每經記者 張文瑜    西安    每經編輯 賀娟娟

2021年概念興起、2022年迎來井噴、2023年行業開始規范化發展，無一不在說明，預制菜是真的火了……

相關統計數據顯示，2023年國內預制菜行業市場規模為5165億元，同比增長23.1%。未來國內預制菜市場將保持較高的增長速度，預計在2026年市場規模突破10000億元。

賽道“風口”下，食品工廠、餐飲企業以及零售商紛紛押注預制菜業務，跨界入局者也不在少數。

幾番沉浮后，有的企業迎來資本重金布局，有的企業黯然離場，有的企業則在持續發力，走向了預制菜next level。

“百年校企”聯手

5月20日上午，西安飲食聯合西北大學健康食品產學研合作暨陜西省預制菜基地授牌儀式在西安飯莊東大街總店陜菜文化體驗博物館舉行。

這一舉措，意味著雙方將通過校企合作、產教融合等方式加大預制菜創新成果轉化及預制菜產業人才的培育。

先來看合作雙方背景。

西安飲食是較早一批布局預制菜的餐飲企業，其在2021年年報中就曾透露出加碼預制菜的信號。2022年，西安飲食牽手食品巨頭益海嘉里集團旗下子公司豐廚（興平）食品有限公司聯手布局預制菜賽道，彼時這一消息也在業內引發熱議。

依托旗下工業化食品生產與央廚基地——西安大業食品有限公司（簡稱：西安大業）和西安西飲呀米食品生產配送有限責任公司（簡稱：西飲呀米公司），西安飲食亦結合自身陜菜老字號優勢，推出陜西特色蒸碗、醬鹵制品、端午粽子、特色糕點、速凍水餃、五一大包、臘（醬）牛羊肉等產品，廣受消費者青睞。

另一合作方是擁有深厚?底蘊的百年高校西北大學。2017年，其在西北大學化工學院食品工程系的基礎上，匯集西北農林科技大學食品科學與工程、西北大學食品科學與工程、生命科學等相關專業的師資力量組建了西北大學食品科學與工程學院。

目前該學院有二級學科博士點1個，一級學科碩士點1個，二級學科碩士點1個。

對于此次合作，西安飲食股份有限公司黨委副書記、總經理馮凱表示，“百年老字號聯合百年學府，將從食品科技的產學研、老字號預制菜產業發展、地方特色食品轉化、研究生實訓實踐等方面出發，實現校企全方位、持續性合作，用科技成果轉化為老字號發展注入新質生產力。”

值得注意的是，本次合作同時確定西安飲食旗下工業化食品生產與央廚基地——西安大業和西飲呀米公司，作為西北大學食品科學與工程學院專業學位研究生培養基地，并進行現場授牌。  

雙方擬定，西安飲食將全方位提供科研轉化實踐平臺，圍繞西北大學食品科學與工程學院專業學位研究生實訓基地建設所需，提供企業各類資源支持，深化產學研融合發展，促進食品科技人才的培養和成長，為食品產業的創新發展提供源源不斷的人才支持。

這也說明，西北大學研發團隊是能夠真正深入到企業參與產品研發或技術開發項目的，食品技術不再“困于”實驗室。

“高校團隊把掌握到的專業知識與企業實際情況相結合，能夠為企業解決存在的一些技術難題，并通過技術轉化創造更大的經濟價值和社會效益。而在研發過程中，高校團隊也能收獲更多實踐案例，提高科研成果轉化率。”業內人士表示。

合作背后 

與西北大學合作背后，是西安飲食在預制菜研發及創新層面重視程度日益增高。

一方面，西安飲食作為本土餐飲企業，旗下有西安飯莊、老孫家飯莊、德發長酒店、同盛祥飯莊、春發生飯店、西安烤鴨店等12個“中華老字號”品牌，消費場景包括景區地標建筑、老字號集群以及社區便民圈等，消費者市場認可度是非常高的。

但由于布局預制菜品牌越來越多，整個行業在產品類型上存在明顯的同質化問題。

與西北大學合作，能夠加大西安飲食在食品工業領域研發和創新，有利于西安飲食產品品類的擴容，從而進一步擴大消費群體。

“通過西北大學產學研成果轉化和科技賦能，為老字號食品產業注入新的活力，提升老字號產品的技術含量和附加值，更好指導和幫助西安飲食挖掘和傳承老字號傳統烹飪工藝和文化，實現傳統與現代科技的有機結合，推動老字號食品產業的創新發展。”西安旅游集團黨委委員、副總經理劉勇表示。

另一方面，預制菜具有快捷、方便、選擇性多等特點，無奈的是，恰恰是方便快捷、批量制作導致預制菜的安全和質量頻頻被詬病，預制菜市場餐飲標準化的問題亟待解決。

一個信號是，預制菜概念首次在國家層面予以明確。

日前，市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，明確凈菜、主食類產品、中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜范圍，一方面突出工業化預加工特點，一方面突出菜肴屬性。

這說明，國家層面對預制菜企業的加工端、流通端、銷售端提出更高的質量要求。

西北大學食品科學與工程學院院長岳田利教授認為，“一定要創建大平臺、新業態、新模式，重塑陜西預制菜的供應鏈、制造鏈、營銷鏈、價值鏈和創新鏈，打造陜西預制菜全產業鏈標準體系，讓陜西預制菜更安全、更營養、更健康、更美味。”

因而，此次合作西安飲食也將依托西北大學科研實力和技術支撐，通過烹飪工藝、加工技術、營養配方、調味品研發等方面科技攻關，精準調配和復原出各種美味佳肴，提升預制菜科技水平，推動老字號預制菜技術升級。

賦能千億產業鏈

預制菜產業“一頭聯結田間地頭，一頭聯結市場餐桌”，具有產業鏈條長、市場潛力大的優點。從種植到加工再到運輸和銷售，能有效帶動一二三產業融合發展。

因此，預制菜“火”了于地方而言，也是新的產業發展機遇。

不久前，陜西發布了《陜西省人民政府辦公廳關于加快推動預制菜產業高質量發展的意見》，其中提到，全力打造一批輻射面廣的特色基地（園區），持續培育一批示范帶動力強的龍頭企業，積極創建一批具有市場競爭力的知名品牌，加快形成一批掌握關鍵核心技術、質量標準體系和特色主打產品的產業集群，建設西部預制菜產業發展示范高地。力爭到2027年，全省預制菜綜合產值突破千億級規模，建成全國有影響力的預制菜產業大省。

產業稟賦上，陜菜歷史悠久且食材種類豐富，生豬、蔬菜、家禽、肉羊、肉牛等現代農業重點產業鏈與預制菜密切相關，為本土發展預制菜產業提供了豐富的食材保障。

市場規模來看，企查查數據顯示，目前陜西有預制菜相關企業500多家，包括預制菜制作、銷售、配送等環節，具備一定的產業基礎。

而“百年校企”聯手，未來雙方將發揮各自的鮮明特色和優勢，加速推進研發、人才培養等方面互聯互通，賦能陜西千億預制菜產業鏈發展。

這樣一來，也加速原材料供應商、裝備制造供應商、半成品供應商、數字化平臺供應商各方資源聚集，實現上下游產業協同，提升地方招商引資稟賦，增加更多稅收和就業崗位。

基于此不難發現，推動“校企合作”只是雙方共贏的起點，更重要目的在于，加大產業創新成果轉化、培育專業人才，推動陜西預制菜產業發展邁向新臺階，讓更多美味、便捷、營養、安全的陜西美食走進千家萬戶，服務全世界的餐桌需求。