(yù)制菜已借宅經(jīng)濟(jì)打開(kāi)C端大門，品質(zhì)、口味的標(biāo)準(zhǔn)化，技術(shù)研發(fā)瓶頸，大單品難以誕生等難題也隨之?dāng)[在行業(yè)面前。

疫情打開(kāi)C端通道，頭部餐企入局

“預(yù)制菜因?yàn)橐咔椋蝗婚g就呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前了，但并不是說(shuō)它只是疫情期間才有的行業(yè)。”中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長(zhǎng)昕原在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)介紹。

過(guò)去，預(yù)制菜的主要市場(chǎng)長(zhǎng)期集中在B端，尤其是隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)普及、外賣時(shí)代開(kāi)啟，預(yù)制菜在B端市場(chǎng)迅速鋪開(kāi)。2020年以來(lái)，在宅經(jīng)濟(jì)助推下，預(yù)制菜憑借便捷、省時(shí)的優(yōu)勢(shì)，叩開(kāi)了C端消費(fèi)者的家門。

疫情后第一屆春季糖酒會(huì)首次設(shè)立了預(yù)制菜展區(qū)，還同步開(kāi)展了包括預(yù)制菜及調(diào)味品專場(chǎng)供采對(duì)接會(huì)、預(yù)制菜高峰論壇等行業(yè)會(huì)議。

預(yù)制菜產(chǎn)品在今年糖酒會(huì)上也備受關(guān)注。剛剛切入預(yù)制菜賽道的德州扒雞展臺(tái)相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示：“這次展會(huì)對(duì)我來(lái)說(shuō)還是挺驚喜的，疫情之后，大家對(duì)新產(chǎn)品的需求比較迫切。人氣確實(shí)達(dá)到預(yù)期了。”

“太火爆了，經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的感覺(jué)。”西雙版納云上良品實(shí)業(yè)有限公司（以下簡(jiǎn)稱云上良品）董事長(zhǎng)王麗娜在展位接受記者采訪時(shí)表示。這也是王麗娜第一次參加糖酒會(huì)。預(yù)制菜熱度之下，據(jù)她介紹，來(lái)到展臺(tái)洽談的企業(yè)包括商超、電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等渠道。

云上良品是一家以種植、生產(chǎn)、銷售為一體的花糯玉米專營(yíng)企業(yè)。依托西雙版納州獨(dú)特的熱帶亞熱帶光熱、水、土條件，云上良品瞄準(zhǔn)的花糯玉米產(chǎn)品，其粗食纖維等營(yíng)養(yǎng)元素遠(yuǎn)高于普通玉米，淀粉分子量比普通玉米10多倍。隨著消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜有更加便攜、更加營(yíng)養(yǎng)的需求，云上良品的花糯玉米產(chǎn)品也隨之打開(kāi)C端市場(chǎng)。開(kāi)年以來(lái)，預(yù)制菜銷售依舊火熱。據(jù)王麗娜介紹，在C端，此前疫情期間公司的產(chǎn)品銷售以線上電商為主，今年以來(lái)公司線上線下的銷售占比已經(jīng)接近。

另?yè)?jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，目前已經(jīng)有超過(guò)九成的連鎖餐飲品牌入局預(yù)制菜市場(chǎng)，一些知名連鎖品牌使用預(yù)制菜的比例甚至達(dá)85%以上。目前，包括全聚德、海底撈、眉州東坡、德州扒雞等在內(nèi)的各大餐飲食品企業(yè)已推出不少預(yù)制菜產(chǎn)品搶占市場(chǎng)。

“我們未來(lái)關(guān)于食品板塊的發(fā)展，預(yù)制菜是其中的急先鋒。”全聚德（SZ002186，股價(jià)15.08元，總市值46.52億元）總經(jīng)理周延龍?jiān)谌鄣绿蔷茣?huì)展區(qū)接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示。

全聚德總經(jīng)理周延龍?jiān)谔蔷茣?huì)現(xiàn)場(chǎng)

圖片來(lái)源：企業(yè)供圖

周延龍介紹，目前全聚德正在調(diào)整食品類銷售的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。他表示，三年疫情和消費(fèi)升級(jí)正在倒逼企業(yè)考慮結(jié)構(gòu)調(diào)整。對(duì)于全聚德而言，未來(lái)，在真空烤鴨逐步收縮調(diào)整的前提下，“預(yù)制菜+x因素”會(huì)成為新的業(yè)務(wù)補(bǔ)充。一季度全聚德推出多款預(yù)制菜新品，重點(diǎn)單品包括全聚德手工片制烤鴨、新品900克醬鴨、豐澤園醬香肘子、豐澤園四小碗等產(chǎn)品。

對(duì)于全聚德這樣的傳統(tǒng)餐企而言，預(yù)制菜是其傳統(tǒng)餐飲業(yè)務(wù)的補(bǔ)充。周延龍認(rèn)為，食品要走量，要進(jìn)入千家萬(wàn)戶，要更多To C，讓堂食無(wú)法滿足的需求通過(guò)預(yù)制菜的傳遞去滿足。“我個(gè)人有一個(gè)夢(mèng)想，我希望能夠?qū)崿F(xiàn)雙輪均衡驅(qū)動(dòng)。”

