每經記者 石普寧    每經編輯 唐元    

盛夏將至，Citywalk又有新玩法，挖上一勺Gelato，再在社交媒體上“美美打卡”。用最近流行的梗來說就是：“這一口下去，city不city？”

去年開始，大型購物商場出現部分連鎖品牌，街頭巷尾也“長”出一些特色小店，源自意大利的Gelato，大有取代“雪糕刺客”之勢，迅速躥升為國內冰淇淋市場上的“明星”。

Gelato是意大利語中的“冰淇淋”，通常被譯作“意式手工冰淇淋”，而與它相對應的是美式冰淇淋“Ice cream”。Gelato是意大利的浪漫藝術，更是意大利的甜品代表，在電影《羅馬假日》中，吃Gelato成為到意大利必做的事情之一。

如今，憑借歷史悠久、口味豐富、更加健康的標簽，以及完全不同的消費場景，和“雪糕刺客”價格不相上下甚至略有“勝出”的Gelato，不僅沒有被粗暴歸為“雪糕刺客”家族，反而頗受歡迎。

Gelato所在的冰淇淋行業，與新茶飲、咖啡乃至烘焙品牌相比，還少有絕對頭部品牌。而資本對此也保持著相對的克制，“city不city”之外，Gelato需要走的路還有很遠。

從美第奇宮廷到街頭小巷

和許多歷史悠久的食物一樣，有關Gelato的起源有個“美麗的傳說”，正如Gelato這個單詞所屬的“國籍”一樣，其意大利的“血脈”是確切無疑的。

時間來到16世紀文藝復興時期的佛羅倫薩，在思想與藝術齊飛的氛圍下，人們對美食的追求自然也多樣化起來。

精美的建筑與油畫、雍容華貴的貴族生活、欣欣向榮的市民階級……在這樣的時代背景下，誕生出Gelato，顯得在意料之中。

首先登場的，是一位名叫作科西莫·魯吉耶里（Cosimo Ruggieri）的煉金術士，據說他在參加由美第奇家族舉辦的宮廷烹飪比賽中，創造出了Gelato。

而美第奇家族的建筑師貝爾納多·布翁塔倫蒂（Bernardo Buontalenti），則被認為發明了經典的蛋奶味Gelato。

在此，Gelato還只能算是有錢人可以享受的稀罕玩意兒。真正把Gelato發揚光大的，還是一位來自西西里島的廚子，佛朗西斯卡·波科皮奧·迪·科爾泰利（Francesco Procopio di Coltelli?）。

1689年，科爾泰利帶上自己的傳家寶，也就是祖父打造的Gelato制作機器，到時尚之都巴黎開了一家咖啡館——普羅克布咖啡館（Le Procope），專門售賣Gelato（至今還在運營）。經過這么一番折騰，Gelato算是在歐洲“出圈”。

進入20世紀下半葉，隨著科技的發展，特別是Gelato自動制作機器的發明以及相關廠商的出現，伴隨著資本的進入，Gelato在全球化的過程之中逐漸走入更多地區。

普羅克布咖啡館 圖片來源：“巴黎旅游局”公眾號

在中國，Gelato少說也有30余年的歷史。

據媒體報道，上個世紀90年代，Gelato就出現在一些五星級酒店以及大型的高檔商場之中。另據某資深食客回憶，2000年，上海已經出現了Gelato專營店，只比美式冰淇淋品牌哈根達斯進入中國晚了4年。

不過，要等到Gelato店鋪如雨后春筍一般冒出在街頭，還是在去年的夏天。

一個明顯的趨勢是，除了進駐大型購物商場的品牌以外，大量與精品咖啡店類似的Gelato店陸續出現，上海、杭州、成都等城市也出現了本地連鎖品牌。

憑借特色的店鋪裝修以及口味多樣的風味，Gelato成為社交媒體的寵兒。

一時間，Citywalk累了之余，在咖啡館偷得浮生半日閑之外，“挖”上一勺Gelato成為了新選項。

圖片來源：小紅書@xii.

