每經記者 楊歡    每經編輯 劉艷美    

圖片來源：新華社

云南菌子正在成為這個夏天的“美食頂流”。

在抖音，“野生菌”的話題已經收獲了上百億次播放，“被云南人嫌棄的一窩菌”“總要來云南吃一頓野生菌吧”等話題頻登熱榜，“先菌子后小人”“看見小人套餐”等段子層出不窮。

7月初，美國財長珍妮特·耶倫抵京第一餐就吃了云南菜，甚至點了四份見手青，也讓不少人進一步“種草”這款美食。

云南真菌資源之豐富，在地球上難得找出第二個地區——目前，全球已知野生食用菌有2500余種，我國已知約有1000種。云南省有近900種，約占世界食用菌物種的36%，占全國的90%。

在昆明當代美術館館長、云南藝術學院客座教授聶榮慶看來，云南人跟真菌的關系，最終還是很具體地落實在作為食物的這個點上。可以說，吃菌在云南人這里已經成為了集體記憶的一部分。它甚至通過飲食，內化成了特別的地區文化。

作為一個云南人，聶榮慶希望把這種伴隨自己一生的神奇生物，以及菌跟云南人之間的奇妙關系好好記錄下來，于是便有了《菌中毒》。

作者:聶榮慶（著）/曾孝濂（繪）/楊建昆（繪）出版社:中信出版集團 出版年:2023-5-1

書中總結了世代云南人拿命吃出來的21種常見食用菌，包括牛肝菌、千巴菌、青頭菌、皮條菌、羊肚菌、大紅菌等等。以菌為媒，這也是一本屬于云南的地方志，那些借由味覺記憶串起的故人故事，展示出了一幅幅充滿煙火氣的云南生活圖景。

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進入5月，昆明就到了一年中最熱的時間段，所有人好像都在盼著下雨，不只是為了緩解眼前的悶熱，更為重要的是，雨季的開始意味著美食季到來——雨后就會有菌陸續上市了。

究竟什么時候可以吃？云南人會告訴你，“等通知”。每到適宜吃菌的季節，云南省政府食品安全辦都會為本地人發送一些特別的短信，提醒大家防范誤采誤食有毒野生菌、安全吃菌。

似乎每一個昆明人都會知道幾個吃菌中毒的故事。聶榮慶也在書中講了幾段趣事——

有一年菌子季，他在開車途中聽云南音樂電臺，節目中的播音腔突然變成了昆明口音的“馬街普通話”，并且情緒越來越激昂，后來才知道是中午吃飯在餐館點了一盤炒見手青。從那次以后，電臺就特別注意，不讓工作期間吃過菌的播音員進入直播間播節目。

不過在聶榮慶看來，在云南似乎也沒有人把吃菌中毒太當一回事。一盤中毒概率較高的牛肝菌，吃還是不吃？云南人普遍的態度是就算要命也要吃。聶榮慶把這歸結為“云南人的一種超越性的世界觀”，這種“口福”是一場大地支持的身體冒險，是不確定的精神事件（可能中毒，可能不中毒）。

云南常見毒菌 圖片來源：中國科學院昆明植物研究所、云南省真菌多樣性與綠色發展重點實驗室

云南屬低緯高原山區，東部高原綿延，西部山川縱橫，地形地貌復雜，海拔高差懸殊，孕育了豐富的野生食用菌資源，也造就了其品種、數量、登場時間和滋味的差異，進而也影響了其餐桌“地位”。

換句話說，在云南，吃菌也是有鄙視鏈的。

最早長出的一批被稱為“頭水菌”。這里面最受本地人熱愛的，就是被稱為見手青的這種牛肝菌。本地人總把吃見手青這種菌作為當年吃菌的序曲，如果吃了沒有中毒反應，就覺得好像這一年都不會吃菌中毒了。

而如果讓全云南人投票選百菌之王，則非雞?莫屬。作家阿城曾在《思鄉與蛋白酶》一文中對雞樅菌不吝贊美：“說到‘鮮’，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國云南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。”

從前在云南所有的野生菌里，雞?以種類多、產區廣、產量大深得大眾喜愛。云南人也把自己認為出類拔萃的人物用雞?來比喻。比如書畫家錢南園、音樂家聶耳、數學家熊慶來、藝術家張曉剛等，在本地人眼里，這些人都屬于“雞?”。

至于如今市面上廣受推崇的松茸、松露等，落在本地人眼中多少有些不理解。松茸被本地人稱為“臭雞樅”，還疑惑“為什么自己看不上的‘臭雞樅’，變成了出口創匯的香餑餑？”至于松露，在云南則是一度被用來泡酒的塊菌，直到近二三十年聶榮慶才知道，這是云南最國際化、最“高大上”的食材。