草莽競(jìng)爭(zhēng)階段，標(biāo)準(zhǔn)化難題何解？

“to C端的預(yù)制菜是一個(gè)聽(tīng)起來(lái)很‘性感’，做起來(lái)很難的事情。”預(yù)制菜品牌珍味小梅園創(chuàng)始人兼CEO浦文明說(shuō)。在浦文明看來(lái)，預(yù)制菜在B端賽道相對(duì)穩(wěn)定，只需要滿足少數(shù)客戶的需求訂單。而面向C端則意味著千千萬(wàn)萬(wàn)的用戶和千千萬(wàn)萬(wàn)的需求。

蜀海供應(yīng)鏈平臺(tái)運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人蔡雯貞也觀察到，隨著餐飲具有預(yù)制菜零售化導(dǎo)向，很多餐飲企業(yè)，甚至很多預(yù)制菜工廠開(kāi)始嘗試零售化品牌。

零售化，意味著需要標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的生產(chǎn)能力。

蔡雯貞指出了標(biāo)準(zhǔn)化的難點(diǎn)：“原料不標(biāo)準(zhǔn)，我們的產(chǎn)品就沒(méi)辦法標(biāo)準(zhǔn)，到了終端也沒(méi)辦法標(biāo)準(zhǔn)，最終導(dǎo)致口味的不標(biāo)準(zhǔn)。”另外中國(guó)的烹飪技術(shù)方法很多，標(biāo)準(zhǔn)化程度的困難節(jié)點(diǎn)也非常多，不同的主料、不同的工藝、不同的設(shè)備，都會(huì)牽涉到不同的標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，最終還是歸因于技術(shù)研發(fā)尚未跟上高速擴(kuò)展的市場(chǎng)。

據(jù)昕原觀察，隨著預(yù)制菜打開(kāi)C端大門，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜，依舊有很多苦惱甚至吐槽，包括菜品在零售端不夠豐富以及標(biāo)準(zhǔn)混亂。

昕原的判斷是，未來(lái)預(yù)制菜會(huì)變成新的美食制造業(yè)。“作為中國(guó)食品人來(lái)說(shuō)，我們的（食品）制造業(yè)水準(zhǔn)，其實(shí)和歐美國(guó)家還有差距，保鮮技術(shù)和國(guó)外也有差距。”她認(rèn)為，中國(guó)人吃得最豐富多彩，所以預(yù)制菜才有可能變成一個(gè)行業(yè)；同時(shí)，中國(guó)人吃得也最“隨意”，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，這也是行業(yè)本身比較困難的點(diǎn)。

另一個(gè)難題來(lái)自食品的核心：口味。

艾媒咨詢《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，在預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問(wèn)題中，首先就是預(yù)制菜的口味復(fù)原程度。口味復(fù)原程度低，是導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品類評(píng)價(jià)褒貶不一的直接原因。

第108屆全國(guó)糖酒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 可楊 攝

在王家渡食品公司總經(jīng)理李鵬看來(lái)，預(yù)制菜肴是一個(gè)多學(xué)科交叉的業(yè)態(tài)，把很多技術(shù)綜合在一起，涉及食品加工很多品類的綜合應(yīng)用，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較復(fù)雜。李鵬坦言：“我們還缺少很多前面技術(shù)性的積累，很多加工設(shè)備你想這么做，但是沒(méi)有人做配套的東西。想用這種方式處理的時(shí)候，沒(méi)有辦法實(shí)現(xiàn)技術(shù)和硬件的解決。”

李鵬用宮保雞丁舉例：雞丁是冷凍后切丁，雞肉蛋白質(zhì)比較脆弱，推動(dòng)擠壓容易破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，影響口感。“我們可不可以鮮品切丁呢？如果這個(gè)技術(shù)突破了，就可以提升宮保雞丁的口感，這就是技術(shù)轉(zhuǎn)化的問(wèn)題。”

技術(shù)之外，行業(yè)也在呼吁建立預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化體系。

昕原認(rèn)為，建立預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系，能夠向消費(fèi)者提供更加方便、標(biāo)準(zhǔn)化、健康營(yíng)養(yǎng)、美味，綜合能力越來(lái)越強(qiáng)的產(chǎn)品。而在企業(yè)端，預(yù)制菜質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)主要源自原料端、運(yùn)輸端、倉(cāng)儲(chǔ)端，通過(guò)建立標(biāo)準(zhǔn)體系可以很大程度上解決上述問(wèn)題。“讓預(yù)制菜的生產(chǎn)側(cè)是可視、可測(cè)、可追溯、可分級(jí)的，消費(fèi)側(cè)則可以滿足人們的正餐常態(tài)化需求，這是預(yù)制菜的本質(zhì)。”昕原表示。

