每經記者 余洋    每經編輯 唐元    

提起“老字號”，不僅是味覺上難以忘懷的美好體驗，也是顧客心中深厚信任與情感寄托的象征。作為時間的見證者，憑借對品質的堅守以及顧客的青睞，“老字號”最終鑄就為代表城市印象的“金字招牌”。

近些年來，由于宣傳落后、管理不善等問題，部分“老字號”卻頻現疲態，一度成為年輕人心中的“餐飲刺客”。如何保持活力而不顯“老態”，成為了每個“老字號”品牌面臨的挑戰。

1月8日，由成都市商務局主辦的“立園滿園 賦能成都老字號創新發展”專場活動在成都市民營經濟發展促進中心舉行。會上，多位“老字號”的傳承人娓娓道來，講述老品牌的新故事。

“看見”與被“看見”

過去，“老字號”憑借著實力“酒香不怕巷子深”，但時移世易，餐飲江湖已是一片紅海，即便是好酒，也需主動走出深巷，迎接市場的挑戰。

特別是歷史悠久的“老字號”品牌，雖底蘊深厚，卻也遭到了思維慣性的困擾。在消費需求日益多樣化和個性化的今天，年輕群體對它們的認知尚存不足與偏差。

擁有“賴湯圓”“陳麻婆豆腐”等9家中華老字號的成都市飲食公司企劃部部長羅晏莉分享了旗下“老字號”賴湯圓的一則小插曲。

一篇出自成都某媒體的報道觸動了羅晏莉的心弦。文中有一段描述提到，當記者踏入賴湯圓店鋪時，一股國營風撲面而來。羅晏莉主動與記者進行交流，解釋品牌正全力推進工業化進程，并取得了顯著成效。但記者的一番話卻深深觸動了她：“我理解你們的努力與成就，但當我親身步入店內，這就是我直觀感受到的氛圍。”

這番對話讓羅晏莉深刻反思，提煉出“看見”與“被看見”這一核心理念。所謂“看見”，即老字號品牌需深刻洞察并珍視自身的文化底蘊與獨特價值；而“被看見”，則是指顧客踏入店鋪那一刻起，他們所親眼所見、親身體驗的一切，正是這些細節構建了顧客心中對品牌的深刻印象。

圖片來源：成都賴湯圓

2023年全面升級后，賴湯圓（總府路店）經歷了一場蛻變，收益峰值較往昔甚至實現了翻倍。此番成功的秘訣之一，在于敏銳地洞察到夜間經濟，根據當下年輕人的生活方式，靈活地調整了經營布局。

例如，營業時間不再拘泥于傳統，而是靈活延長至深夜12點，節假日更是在早上7點便開啟溫馨的早餐服務。晚上9點至12點則成為這家百平米小店的黃金時段，為其帶來了可觀收益。據統計，賴湯圓（總府路店）月均最高銷售額已攀升至150萬元，其中，夜間經濟的貢獻超12萬元。

要會講故事，更要拓寬“朋友圈”

“看見”與“被看見”構成了品牌與顧客間互動溝通的橋梁，但在Z世代背景下，“老字號”要繼續煥新，還得拓寬“朋友圈”。

跨界合作，作為一種促進品牌發展的有效橫向聯合策略，成為“圈粉”年輕人的新潮流。為了深化品牌影響力，成都市飲食公司已巧妙地將前沿的VR技術融入多個項目之中，以新穎方式生動演繹品牌背后的悠久故事。

除了與技術的跨界合作，羅晏莉還分享了“川酒”與“川菜”跨界融合的力作——2024“國窖1573”天府名宴項目。該項目根植于百年傳承的非遺美食文化，精選冬日時令食材，巧妙地將傳統風味小吃的中式美學融入餐桌藝術，打造了一場川菜、川酒、川茶、川點交相輝映的“濃花宴”，展現了四川飲食文化的獨特韻味。

在實施“濃花宴”的過程中，成都市飲食公司匠心獨運地融入了成都本土元素，尤其是茶文化。此外，還精心制作了一份小吃集合，集中展示了成都小吃豐富多樣的面貌，這些小吃均為可食用之作。這場盛宴不僅帶來了一場味蕾享受，更贏得了業內外人士的廣泛贊譽，讓年輕人在吃喝玩樂中沉浸式“打卡”成都市井文化。

圖片來源：受訪者提供

“這不僅僅是一個項目的結束，而是一個新的開始。我們需要將這種模式復制并推廣到更多的門店，讓龍抄手、鐘水餃、夫妻肺片等品牌都能從中受益。”羅晏莉表示，未來將繼續將此項目做下去，以宴席為契機，提升挖掘中華老字號內涵的能力，將四川小吃從傳統市井文化提升到更高的美學層次。

傳承不守舊，創新不忘本

時代在變化，消費主力在更迭，講故事的方式也在不斷推陳出新，但歸根到底，“老字號”的內核依舊是舌尖上的“鄉愁記憶”。

一位北方的網友曾經在“鵑城牌郫縣豆瓣”公眾號下留言，郫縣豆瓣，吃的是一種情懷。對于這位四川女婿而言，每次當他回到北方城市的川菜館吃飯，看到豆瓣醬炒菜，心中就會產生一種回媳婦娘家吃飯的感覺。

不過，這份珍貴的“鄉愁記憶”，如今卻逐漸淡薄，如何有效地再現并傳承這些承載著厚重歷史與文化情感的記憶，成為至關重要的課題。

“傳承不守舊，創新不忘本。”四川省郫縣豆瓣股份有限公司營銷總監徐壘認為，在保持傳統的同時，要勇于創新，不斷適應市場的變化和消費者的需求。

鵑城牌郫縣豆瓣，作為傳統手藝的杰出代表，始終致力于傳承并改良古法工藝，堅持不懈地進行“翻曬露”，以確保豆瓣醬香風味的純正與獨特。比如，一缸一級豆瓣需經過至少4380次的精心翻杵，而特級豆瓣更是要達到13140次，足見其對品質的極致追求。

圖片來源：鵑城牌郫縣豆瓣

“在上個世紀八九十年代，郫縣豆瓣曾面臨‘用腳踩制’的刻板印象。”徐壘表示，為打破這一誤解，鵑城牌郫縣豆瓣采用了“明廚亮灶”模式，使生產過程更加透明化，從而有效消除了消費者的不良印象。

不僅如此，在整個生產過程中，除了嚴格把控前端物料采購外，鵑城牌郫縣豆瓣還引入了先進的X光機進行重量與質量的雙重檢驗，以確保食品安全。 

不止于技術創新，鵑城牌郫縣豆瓣還通過“引進來”和“走出去”的方式，主動將這份舌尖上的記憶帶到大眾身邊。

近年來，鵑城牌郫縣豆瓣不僅在中式餐飲、工業加工、航空、餐飲連鎖等多個領域進行了探索。去年，也在全國各地舉辦了數百場餐飲推廣活動，不僅讓更多的人知道老豆瓣、紅油豆瓣的特點、搭配方式，也讓他們在品嘗到那一抹熟悉的味道時，喚起心中最溫暖的記憶。

封面圖片來源：受訪者供圖