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菌子之于云南，猶如辣椒之于四川，它不僅是食物，更是歷史文化的精神圖騰。

“我們住在南方以南的云下/那里有無數/難得一見的蘑菇/個個超凡脫俗/生生不息”。昆明詩人于堅寫下的這首詩，是一個云南本地人對菌類最原始的熱愛。

在他們看來，“只有野生的、無法人工種植的蘑菇才有資格稱之為菌”，這讓它自帶一種超脫于消費主義，無法被管理的自由。

市民購買野生菌 圖片來源：新華社

云南人還將菌子帶入日常的俗語，書中提到的一個例子是，當一個人與常人思維不同，把事情辦砸了，人們會幽默地說：“他怕是著菌鬧著了。”

而當一些人用自己獨特的思維方式決策一件事情或者執行一個項目，并取得卓然成就，其他人也會這樣評價：“他怕是菌吃多了。”仿佛思維兩個極端的指標，都跟吃菌有關。

與泥土、大地、人情、回憶連接在一起，菌子逐漸成為云南精神載體的一部分。文學家汪曾祺先生曾說，“我在昆明住過七年，離開已四十年，不忘昆明的菌子。雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。”

以菌子為媒介，《菌中毒》中也重現了聶榮慶童年時的昆明。他在書中寫到，小時候每到菌上市的季節，便與童年玩伴在大觀街的市集上玩耍。舊時的大觀街，從人民西路一直通到大觀樓，兩邊有很多自然形成的市集，匯集了各式各樣的小攤小販，熱鬧異常。

而隨著城市不斷改造更新，昆明最具人間煙火氣的大觀街街市慢慢消失，而在離昔日大觀街不遠的篆塘附近，一個服務于這個片區群眾的農貿市場慢慢形成，因為地處篆塘和新聞路之間而得名“篆新農貿市場”。

這里每天有近千家商戶攤販在此經營，日均4萬~5萬的人流。近年來由于資訊發達，昆明篆新農貿市場已經成為中國的“網紅”菜市場，每年都會有朋友來昆明，要求去篆新市場“打卡”，買盡各種云南和東南亞的稀奇食材，當然也少不了菌子。

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云南菜盼望“出圈”，已經等了太久。早在十幾年前，當地政府就曾推動滇菜“進京、入滬、下南洋”，要把滇菜打造成云南旅游和文化產業名片。

曾幾何時，過橋米線是云南拿得出手的一張“美食名片”，但如今卻逐漸被食客“拋棄”。根據此前天眼查的數據，過橋米線相關企業超過了6.5萬家，但是存續、在業狀態的只有3萬多家。也就是說，超過一半的過橋米線相關企業是吊銷或注銷狀態。

云南菌湯火鍋 圖片來源：每經記者 楊歡 攝

相比川菜的麻辣、粵菜的清淡等已經成為足以貼上標簽的記憶點，云南菜在味覺上的優勢不明顯。當地曾自我剖析，由于滇菜標準不健全，產業化發展不足，導致滇菜品牌效應不明顯，對外市場開拓不足、產業鏈不強、產業集群尚未形成。

今年初，云南印發了《滇菜標準化品牌化產業化發展三年行動計劃（2023—2025年）》，從2023年開始，通過推動滇菜標準化品牌化產業化發展，把滇菜打造成為全國知名菜系。到2025年，全省餐飲業營業額突破2000億元，達2214億元，年均增長15%以上。

在聶榮慶看來，菌是任何一個昆明人談論美食時不可或缺的一部分，在云南菜系里面，如果缺少了菌，云南人是根本沒有底氣跟外省人談論云南美食的。書中也幾次講到云南省旅游飯店暨餐飲行業協會聯合創會會長楊艾軍等人，在全國甚至世界各地推廣云南菜的故事。

過去，野生菌是云南人的“專屬”美食。而隨著知名度的提升和科普知識的普及，云南野生菌已逐漸成為一種消費新時尚，野生菌產值也不斷攀升。云南省食用菌產業升級發展辦公室數據顯示，2022年云南野生食用菌產量31.61萬噸，產值250.54億元。

如何借助這一波新的菌子熱度，進一步提高云南美食的吸引力？如陳曉卿在《至味在人間》中寫道：“當地特色是一種約定俗成的判斷，它更多是作為一種概念存在。吃特色菜，也就相當于在埃菲爾鐵塔下拍了張照片，意味著去過巴黎了。”

此前云南省文化和旅游廳透露，下一步將把云南民族文化與滇菜相結合，充分利用云南旅游資源優勢，真正將民族飲食文化與旅游深度結合。云南不僅要以具體獨特的食材打開市場，更要重視講好“云菜故事”所獲得的傳播效應，讓品嘗菌子成為體驗“有一種叫云南的生活”的方式。