盡管方向明確，但昕原也坦言，（建立營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化體系）是一塊“硬骨頭”。她表示，中國(guó)餐飲博大精深，菜品很豐富，配料很多，梳理美食產(chǎn)品通用鏈路和品類評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展食材真實(shí)性追溯、營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)、專業(yè)感官品鑒、定性定量評(píng)級(jí)，這些工作都需要強(qiáng)有力的組織和企業(yè)全面參與。

產(chǎn)品不斷創(chuàng)新不一定是好事，業(yè)內(nèi)呼吁打造大單品

隨著防疫政策轉(zhuǎn)變，餐飲堂食再度回到消費(fèi)者身邊，依靠宅經(jīng)濟(jì)走進(jìn)C端的預(yù)制菜，未來(lái)要如何應(yīng)對(duì)新的競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)？對(duì)此，頭部企業(yè)顯得更加自信。

“我們目標(biāo)肯定是千萬(wàn)級(jí)的，我覺(jué)得慢慢來(lái)。”談及全聚德在預(yù)制菜賽道的目標(biāo)，周延龍表示，全聚德會(huì)通過(guò)不斷的合作、口味的進(jìn)步，來(lái)實(shí)現(xiàn)千萬(wàn)級(jí)的目標(biāo)。同時(shí)，多品牌有計(jì)劃地發(fā)展，多品牌能夠體現(xiàn)全聚德不同的品牌所代表的不同菜系和它的爆款產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，有計(jì)劃則是全聚德要在發(fā)展過(guò)程中實(shí)現(xiàn)不斷自我升級(jí)，跟上預(yù)制菜市場(chǎng)快速發(fā)展的節(jié)奏。

周延龍表示，未來(lái)全聚德會(huì)把多年在餐飲渠道深耕取得的優(yōu)勢(shì)——對(duì)于食材的尊重、對(duì)于記憶的拿捏、對(duì)于消費(fèi)的洞察，更好地轉(zhuǎn)化到食品化的預(yù)制菜賽道當(dāng)中，賦能每一個(gè)產(chǎn)品，同時(shí)也會(huì)在包裝方式、投料標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝、單品克重等方面，為未來(lái)的年輕消費(fèi)者和希望能夠方便吃到真正餐飲食品化產(chǎn)品的潛在消費(fèi)者做好服務(wù)。

第108屆全國(guó)糖酒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 可楊 攝

而德州扒雞也表示，德州扒雞選擇的路徑比較聚焦，并不是做各種各樣的預(yù)制菜。“現(xiàn)在許多（廠商）各種菜都做，可能跟其他產(chǎn)品的區(qū)分度就比較差。大家可能都在拼成本，你必須要有自己核心的菜品。像德州扒雞就有自己的核心優(yōu)勢(shì)，它的技藝是不可復(fù)制的。”

目前，預(yù)制菜賽道仍處于草莽競(jìng)爭(zhēng)階段，尚未形成穩(wěn)定的競(jìng)爭(zhēng)格局。

庫(kù)潤(rùn)數(shù)據(jù)CEO潘昊認(rèn)為：“我們發(fā)現(xiàn)，C端用戶對(duì)預(yù)制菜的熱情在下降。這個(gè)階段對(duì)廣大品牌主來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的機(jī)會(huì)，一定會(huì)有人跑出來(lái)，他已經(jīng)走出成熟的路來(lái)了。”

Eric ZHAO上海逸刻新零售網(wǎng)絡(luò)科技有限公司創(chuàng)始人兼CEO趙陳斌的判斷則是，預(yù)制菜靠一道菜“打遍天下無(wú)敵”手的時(shí)期已經(jīng)過(guò)去。“我相信，現(xiàn)在的預(yù)制菜行業(yè)肯定不像過(guò)去幾年，一道酸菜魚可以‘打遍天下無(wú)敵手’了。（要用）不同菜系、不同時(shí)節(jié)、不同消費(fèi)的滿足度去滿足消費(fèi)者的個(gè)性化。”

一方面入局者眾多，另一方面受困于技術(shù)菜品選擇少，預(yù)制菜產(chǎn)品的同質(zhì)化壓力正在顯現(xiàn)，更多的品牌呼吁打造大單品。

珍味小梅園創(chuàng)始人兼CEO浦文明表示，現(xiàn)在預(yù)制菜產(chǎn)品正趨于同質(zhì)化。“不是大家不愿意投入，關(guān)鍵在于好賣的可能就這些產(chǎn)品，投入很多研發(fā)能力做一些產(chǎn)品，做出來(lái)就被別人模仿了，或者你看到別人有好的，你就去模仿了。這是行業(yè)內(nèi)大家在做的事情。”因此他認(rèn)為，對(duì)于產(chǎn)品端來(lái)說(shuō)，不停創(chuàng)新也不一定是好事，反而應(yīng)該發(fā)力打造大單品。

（每經(jīng)記者曾劍對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）

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