每經記者 范芊芊    實習生 張校毓    每經編輯 張海妮    

2024年過半，中國餐飲行業的“內卷”還在加劇。一個例子是價格戰從咖啡品牌打到了中餐品牌，例如7月22日股價跌10.26%的九毛九（HK09922，股價2.920港元，市值41.28億港元），其主力軍“太二酸菜魚”品牌客單價第二季度降至60元價格段，回到了7年前的水平。

“內卷”之下，一向堅持只做直營的不少餐飲品牌近一年也在開放加盟（包括“海底撈”“老鄉雞”“奈雪的茶”等），“出海”成為越來越多中國餐飲品牌的探索方向。

在日前舉行的一場圓桌討論上，來自不同品類及產業鏈環節的餐飲人共同探討了中國餐飲行業的現在與未來。有頭部企業創始人認為，真正的國際化不是將中國餐飲產品賣給在海外的中國人，而是要賣給當地的外國人。也有餐飲供應鏈企業創始人認為，未來優秀企業的迭代速度將會放緩，而那些靠機會、運氣或信息不對稱掙錢的企業的迭代速度則會加快。

圖片來源：每經記者 范芊芊 攝

“加盟模式”加速

從“奈雪的茶”到“海底撈”，加盟模式成為餐飲企業“求變”的一個路徑。

餐寶典研究院院長、餐飲分析師汪洪棟對《每日經濟新聞》記者分析稱，相較于加盟模式而言，直營模式的優勢在于品控管理，但與此同時其也面臨不小的資金壓力，相對來說會限制門店的擴張速度；而“加盟模式則對標準化、供應鏈提出了更高的要求，加盟店管理方面也面臨很大的挑戰”。

也就是說，企業在直營模式下更關注門店經營，在加盟模式時則需要更關注供應鏈及標準化建設、加盟商管理等方面。那么當加盟模式成為大勢所趨，品牌與加盟商之間究竟該處于一種怎樣的關系？

梁熙桐是火鍋行業新頂流“朱光玉火鍋館”的創始人。在梁熙桐看來，品牌一方面要使加盟商盈利并保持盈利的狀態，另一方面也要對門店、供應鏈進行監控和管理，在這一模式下，加盟商與品牌在后期可能會出現分歧。

由此，他認為資源型項目模式或許是一個未來的發展方向：“什么是資源型項目，即由加盟商來提供商場、資金或人脈等資源，由品牌方來提供產品、供應鏈、營銷等，從而形成一個共同開發的合作模式。”

“中餐出海”加速

“加盟模式”是如今餐飲行業正在探索的一條路徑，出海則是另一條。實際上，中國餐飲企業出海也不是一個新鮮的話題，但近兩年隨著出海企業越來越多，熱度逐漸攀升。

今年以來宣布出海的中國餐飲品牌就不少，其中就包括“袁記云餃”。7月23日，《每日經濟新聞》記者從“袁記云餃”方面獲悉，其海外首店將會率先登陸新加坡。截至今日，袁記食品已與新加坡當地的餐飲公司簽署戰略合作協議。

“黃記煌”“周黑鴨”算得上布局海外市場比較早的中國餐飲企業。“黃記煌”創始人黃耕、“周黑鴨”創始人周富裕也分享了他們對中國餐飲出海的最新看法。

關于“如何正確認識中國餐飲出海”話題，黃耕和周富裕提到了一個共同的觀點：真正的國際化不是將中國餐飲產品賣給在海外的中國人，而是要賣給當地的外國人。

而要想把中餐賣給海外市場的當地人，這顯然不是一件易事。首先需要解決的就是飲食習慣及文化方面的差異。黃耕提到，不能用“自嗨”的心態，而要用融入的心態去看待中餐服務于各個國家的消費者，基于每個國家不同的飲食文化對產品進行優化。

周富裕表示，前期對于不同海外市場的口味及文化差異調研很關鍵：“每個地方有不同的飲食文化，比如去年我們去非洲，發現非洲的人特別喜歡吃我們的產品，我覺得這是一件特別（讓人）興奮的事。”

除了對飲食文化差異的市場調研，汪洪棟還對記者提到，熟悉國際市場的人才團隊建設、供應鏈建設等方面也是中國餐飲企業出海所面臨的挑戰。“袁記云餃”方面也對記者表示，其海外門店的籌備包括商標注冊、特許經營合規、合作伙伴挑選、團隊的本土化等方面。

“優勝劣汰”加速

無論是從直營模式轉變為加盟模式，還是從國內市場走向海外市場，均是中國餐飲企業在激烈的競爭環境下調整策略，尋求新的增量空間。

這背后實際上也折射出：在如今的餐飲行業，新企業跑出來的概率越來越低，現有企業需要不斷根據市場變化調整自身策略，否則將在激烈的競爭中被淘汰。

“在行業紅利期時，新企業只要做得不差就有可能跑出來，而如今新企業想要跑出來并持續做下去的話，就要求產品、定價、供應鏈、管理等均沒有短板，這就對企業提出了更高的要求。”汪洪棟對記者表示。

未來餐飲行業的兩極分化將會愈發嚴重，強者更強，弱者更弱。這是申唐產業創始人唐申的觀點。申唐產業深耕餐飲行業已22年，系餐飲味道整體解決方案專業服務商。在唐申看來，“未來優秀企業的迭代速度將會放緩，而那些靠機會、運氣或信息不對稱掙錢的企業的迭代速度則會加快”。

抱有對行業的敬畏心，踏踏實實做好產品與服務，這是長期主義所踐行的理念。梁熙桐也感慨地稱，據他觀察，這一兩年內不少餐飲人太過浮躁，更多站在B端的角度，考慮成本，考慮如何更快地進行門店擴張，實際上這是本末倒置的，“我們應該更多地從用戶的角度去思考，產品應該如何做，品牌應該如何做”。

封面圖片來源：每經記者 范芊芊 攝