Gelato行，“雪糕刺客”不行

和來得快，去得也快的“雪糕刺客”不同，Gelato雖然單價高，但畢竟有歷史的厚重“家底”，加上和前者完全不同的消費場景，因而鮮見被貼上“刺客”的標簽。

在深入分析原因之前，不妨先來看看去年夏天以來，國內的冰淇淋市場，究竟發生了怎樣的變化。

2022年夏天，以鐘薛高為代表的雪糕被稱作“雪糕刺客”，引發網絡熱議。作為一種流行語，“XX刺客”的形容搭配延續至今。

2023年，有關“雪糕刺客”的討論依舊，其疲態業已初現。而在當時，就有媒體注意到Gelato的擴張，特別是有許多和咖啡館業態相似的Gelato單店出現。

再看今年，還沒到盛夏，“雪糕刺客”們早已偃旗息鼓。而鐘薛高也早已忙著開始自救并且開啟直播，不過并沒有激起太大水花。

圖片來源：點評網站@棱歆

與此相對的是，Gelato似乎大有延續去年夏天以來的熱潮。

以成都為例，在被網友調侃“潮到風濕”的東郊記憶商圈，總是能夠捕捉到年輕人消費的新潮流。

以Gelato為關鍵詞輸入點評軟件可看到，至少從去年11月開始，這里又多出兩家Gelato店鋪，且都是成都本土品牌的分店。

說到這里，其實大約能感受到Gelato和“雪糕刺客”之間明顯的差異——

前者由手工制作，講究一個材料新鮮，并且比美式冰淇淋更加“健康”，常出現在購物商場或特色小店中；后者由流水線制作，線下場景多在便利店或小賣部的冰柜里。

對于普通的消費者而言，同樣是20-30元單價區間的產品，你會選擇流水線的“雪糕刺客”，還是由手工制作，且能為個人社交媒體“供貨”的Gelato？答案不言而喻。

圖片來源：小紅書@愛卡貝呀

正是上述的冰淇淋產品迭代升級的背景下，開設在購物商場里的品牌目前已經逐漸邁大擴張的步伐，瞄準的即是對價格不那么敏感，但對營養和口感要求更高的群體。

與此同時，對于眾多先從單店開設的“個體戶”而言，Gelato無疑是日益擁擠的咖啡店和烘焙店賽道之外，另一個成為“主理人”的機會。

Gelato，還能流行多久？

要說支撐Gelato發展最大的底氣，還是來自于國內冰淇淋行業市場的不斷發展。

一是前期發展速度足夠快。iiMedia Research（艾媒咨詢）的數據顯示，2021年中國冰淇淋行業的市場規模約為1600億元，與2015年的839億元相比，基本翻了一番。

二是行業總體規模不斷變大。相同數據來源顯示，預計2024年中國冰淇淋行業市場規模將達到1835億元，2027年將達到2061億元。

圖片來源：艾媒智庫

也正是在這樣的背景之下，一方面是進駐購物中心的品牌連鎖多了起來，有來自國際上的品牌，比如意大利品牌Venchi聞綺，價格不低，59元能買到2個冰淇淋球，68元能買3個。

也有國內品牌，比如推出“五常大米冰淇淋”的野人先生，其聯合創始人姜博在接受媒體采訪時提到，預計到2024年底，其品牌門店數量可以增長到300家。

另一方面，定位類似精品咖啡店的單店在不斷出現，且形式也不單采用Gelato單獨售賣的方式，還會以“Gelato+咖啡”“Gelato+烘焙”等方式出現。

對于后者而言，在本就有店鋪的情形下，多余的硬性成本基本就是設備成本。從媒體的報道來看，國產設備的成本在幾萬元上下。

與廝殺激烈的新茶飲和咖啡賽道不同，Gelato市場還難說有真正的引領性大品牌。與動輒上千家店鋪的咖啡店和烘焙店相比，Gelato品牌的規模化程度還不高，上百家店鋪就已經能夠算作頭部。

并且，Gelato的身影還多出現在一二線城市。相較而言，冰淇淋品牌目前并不太受資本追捧。 

這也反映出，受市場成熟度、季節性影響、產品同質化、健康消費觀念等因素影響，Gelato或許并不能像咖啡等產品一樣成為消費者的必需品，這也意味著，對于多數消費者而言，Gelato更像是城市生活的點綴，屬于錦上添花的性質。

在此背景下，可以預計的是，隨著更多玩家的涌入，以及消費者在生活方式上的變化以及社交媒體的分享需求，Gelato的city之路，依舊還在路上。