非遺檔案

先市醬油釀造技藝

先市醬油釀造技藝始于漢，興于唐，盛于清。采用傳統釀造技術，以當地優質大豆、小麥釀制，經過十三道工序和三年以上晾曬而成。2014年，先市醬油釀造技藝被列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

初冬，瀘州市合江縣先市鎮已蒙上幾分寒意，赤水河畔薄薄的霧氣為岸旁的醬油晾曬場帶來一抹神秘。年近60歲的陳思維和工人一起，將剛剛完成發酵的豆子倒入醬缸中。

“這批豆子在醬缸里慢慢發酵，在經過至少3年的晾曬后，才能成為合格的醬油，走上大家的餐桌。”作為國家級非遺先市醬油釀造技藝第五代傳承人，陳思維每天都要和豆子打交道。他說，在先市，一顆豆子要想從鮮豆變成醬油需要經過10多道工序，每一道工序都影響著最后出油的質量，每一個步驟什么時候做、怎么做，都有講究。

一顆黃豆變成一滴醬油 需要3年-5年時間

在瀘州，關于赤水河的傳說和故事有很多，而在合江有一首傳唱了上百年的船工號子最為出名：“赤水河，萬古流。上釀酒，下釀油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和油。”號子中所說的“油”，指的就是先市醬油。

說起先市醬油，很多瀘州人都不陌生，它是大家一日三餐中離不開的一道調味品，也是在外瀘州人眼中日思夜想的家鄉味道。然而，想要釀造出合格的家鄉味可不是那么簡單。陳思維說，從一顆黃豆變成一滴醬油，需要3年-5年的時間。

選料、大豆整粒蒸燜、冷卻、天然野生菌種制曲、長周期曬露發酵、自然浸出法取油、暴曬濃縮油體……釀造一瓶醬油需要經過13道工序，每一道工序都是手工操作，也有獨特的講究。這些講究，陳思維早已了然于胸。不過，在他看來，最有講究、最重要的是天然野生菌種制曲這一道工藝。陳思維說，在制曲過程中，對于溫度、濕度、時間節點要求很高，溫度要保持在28℃-32℃，高了不行，低了也不行。陳思維指了指制曲房的溫度計說，在制曲期間，他和工人們時刻都要關注房間的溫度，時不時還要對大豆進行翻面，以達到每顆豆子都能均勻長出菌絲的效果。

要釀造出“醬香濃郁、色澤棕紅、體態澄清”的好醬油，需要講工序，更需要釀造師傅對時間節點的精準把握。“立春上鍋，立夏翻缸，立秋驗缸，立冬除霜”，每一個節氣都是釀造醬油的重要節點。陳思維說，需要至少三年的時間“日曬夜露”“一年曬醇、二年曬紅、三年曬濃”，才能成為先市醬油，造就天人共釀的鮮美。

“三代同堂” 老中青傳承人堅守釀造一線

為了還原最純正的醬油味，時至今日，先市醬油仍堅持純手工釀造，這樣的堅持讓世代相傳的手工釀制技藝得到了繼承和弘揚。陳思維用一句話形容自己和醬油打交道的一生，那就是：曬出來的醬油，干出來的事業。

陳思維22歲拜師學藝，30多年就琢磨釀造醬油這一件事。“我都開始帶徒弟了。”如今走在醬油廠里，陳思維指著墻上展示的傳承人名錄自豪地說，現在先市醬油老中青三代傳承人還堅守在釀造一線，這是非常難見的。

新鮮的血液也為這項傳承了上百年的技藝帶來了改變。“新一代傳承人學歷更高，學起來更快，還會不斷創新，讓我們的釀造工藝更加完善。”陳思維說，就拿制曲來說，年輕人會想著改變以前的盤子形狀，讓整個過程更加方便快捷。在堅持傳統技藝的同時，一些工作環境、工具的改變，也能為技藝的更迭起到積極作用，“這也證明先市醬油的釀造技藝得到了非常好的傳承和發揚。”

獲得廣泛認可 醬油曬場成了熱門打卡地

如今，走進先市醬油赤水河莊園，經常能看到不少游客、學生和媒體前來參觀、拍攝。“寒暑假、節假日期間，每天都有很多游客來廠里參觀。”陳思維說。

2014年入選國家級非物質文化遺產名錄后，先市醬油受到了越來越多人的關注。作為中國醬油傳統釀造活化石，先市醬油釀造技藝背后有著很多值得挖掘的故事，這也讓很多學生、媒體把先市醬油釀造作為短視頻、紀錄片等拍攝的主要內容。隨著先市醬油赤水河莊園對外開放參觀，越來越多的人有機會了解到這項國家級非遺的魅力。

“游客們來參觀，現場見證整個釀造過程，大部分人都會選擇勾上幾斤醬油帶走。”陳思維說，莊園的開放讓大家知道了先市醬油的13道工藝流程并非自吹自擂，傳統純手工的釀造方式，原材料就只有豆子、面粉、水，沒有任何添加劑，這也讓更多人認可了先市醬油。“特別是重慶的游客，只要來參觀，基本都要買幾斤帶走。”

陳思維說，合江與重慶接壤，這也讓先市的醬油在重慶很有名氣。現場參觀后，他們對先市醬油更加認可，還有不少重慶人會專門開車來現場購買醬油。

一代代“醬人”在繼承中保持著獨特風味，讓先市醬油走上了越來越多人的餐桌。如今小小的一瓶醬油，不僅是許多人的記憶和情懷，更是瀘州向世界展現自己的一個窗口。走在先市醬油赤水河莊園，看著赤水河畔綿延數百米的大型曬場，聞著濃濃的醬香，你就會明白，這塊中國醬油傳統釀造活化石像是一座橋梁，不僅讓更多人了解這個百年老字號品牌，更將這份獨特的香醇連接至廣闊的世界。